Bratwurst: la specialità elvetica che arriva da San Gallo

In Svizzera, ogni grigliata casalinga, fiera o sagra di paese che si rispetti ha sulla brace qualche bratwurst ad arrostire. Originarie di San Gallo, queste salsicce sono diventate parte fondamentale della nostra tradizione culinaria.

Sicuramente vi sarà capitato di mangiarne più di uno nella vita, ma vi siete mai chiesti cosa contiene un bratwurst? Ogni macellaio li produce mettendo il suo tocco personale, ma tra gli ingredienti che non possono mancare nei bratwurst ci sono sicuramente carne fresca di maiale e di vitello e latte. La denominazione St. Galler (Kalbs) bratwurst può essere data solo quando oltre il 50 % della percentuale totale di carne inserita nella salsiccia è di vitello – se il contenuto di carne di vitello è inferiore, la salsiccia deve essere definita semplicemente bratwurst.

Altri ingredienti del bratwurst sono lardo o testina di vitello o cotenna, latte, ghiaccio e sale. L’aggiunta di aromi e spezie dipende dalla ricetta, ma spesso sono presenti pepe, macis (il mallo della noce moscata) e cipolla. L'impasto, tritato finemente, viene inserito in un budello di maiale, le salsicce vengono cotte, raffreddate velocemente e appese per essere messe in vendita.

Nella preparazione del bratwurst che conosciamo oggi la carne di vitello è indispensabile, ma non è stato sempre così. Il bratwurst di San Gallo in origine è una salsiccia di maiale puro, già in alcuni documenti cittadini del ‘300 si legge per la produzione di queste salsicce i macellai dovevano usare esclusivamente intestini di maiale.
I primi capisaldi della ricetta attuale si trovano solo nel 1438, quando negli statuti della corporazione dei macellai di San Gallo per la prima volta si menziona l’uso di carne, particolarmente tenera, di bovini giovani, . Da allora si stabilisce che il bratwurst deve essere prodotto con carne di vitello, lardo, spezie e latte fresco; ingredienti che gli conferiscono il tipico colore candido.
Nell’800 le prime ricette di bratwurst iniziano ad apparire anche nei libri di cucina svizzeri, diventando via via sempre più comuni e intorno al 1920, con la diffusione dei tritacarne, la grana della salsiccia diventa molto più fine.

Nel 1943, in occasione della prima edizione dell’ Olma – la tradizionale fiera svizzera dell’agricoltura e dell’alimentazione di San Gallo che si svolge ogni autunno – viene creato l’Olma bratwurst, una salsiccia di 160 g. In tempi così difficili come quelli di guerra, il bratwurst diventa uno degli alimenti ideali, perché nutriente ed economicamente accessibile.

L’Olma bratwurst da 160 g è ancora oggi simbolo della Fiera autunnale sangallese, ma in tutta la Svizzera il formato più comune di questa salsiccia è quello da circa 110 g. Esiste anche il Kinderfest-bratwurst, creato per l’omonima festa che si svolge ogni tre anni a San Gallo, che ne pesa invece 220.
Con lo stesso impasto di carne del bratwurst vengono prodotte anche delle mini-salsicce (cipollata), molto amate dai bambini e perfette per creare degli spiedini, e i bratkügeli, “gnocchetti” di carne non insaccata che si mangiano, di solito, con una salsa alla panna e sono il classico ripieno dei pastetli.

Per gli esperti il bratwurst va mangiato direttamente a morsi, senza coltello e forchetta, insieme al bürli, il tipico pane croccante e rotondo e rigorosamente senza senape, per assaporare a pieno tutti gli aromi della salsiccia. Nel resto della Svizzera non tutti la pensano così: a Zurigo, per esempio, c’è un locale leggendario – il Vordere Sterne (ora Sternen Grill) – famoso per servire il bratwurst con una speciale senape piccante.
Anche se di solito viene arrostito o grigliato, è possibile assaporare il suo gusto delicato anche semplicemente bollendolo. Spesso nei menù dei ristoranti lo si trova arrostito e servito con la salsa alle cipolle e rösti di contorno.

Fonti:
patrimoineculinaire.ch
aop-igp.ch