I legumi, arma segreta contro il cambiamento climatico 

Con l’aumento delle temperature, i legumi stanno prendendo piede in Svizzera: le estati calde e secche favoriscono piante come lenticchie, ceci e lupini, mentre le colture bisognose d’acqua come patate, barbabietole o mais danno raccolti sempre più scarsi, sottolinea swissinfo.ch. Questo comporta anche un aumento dei prezzi per i consumatori e le consumatrici.

In tutto il mondo si stanno affermando tendenze simili: la produzione globale di legumi è cresciuta di circa il 60% tra il 2000 e il 2021, anche nelle aree al di fuori del Sud del mondo dove questo alimento è più tradizionale. Il Canada considera i legumi “il cibo del futuro” e dal 2015 ne ha aumentato massicciamente la coltivazione, diventando il secondo produttore mondiale dopo l’India. Il Nord Europa è destinato a diventare più favorevole alla produzione di legumi rispetto al Sud a causa del cambiamento climatico. Paesi come Danimarca, Paesi Bassi e Regno Unito stanno guidando questa transizione.

Anche una parte del settore agricolo in Svizzera ha cominciato a puntare sui legumi. “Hanno molto senso”, dice Stephan Gysi, mentre ci mostra i suoi campi costellati di piantine verdi di lenticchie e ceci. 

Gysi lavora in una fattoria biologica sugli altopiani zurighesi che sperimenta diverse colture, tra cui i legumi. Il biologo ritiene che queste piante, che richiedono poca acqua, siano ideali per aiutare le aziende agricole a far fronte ai cambiamenti climatici. 

Coltivare più legumi potrebbe permettere di superare la domanda elvetica di proteine, attualmente coperta dalle industrie della carne, dei latticini e delle uova, che emettono grandi quantità di anidride carbonica. Uno studio del Politecnico federale di Zurigo indica che coltivare legumi sui terreni destinati all’alimentazione animale potrebbe nutrire più persone per ettaro, riducendo i costi ambientali. “C’è un grande potenziale di coltivazione non ancora sfruttato”, si legge nello studio. 

Gysi non ha dubbi sul potenziale dei legumi. Anche se la sua azienda agricola lavora con queste colture solo da due anni, è molto orgoglioso dei suoi campi. Le piantine di lenticchie sono sopravvissute all’inverno e crescono bene aggrappandosi ai lunghi e robusti steli delle spighe d’orzo, che le sostengono. 

“Le lenticchie hanno un gambo sottile. È comune coltivarle con un’altra pianta più forte”, spiega Gysi. Le due piante si aiutano a vicenda: l’orzo si nutre dell’azoto che le lenticchie assorbono dall’aria e rilasciano nel terreno. In questo modo i legumi fertilizzano naturalmente il suolo e riducono le emissioni di CO2 causate dai concimi chimici. Gysi la definisce una “manna dal cielo” per le aziende agricole, come quelle biologiche, che non possono usare fertilizzanti artificiali. 

“I legumi concimano il terreno e lo preparano per la semina successiva”, afferma. 

Le lenticchie sono anche resistenti al gelo, il che significa che possono essere seminate già in autunno. Questo, secondo Gysi, permette alle lenticchie di competere meglio con le erbacce, che di solito iniziano a crescere in primavera. A luglio l’esperto sarà in grado di raccoglierle e venderle a circa 15-20 franchi al chilo, contro i 5-10 franchi delle lenticchie biologiche importate. Un prezzo elevato per la clientela, ma la carne costa di più per un apporto proteico simile (cento grammi di lenticchie crude contengono circa 22 grammi di proteine, rispetto ai 20 grammi della carne di manzo). 

Le lenticchie sono tra i legumi più facili da coltivare in Svizzera, dice Gysi. Le lenticchie marroni dette “di montagna” erano una coltura diffusa già prima che la produzione intensiva di carne prendesse piede dopo la Seconda guerra mondiale. 

Con i ceci e i lupini, invece, è tutta un’altra storia. Queste colture sono nuove per la Svizzera e negli ultimi 20 anni sono poche aziende agricole che si sono avventurate in questo terreno inesplorato. La situazione sta iniziando a cambiare. L’azienda agricola Hof Rinderbrunnen, dove lavora Gysi, ha destinato piccoli appezzamenti di terreno alla coltivazione sperimentale di diverse varietà di ceci, per trovare quelle più adatte al suolo e al clima svizzero e per individuare le migliori tecniche di coltivazione. “Ci siamo vicini”, dice Gysi. 

I ceci neri sono tra le varietà più promettenti individuate negli ultimi due anni, ma non sono molto popolari tra i consumatori e le consumatrici a causa del colore scuro. “La gente non vuole mangiare un hummus grigio, anche se il sapore è lo stesso”, dice Sebastian Kussmann, selezionatore di legumi per Gzpk, un’organizzazione non commerciale per lo sviluppo delle colture. Kussmann spiega che i ceci neri resistono meglio ai funghi, un vantaggio per le aziende agricole che cercano di fare a meno dei pesticidi. 

Per i lupini – una leguminosa diffusa in tutta l’area mediterranea – la ricerca delle varietà giuste è aggravata da diversi altri problemi. Il terreno in cui vengono coltivati deve avere un basso contenuto di carbonato di calcio per evitare una malattia chiamata clorosi, che causa la caduta precoce delle foglie. Inoltre, i lupini possono avere un sapore molto amaro a causa degli alcaloidi, sostanze di difesa della pianta che sono tossiche per l’uomo e gli animali oltre una certa dose. 

“Stiamo cercando di selezionare varietà più dolci e a basso contenuto di alcaloidi, ma non è così facile”, afferma Christine Arncken. La difficoltà sta nel trovare varietà che abbiano un basso contenuto di alcaloidi ma che siano anche resistenti alle malattie fungine che colpiscono comunemente le colture di lupino in Svizzera a causa del clima umido, spiega questa agronoma e selezionatrice esperta di lupini presso l’Istituto di ricerca dell’agricoltura biologica FiBL. 

Il clima primaverile incerto di quest’anno, con giornate molto calde alternate a freddo e pioggia, è un altro problema che i legumi devono affrontare. I ceci coltivati nell’azienda agricola in cui lavora Gysi, che avrebbero dovuto fiorire a giugno, sono in ritardo di due settimane. Il freddo improvviso e le forti piogge di aprile, dopo la semina, hanno ritardato la germinazione. “Di solito in primavera avevamo una finestra di tempo sicura per seminare.

Ma con il cambiamento climatico, sta diventando più difficile”, dice Sebastian Kussmann. Ecco perché è impossibile raccomandare agli agricoltori e alle agricoltrici un solo tipo di leguminose. “Un anno abbiamo bisogno di piante che tollerino la siccità e il caldo, un altro anno l’acqua e il freddo”, afferma Kussmann, secondo il quale la diversità è l’unica soluzione. 

Una delle sfide più grandi nella coltivazione dei legumi è il raccolto. I semi prodotti dalle colture sono spesso troppo bassi per essere raccolti dalle macchine trebbiatrici e a volte metà del raccolto rimane sul campo, spiega Gysi. Sono necessarie diverse operazioni per raccogliere tutto, come tagliare le piante e poi passare con la mietitrebbia. Una volta raccolte, le lenticchie e le altre colture speciali devono essere essiccate entro poche ore e ripulite dalle impurità.

L’essiccazione è un’operazione che Gysi definisce “critica” per poter conservare i legumi e non perdere l’intero raccolto. Ma in Svizzera, la maggior parte degli impianti di essiccazione sono fatti per raccolti superiori alle cinque tonnellate. “Se siamo fortunati, arriveremo a 4 tonnellate”, afferma Gysi. 

Le aziende agricole che decidono di passare da monocolture sicure e comuni come il mais e il grano ai legumi sono ancora poche e in fase sperimentale. Gysi riconosce che sarà difficile cambiare la mentalità di agricoltori e agricoltrici, che trovano troppo rischioso coltivare i legumi.

“Alla maggior parte degli agricoltori piace fare quello che hanno sempre fatto e ai consumatori mangiare quello che hanno sempre mangiato”, afferma. Una ricerca ha confermato che la gran parte delle persone fa fatica a contemplare la sostituzione della carne con i legumi. 

E quando li scelgono, preferiscono prodotti trasformati e facili da cucinare, come le lenticchie rosse (che non sono altro che lenticchie marroni decorticate) o i sostituti della carne, spesso a base di piselli. Tuttavia, le materie prime necessarie per produrli raramente provengono dalla Svizzera, perché i costi di lavorazione sono troppo elevati.

“I prezzi che possiamo offrire sono molto alti rispetto ai nostri concorrenti stranieri, perché la nostra produzione è piccola e quindi a volte inefficiente”, afferma Melanie Rediger, esperta di marketing dei legumi per la cooperativa biologica Biofarm. 

Gysi non si scoraggia. Qualche mese fa, ha contribuito a lanciare un progetto cooperativo per le colture speciali nella sua regione. Ciò consentirà a coltivatori e coltivatrici di fare rete e di condividere conoscenze e tecnologie per la raccolta e l’essiccazione dei legumi. Gysi e i suoi collaboratori si affidano alla vendita diretta per entrare in contatto con la clientela.

“Dobbiamo mangiare meno carne e più proteine vegetali, e i legumi ne sono ricchi”, dice Gysi. Nonostante le sfide che lo attendono, rimane convinto che “i legumi hanno davvero senso da ogni punto di vista”.