Le ciliegie svizzere: un tesoro nazionale

Le ciliegie sono autoctone dell’Asia Minore, più precisamente dal bacino del Mar Nero e dal Caucaso dove si trovano varietà selvatiche. Le ciliegie furono portate in Europa dagli antichi Greci e successivamente dai Romani. Secondo Plinio il Vecchio, autore della prima enciclopedia, la Naturalis historia, l’introduzione delle ciliegie si deve a Lucullo, un generale romano che le avrebbe portate dalla Turchia durante le sue campagne militari. Da Roma, la coltivazione delle ciliegie si diffuse in tutto l’Impero Romano, raggiungendo infine anche la Svizzera. Nel nostro Paese la coltivazione delle ciliegie è stata sviluppata e perfezionata nel corso dei secoli, portando alla diversità di varietà che conosciamo oggi.

In Svizzera, le ciliegie sono uno dei frutti più importanti e consumati che vanta un ventaglio di oltre 400 varietà. Il tipo di ciliegia più conosciuto è quella dolce, che si divide in due categorie principali: duracina (o durone) e tenerina. Le duracine hanno una polpa croccante e soda e sono solitamente più grandi, ideali per essere consumate fresche grazie alla loro consistenza robusta e al sapore dolce. Le tenerine hanno invece una polpa morbida e sono apprezzate per il loro gusto succoso e delicato, possono essere gustate al naturale o utilizzate in dessert freschi. Le ciliegie acide, che includono visciole, amarene e marasche, hanno un sapore leggermente acidulo e sono particolarmente adatte alla cottura e per la preparazione di sciroppi, confetture, composte o liquori.

• Ciliegia Durone di Vignola: è diventata un presidio SlowFood. È di colore rosso nerastro con la polpa rossa, è ideale per confetture o da consumare fresca.

• Ciliegia Graffione Rosa: recuperata nel 2012 a San Pietro di Stabio, questa varietà è molto apprezzata in Ticino. Ha un colore bianco-rosa con polpa soda e croccante, ed è perfetta per confetture o da consumare fresca.

• Ciliegia Heidegger: coltivata in Svizzera interna dal 1960, si adatta bene alle alte quote. Presenta un colore rosso scuro-nero e una polpa soda, succosa e aromatica, è ideale per essere consumata fresca.

• Ciliegia Kordia: originaria della ex Cecoslovacchia, è considerata la migliore varietà in Svizzera per la coltivazione agricola grazie alla produttività costante e alla grandezza dei frutti. Il colore di questa ciliegia è rosso scuro-viola, ha una polpa soda, succosa e dolce e leggermente acidula. Sono adatte per il consumo al naturale.

• Ciliegia Rote Lauber: è presente soprattutto nel nord-ovest del paese. I suoi frutti sono piccoli, succosi, dolci e rinfrescanti, hanno forma ovale oppure a cuore. Sono spesso utilizzate per conserve, confetture, cottura e distillazione.

Nella maggior parte dei casi le ciliegie vengono raccolte a giugno e per tradizione il 24 segnerebbe la fine della raccolta. Dopo questa data infatti, il grande caldo può portare a una maturazione eccessiva e al possibile sviluppo di un parassita, conosciuto dialettalmente come “verme Giovannino” (che prende il nome dal santo del 24 giugno: San Giovanni). In realtà le ciliegie a seconda della varietà possono avere una maturazione precoce, media o tardiva. La Ciliegia S. Giacomo, ad esempio, raggiunge il grado di perfezione verso la fine di luglio.

In Svizzera le ciliegie sono coltivate principalmente nei cantoni di Zugo, Argovia, Lucerna, Turgovia e Vaud. La ciliegia di Zugo, in particolare, ha ottenuto il marchio di Denominazione di Origine Protetta (DOP), distinguendosi per una tipica nota di mandorla. In questa regione le ciliegie sono un elemento significativo del patrimonio gastronomico e vengono anche utilizzate per la produzione del famoso Kirsch di Zugo, un’acquavite da apprezzare sia come digestivo che come ingrediente in piatti iconici come la Fondue e la torta Foresta Nera.