Sella di capriolo con rösti e carote

Per preparare la sella di capriolo:

1. Togliere almeno un’ora prima la sella di capriolo dal frigorifero. Con un coltello molto affilato togliere la pellicina dal filetto. Massaggiare il filetto con la senape e condire con fleur de sel e pepe. Alla fine pennellare con l’olio extravergine d’oliva.

2. Sciogliere il burro in una padella antiaderente e rosolare, a fuoco sostenuto, da ogni lato il filetto per circa 10-12 minuti.

3. A cottura ultimata, avvolgere il filetto in carta stagnola e lasciar riposare per 5 minuti. Prima di servire, tagliare il filetto a fettine.

Per preparare i rösti:

1. Grattugiare le patate pelate con la grattugia a fori larghi e apposita per rösti.

2. Riscaldare il burro e l’olio di colza in una grande padella. Aggiungere le punte di rametti di abete e rosolare.

3. Con l’aiuto di un coppapasta rotonde ricavare 4 rondelle di patate grattugiate e porle nella padella. Rosolare fino a croccantezza da un lato, togliere il coppapaste, e rosolare dall’altro lato.

Per preparare le verdure:

1. Lavare le carote ed i broccoli, mondarle e tagliarle a forma di pralina.

2. Cucinare per 10 minuti a vapore. Salare e pepare a piacimento

Per preparare la spuma di aglio orsino:

1. Rosolare lo scalogno finemente tritato in una padella con il burro, sfumare con il brodo e lasciar addensare.

2. Aggiungere la panna acida, l’aglio orsino tagliato a listarelle, il sale e il pepe e cuocere ancora un attimo.

3. Poco prima di servire, frullare con il frullatore a immersione.

Per l’impiattamento:

1. Adagiare le fette di filetto di capriolo sulla spuma di aglio orsino, aggiungere i rösti e le verdure.

2. Decorare con i rametti di abete.