L'affascinante mondo delle spezie

Quante volte un piatto manca di personalità e corriamo al riparo con un pizzico di spezie capace di accendere sapori e rendere una portata, seppur semplice, estremamente avvolgente. Il mondo delle lussuose polveri colorate è una storia di seduzione, mitologia, amore e anche tanti luoghi comuni. Primo tra tutti quello di far rientrare anche le erbe aromatiche nel mondo delle spezie.

Effettivamente, la confusione è tanta perché la definizione di “spezia” non sempre è chiara. Come specifica Caz Hildebrand nel suo “La grammatica delle spezie”: «Le erbe aromatiche, per lo più, sono le parti verdi, erbacee, aromatiche, a foglia e non disidratate, di piante che crescono principalmente in climi temperati. Le spezie, al contrario, sono in generale le parti essiccate, la corteccia, la radice, il bocciolo, la resina, il frutto o lo stigma di piante che crescono soprattutto in climi tropicali». Aggiunge poi un’interessante curiosità riguardo il gusto delle spezie percepito dal nostro palato, perché il sapore speziato, quello che noi amiamo, è in realtà un meccanismo di difesa: «Il gusto delle spezie è il risultato della combinazione tra gli oli e le oleoresine contenuti, oli che non hanno un ruolo fondamentale nella vita della pianta in quanto organismo, ma hanno un loro scopo prioritario in quanto deterrente contro potenziali predatori». In pratica, le spezie sono utili alle piante perché consentono loro di sopravvivere e piacciono a noi per gusto e salubrità: è risaputo, infatti, che le spezie siano amiche della salute.

• Sono dei “nutraceutici”: più di dieci anni fa il vocabolario del benessere si arricchì di un nuovo termine che deriva dalla fusione della parola nutrizione e farmaceutico, a indicare quegli alimenti ricchi di principi positivi per la salute. Le spezie sono a ragione ai primi posti dell’hit parade di questa branca.
  Storicamente, tra le tante peculiarità, c’è quella conosciutissima dell’essere ottime aiutanti della digestione. A quanto pare, gli oli essenziali contenuti, se consumati in giuste dosi, sono ottimi stimolatori di produzione di succo gastrico, e accelerano quindi l’attività digestiva; in più, le spezie, insaporendo i piatti, sono ottime sostitute del sale e i vantaggi per la salute, anche in questo caso, sono evidenti; sono antifermentative, ecco perché ricorriamo ad anice stellato e zenzero, per esempio, quando abbiamo tensione addominale: i loro principi attivi impediscono infatti i processi di fermentazione degli alimenti e quindi la produzione di gas durante la digestione.

• Aiutano la conservabilità degli alimenti: avendo un’azione antisettica, le spezie hanno una funzione “protettiva” sui cibi perché uccidono certi microbi, migliorandone la conservazione. Non a caso le spezie sono spesso usate come marinatura a secco di pezzi di carne, per esempio, oppure molto usate in zone esotiche, dove le condizioni igieniche non sono sempre ottimali.

• Il curry non esiste: guai pronunciare la parola “curry” davanti a un indiano, potrebbe o non capirvi oppure offendersi perché in India non esiste nessun cibo chiamato “curry”, tantomeno un mix di spezie! Il “curry” è un’invenzione britannica che dal Regno Unito, e dal suo Impero britannico, si è poi diffusa in varie forme in tutto il mondo, dall’Africa al Giappone.
  Il termine venne inventato nel Cinquecento dagli europei della Compagnia delle Indie orientali con tutta probabilità a partire dalle parole tamil khari o caril, identificative di un particolare mix di spezie e del piatto cucinato con quel mix. Oggi, per noi occidentali, erroneamente, il curry rappresenta qualsiasi preparazione preveda una salsa o un sugo, che sia speziato o meno.
  Anche ciò che viene indicato come curry powder venne inventato dai mercanti per il mercato britannico intorno al Settecento, mentre invece la cosa più simile che esista in India a quello che noi riconosciamo come “curry” è il garam masala, un mix di spezie saporito la cui ricetta varia da famiglia a famiglia.

Diciamocela tutta, elencare solo alcune spezie non rende giustizia al loro variegato e infinito mondo, ma la nostra dispensa non è infinita e mi limiterò a dare qualche idea e curiosità relativamente alle spezie più facilmente reperibili ma comunque preziose!

Paprika: è la polpa prima essiccata poi macinata di vari frutti della famiglia del peperoncino, di particolare importanza nella cucina ungherese, marocchina e spagnola.

Pepe nero: chi non ha del pepe nero in casa? Il “re delle spezie” è il frutto immaturo ed essiccato di una pianta rampicante originaria del Kerala indiano. I frutti, simili a bacche, inizialmente verdi poi rossi quando maturi, per produrre il pepe nero vengono raccolti ancora verdi ma completamente cresciuti ed essiccati per far sì che la scorza esterna grinzosa e legnosa concentri gusto e aromi, mentre il nucleo interno è la parte prettamente piccante. Per chiarezza, il pepe verde è ricavato dal frutto verde immaturo, quello rosso dalla bacca giusta a piena maturazione e quello bianco è il cuore del frutto del pepe.

Noce moscata: originaria delle Isole Banda, in Indonesia, la noce moscata oggi è coltivata un po’ ovunque, con Polinesia, India e Indonesia tra i primi posti degli esportatori. Il suo albero cresce su terreni vulcanici vicino al mare in climi tropicali e il frutto, simile a un’albicocca, viene fatto essiccare al sole fino a ottenere la noce piccola e color marroncino che tutti conosciamo.

Curcuma: radice originaria dell’India sudorientale, pianta perenne appartiene alla famiglia dello zenzero, viene sia essiccata e poi macinata per ottenere la polvere più conosciuta ma può anche essere utilizzata fresca, grattugiata come il cugino zenzero. Spezia dalle mille virtù curative – se presa in giuste dosi possiamo dire che fa bene un po’ per tutto –, ha un gusto robusto, leggermente amarognolo e aromatico adatto per rendere buonissimi contorni o zuppe di verdura davvero semplici come una passata di cavolfiore aromatizzata con la curcuma e preparata aggiungendo un goccio di latte o panna durante la cottura, frullate il tutto e il gioco è fatto.

Zenzero: al contrario di quanto si pensi non è una radice ma un rizoma (parte sottoterra del gambo) e nei paesi di origine dell’Asia sudorientale e in quelli in cui è molto diffuso, lo si usa perlopiù fresco; la versione in polvere è più utilizzata per la preparazione di miscele di spezie, oppure, in occidente, per i famosi biscotti invernali pan di zenzero. Una leggenda di pescatori orientali racconta dell’uso di zenzero per le esche: i pesci abboccavano tutti! Ottimo per le marinature di pesce e carni bianche o di maiale, tritato fresco e mescolato a succo di agrumi, olio e altre spezie a piacere, rimane uno dei toccasana più diffusi se lasciato bollire in acqua per preparare una tisana addolcita a piacere con un po’ di miele.
Per una ricetta veloce, salutare e gustosa, invece, in cui lo zenzero in polvere è un tocco imprescindibile, eccovi il nostro pollo teriyaki:

Chiodi di garofano: sono i boccioli essiccati dell’albero sempreverde del Syzyium aromaticum che può vivere per oltre un secolo raggiungendo altezze di 20 metri. Originaria delle Isole Molucche in Indonesia, questa spezia avvolge per aromi caldi e pepati e, un tempo, veniva usata come rimedio casalingo per il mal di denti, avendo la capacità di anestetizzare la bocca se masticata in piccole quantità. Adatta sia in piatti dolci che salati, è una spezia che va usata con moderazione per il suo gusto deciso.

Cannella: ottenuta dalla corteccia interna di un alloro sempreverde nativo dello Sri Lanka, questa spezia non ha bisogno di tante presentazioni, ma forse non tutti sanno come viene prodotta: quando l’albero del cinnamomo raggiunge i due anni di vita, viene tagliato e il tronco coperto per controllarne la crescita affinché si formi un cespuglio, i tronchi di questo cespuglio, dopo essere stati tagliati, vengono pelati per estrarne la corteccia e, una volta sfogliato il tronco in tutta la lunghezza, viene lasciato riposare, poi strofinato nuovamente, sfogliato e lasciato riposare e così via; in seguito si prendono i pezzi di “foglia” più grande di corteccia essiccata e si riempiono con i pezzetti più piccoli, in modo da creare una sorta di rotoli che vengono lasciati ad essiccare al sole, operazione che farà arricciare la foglia più esterna formando le stecche da noi conosciute e utilizzate in cucina.

Zafferano: tra le spezie più rare e costose, conosciuto come “oro rosso”, lo zafferano arrivò in Asia attraverso la Persia, dove i monaci buddisti lo usavano per tingere le proprie tuniche. Il suo costo è così elevato per la lavorazione certosina che occorre per la sua produzione: i fiori dal quale deriva lo zafferano durano solo poche settimane in autunno e gli stigmi di tali fiori (i filamenti rossi essiccati che noi conosciamo come spezia) devono essere raccolti solo a mano e molto rapidamente dato che i fiori fioriscono all’alba, ma sfioriscono nell’arco della stessa giornata. Per ricavarne un chilogrammo, poi, occorrono circa 150’000 fiori (crochi). Queste attività, quindi, sono perlopiù svolte da fattorie e famiglie che ogni anno si uniscono per portare a termina raccolta ed essicazione del prodotto. Lo sanno bene a Mund, in Vallese, dove questa tradizione la si tramanda di generazione in generazione, almeno dal 1870.

Fonti:
Caz Hildebrand, La grammatica delle spezie, Edizioni Gribaudo, 2018
ilpost.it
valais.ch