Non c’è grigliata senza cervelat

Il cervelat è tra le salsicce più amate in Svizzera – ne consumiamo circa 160 milioni l’anno, in media 20 cervelat per abitante – scopriamo come ha conquistato questo posto d’onore tra le specialità nazionali.

Sfatiamo subito un mito: il nome “cervelat” potrebbe far pensare a un legame con il cervello, in nessuna delle ricette storiche di questa salsiccia, però, viene menzionato come ingrediente. Potrebbe invece avere ispirato questo nome il cervellato: uno strumento musicale rinascimentale corto e spesso, proprio per la somiglianza con questa salsiccia.

Anche se non esiste una ricetta unica per la preparazione di un cervelat, è stato stabilito che il contenuto minimo di carne deve essere del 30% - percentuale che sale ad almeno 45% per essere considerato un cervelat di buona qualità. Comunemente i cervelat vengono fatti con carne di manzo (a volte anche di maiale), pancetta, cotenna e acqua ghiacciata, aromatizzati con sale, cipolla, pepe, coriandolo, noce moscata, aglio e chiodi di garofano, il tutto è racchiuso in budello per formare una salsiccia spessa e incurvata lunga circa 15-20 cm che viene affumicata.

La prima menzione di una salsiccia che potrebbe ricordare il cervelat viene fatta nel 1553 in un libro di cucina di Sabina Welserin in cui viene descritta una salsiccia a base di carne di maiale, pancetta e formaggio condita con spezie costose ed esotiche come pepe, zenzero, cannella, chiodi di garofano, noce moscata e zucchero, poi insaccata in intestini precedentemente intinti nello zafferano: una ricetta decisamente lussuosa. Bisogna aspettare il 1749 per trovare una preparazione più simile a quella odierna, in un libro di cucina bernese infatti viene descritta la ricetta del Servet o Servella, a base di carne, pancetta, spezie e sangue di maiale fresco, la salsiccia viene affumicata nel camino per alcuni giorni e fatta bollire in acqua con l’aggiunta finale di vino.

È solo grazie alla diffusione del tritacarne a partire da metà dell’800 che nasce il cervelat con la grana fine come lo conosciamo oggi. L’evoluzione dei macchinari permette di produrne in grandi quantità a prezzi modici trasformandosi così da pietanza di lusso ad alimento per tutti i giorni. Il cervelat diventa particolarmente popolare nella classe operaia, tanto da venir definito “cotoletta dell’operaio”. Costa poco e può anche essere mangiato freddo: caratteristiche che lo aiutano a diffondersi velocemente nelle città e nelle regioni industrializzate.

Il cervelat è stato anche protagonista di accese lotte sociopolitiche, come la “guerra delle salsicce” di Basilea. Nel 1890, a seguito dell’aumento dei prezzi del bestiame, i macellai di Basilea si accordano per aumentare i prezzi di cervelat, salsicce affumicate e landjäger del 30%, un aumento dei prezzi che provoca grande malcontento nella popolazione. Un gruppo di abitanti di Basilea fonda quindi l’Antiwurstverein e chiede a tutti di smettere di consumare salsicce, il boicottaggio dà presto i suoi frutti e costringe i macellai a invertire l’aumento dei prezzi.

Nel tempo il cervelat acquisisce un ruolo molto importante nelle macellerie e diventa il biglietto da visita di ogni mastro macellaio. La qualità dei cervelat viene migliorata nel tempo anche grazie al fatto che venendo spesso criticata, per l’aggiunta di fecola di patate e per la provenienza della carne, il governo inizia a effettuare regolari ispezioni.

Oggi in Svizzera i cervelat vengono prodotti sia industrialmente che dai macellai, sono immancabili nella feste popolari e nelle grigliate estive svizzere. Prima di metterli sulla griglia, la tradizione vuole che si faccia un’incisione a forma di croce su entrambe le estremità che aprendosi durante la cottura creano l’iconica forma. Il cervelat si può mangiare anche crudo, nella tipica insalata o affettato per imbottire un panino. Può anche venire avvolto nella pancetta e riempito di formaggio facendo una sorta di cordon bleu o tagliato in pezzi per arricchire una salsa di pomodoro.

Fonti:
patrimoineculinaire.ch
swissinfo.ch