La senape: pianta, spezia piccante e salsa

Tutti conosciamo la senape, gustosa salsa speziata che arricchisce piatti a base di carne cruda o cotta, come tartare, grigliate e arrosti, ma anche salsicce e bratwurst; ma che cos’è la senape? E perché ogni senape è diversa dalle altre e, a seconda del colore, è più o meno piccante?
Conosciamo la senape più a fondo: dalle curiosità ai fraintendimenti più diffusi, fino alle proprietà nutrizionali.

Il termine “senape” indica una pianta della famiglia delle Brassicacee (di cui fanno parte, per esempio, broccoli, cavoli, verze, cime di rapa, rafano, rucola, ravanelli e crescione) dalla quale si ricavano i semi alla base della preparazione cremosa tanto apprezzata a tavola. La pianta di senape è molto simile a quella della colza, con i caratteristici fiori gialli, ma si distinguono per il profumo dei fiori - più pungente per la senape -, per il sapore del seme - piccante e aromatico per la senape - e per il tempo di raccolta: la colza si raccoglie tra maggio e giugno, mentre la senape tra luglio e agosto.

Le specie più coltivate al mondo sono:

• la Brassica nigra (detta senape nera, con i semi di colore scuro) ha i semi piccoli e dal sapore pungente;

• la Sinapis alba (dai semi chiari, biancastri), conosciuta come senape bianca, ha i semi più grandi rispetto alle altre piante e risulta meno piccante e più delicata;

• la Brassica juncea (marrone), è conosciuta anche come “senape indiata” e rappresenta il 99% della produzione mondiale grazie alla grande resistenza della pianta e al maggior peso dei suoi semi (il doppio rispetto a quelli della senape nera). La pianta deriva dall’incrocio tra la Brassica nigra e la rapa.
  
  I frutti di queste piante hanno l’aspetto di piccoli legumi contenenti pochi semi che, se macinati, hanno un sapore marcatamente piccante.

La senape, dunque, è sia un condimento che una pianta, i cui semi, presi singolarmente, rientrano nella categoria delle spezie.

Di senape ce ne sono tanti tipi e tutti facilmente reperibili in commercio.

Le senapi francesi (o moutarde) sono preparate secondo diverse ricette e prendono denominazioni diverse a seconda della località in cui vengono prodotte. Le più conosciute sono quella di Digione e quella di Bordeaux. In genere sono preparate con una miscela di grani neri e bruni sfarinati, poi diluiti con vino bianco, aceto, altri elementi aromatici o mosto di vino rosso (Bordeaux).

• La Moutarde de Dijon (senape di Digione) si presenta con un colore chiaro e si trova in due varianti: quella “forte”, più piccante e asciutta di gusto, e quella “dolce”, dal sapore più morbido e aromatico. In entrambi i casi è prodotta con semi “sfarinati” o “sgusciati”.

• Sempre in Francia ne esiste una variante preparata secondo un procedimento antico, chiamata, perciò, Moutarde à l’ancienne. La differenza con la senape di Digione è la consistenza: nella senape preparata all’antica vengono conservati i grani interi, che conferiscono un gusto e un aspetto più rustico alla preparazione.

• Tra le tipologie di senape francese più rinomate e conosciute al mondo c’è poi la senape Alsaziana, preparata con semi di senape bianca, dal tipico sapore acidulo e poco piccante.

• In Inghilterra, invece, la senape viene preparata seguendo una ricetta che le dona un sapore molto forte, a base di un mix di semi bianchi e neri polverizzati che viene miscelato con il mosto e il rafano. Il gusto è molto deciso e in Inghilterra è il classico condimento per roast beef, prosciutto, e piatti a base di pesce e verdure.

• Negli Stati Uniti, la senape è spesso aromatizzata con il chili, la curcuma e l’aglio; la si può trovare zuccherata, semi-piccante, alle erbe, al dragoncello o al pepe verde.

Molto spesso la senape viene confusa con la mostarda, altro amatissimo e tradizionale accompagnamento a piatti a base di carne o formaggi. In realtà, però, le due salse sono estremamente diverse. Dunque, da cosa può derivare la confusione?

Una spiegazione plausibile rimanda a una questione linguistica: in francese il termine per indicare la senape è moutarde e potrebbe trarre in inganno se si paragona al termine italiano; stessa cosa, tra l’altro, per la lingua inglese, dove senape si dice mustard.

Qualcosa in comune, però, le due preparazioni ce l’hanno: per preparare la mostarda si utilizzano i semi di senape – quando si vuole ottenere una preparazione dal sapore corposo – oppure semplicemente l’aroma di senape – per una mostarda più delicata.

M. Guarnaschelli Gotti; Università di Scienze Gastronomiche, Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, 2017, Mondadori.
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