Risotto al finocchio mantecato al taleggio con bocconcini di coregone in carpione

Ingredienti per 4 persone

Coregone in carpione:

500 g di filetti di coregone

Farina

Olio di semi per friggere

1 cipolla

1 carota

1 costa di sedano

4 dl di aceto bianco

4 dl di vino bianco

1 foglia di alloro

Pepe di Sichuan

Sale

1 ciuffo di prezzemolo

Crema di finocchi:

150 g di finocchio

2 dl di panna

1 cucchiaio di vitamina C

Brodo vegetale

Sale

Pepe

Risotto:

250 g di riso carnaroli

1 Scalogno

Olio extravergine di oliva

1 dl di vino bianco

1 l di brodo vegetale

80 g di taleggio a cubetti

3 dl di brodo vegetale

Sale

Pepe

Impiattamento:

Fiori eduli

Germogli di finocchio

Per la preparazione del coregone in carpione: dopo aver pulito i filetti di coregone, passarli nella farina e friggerli brevemente in olio di semi ben caldo, scolarli su carta da cucina e tenerli da parte.

In una padella antiaderente scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e rosolarvi un trito di cipolla, carota e costa di sedano. Sfumare con 4 dl di vino bianco e 4 dl di aceto di vino bianco, quindi aggiungere un po’ di grani di pepe di Sichuan, 1 foglia di alloro e 1 ciuffo di prezzemolo. Versare il liquido sopra i filetti di pesce ricoprendoli completamente. Coprire con della pellicola trasparente e lasciar marinare il tutto per almeno 24 ore.

Per la preparazione della crema di finocchi: mondare 150 g di finocchi e stufarli in un tegame con 2 dl di panna, 1 cucchiaio di vitamina C e qualche mestolo di brodo vegetale. A cottura ultimata, aggiustare di sale e pepe, mixare e passare il tutto per ottenere una crema liscia e omogenea.

Per la preparazione del risotto: in una pentola rosolare 1 scalogno in un goccio di olio extravergine di oliva, quindi aggiungere 250 g di riso carnaroli, tostarlo brevemente e sfumare con 1 dl di vino

bianco. Aggiungere quindi il brodo vegetale, poco alla volta, fino a quando il riso assorbirà interamente il brodo, durante circa 20 minuti di cottura. Poco prima di terminare la cottura, aggiungere la crema di finocchi e, infine, mantecare il risotto con 80 g di taleggio a dadini, un filo di olio extravergine di oliva e aggiustare di sale e pepe.

Per comporre il piatto: impiattare il risotto, adagiarvi i cubi di coregone in carpione e finire guarnendo con dei germogli di finocchio e dei fiori eduli.