Risotto alla barbabietola con caprino e rafano

Per preparare il risotto alla barbabietola con caprino e rafano:

1. Ammollare 4 büscion in 2 dl di succo di barbabietola e lasciarli in infusione a temperatura ambiente.

2. In un pentolino sciogliere 50 g di burro e tostarvi 50 g di cipolla rossa tritata, aggiungervi 400 g di riso carnaroli e tostarlo per 2 minuti.

3. Sfumare con 1 dl di vino bianco secco e lasciarlo evaporare, aggiungere quindi 1 dl di succo di barbabietola e lasciare cuocere 2 minuti.

4. A questo punto, cominciare ad aggiungere mestoli di brodo vegetale caldo e, dopo 5 minuti, aggiungere 50 g di barbabietola cruda grattugiata.

5. Portare a cottura, avendo cura di bagnare il risotto di tanto in tanto con qualche mestolo di brodo caldo.

6. A cottura ultimata, grattugiare molto finemente sul risotto 1 pezzetto di rafano e mantecare con 20 g di burro e 60 g di formaggio grattugiato. Intanto, tostare 10 g di noci a 150°C per 5 minuti.

Per comporre il piatto:

1. Tagliare i 4 formaggini di capra a rondelle e disporle sul risotto cosi che si fondano leggermente.

2. Finire cospargendo un po’ di noci tritate.