Ribeye di manzo, cavolo bianco, patata, “mayo” calda all’aglio

Per preparare il ribeye di manzo:

1. Scaldare una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva e saltarvi 4 ribeye di manzo per un paio di minuti, da entrambi i lati, quindi spostare le bistecche dalla padella e lasciarle riposare al caldo per 15 minuti.

Per preparare le patate:

1. Pulire bene le patate senza sbucciarle, tagliarle per il lungo e ricavare 12 pezzi lunghi circa 8 cm e larghi 1,5 x 1,5 cm, disporle in una teglia, olearle e condirle con un po’ di sale, quindi passarle in forno ventilato a 210°C girandole un paio di volte fino a renderle belle dorate.

Per preparare la “mayo” calda:

1. Cuocere 1 testa di aglio, senza sbucciarla e lasciandola intera, in forno a 170°C per 25 minuti.

2. Lasciarla raffreddare, quindi prelevare la polpa interna e lavorarla in una ciotola fino a ottenere una purea.

3. Aggiungere 5 uova e, con un mixer a immersione, montare il tutto aggiungendo, a filo, 200 g di olio di semi di girasole e 50 g di olio extravergine di oliva.

4. Unire anche 3 g di senape, 1 g di sale, 1 g di zucchero, una macinata di pepe e 20 g di aceto di vino bianco.

5. Mescolare delicatamente per amalgamare tutti gli ingredienti e passare al setaccio la maionese per renderla il più liscia possibile e trasferirla in un sifone con una ricarica di gas.

6. Tenere da parte in un bagnomaria di circa 55°C.

Per preparare il cavolo:

1. Tagliare finemente 200 g di cavolo bianco e condirlo con un’emulsione ottenuta mescolando 1 cucchiaio di aceto di vino bianco, 1 cucchiaio di aceto “balsamico” bianco, 1 cucchiaio di olio di colza, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Per comporre il piatto:

1. Tostare leggermente 8 fettine di pane, adagiarvi sopra un po’ di cavolo e 2-3 patate.

2. Scaloppare il manzo e condirlo con sale grosso, adagiare anch’esso ed infine ricoprire con sufficiente “mayo” calda all’aglio.