La storia della birra in Ticino

Se cercate Daniele Foletti, probabilmente lo trovate nel suo garage. Ma non aspettatevi attrezzi, gomme invernali o biciclette impolverate: il suo è un vero e proprio museo della birra, con centinaia di calici e bicchieri, bottiglie, insegne smaltate, vecchie etichette, tappatrici, manifesti pubblicitari. Collezionista instancabile e ricercatore curioso, Foletti ha passato anni a rovistare negli archivi e nei mercatini, alla ricerca delle tracce di un’epoca ormai svanita. E iI frutto di questa ricerca è Birrifici storici ticinesi (Fontana Edizioni), un libro che riporta alla luce una storia tanto affascinante quanto poco conosciuta.

Una storia che non comincia in città, ma in un angolo remoto della Leventina, a Piotta, nel 1792, quando un certo Cipriano Antonio Piccoli fonda la prima fabbrica di birra ticinese. Per tenere fresca la produzione, costruisce una ghiacciaia scavata nella montagna e ogni inverno, con fatica titanica, sale fino al lago Ritom per tagliare blocchi di ghiaccio e trasportarli a valle su una slitta. È una scena da romanzo, ma è tutto vero. E funziona. Sarà poi il nipote Carlo, detto Biratin, a portare avanti il sogno, spingendosi fino all’Impero austro-ungarico per studiare i segreti della fermentazione.

La birra, fino ad allora quasi sconosciuta nel Ticino del vino, comincia lentamente a farsi strada. Nel 1835 arriva a Bellinzona, dove il birraio Federico Majer apre uno stabilimento in contrada Magoria. Senza elettricità e senza animali da soma, si ingegna come può: piazza il suo grosso cane dentro la ruota del macchinario per impastare il malto e lo fa correre sui raggi.

In quei primi anni, però, la birra non convince tutti. I ticinesi restano fedeli al vino, spesso di qualità scadente e pieno di sostanze chimiche. A bere birra sono soprattutto gli stranieri, che iniziano a popolare i caffè eleganti e le terrazze dei grandi alberghi. Poi arriva la ferrovia. E tutto cambia. È l’inizio di un’epoca d’oro. Nel 1878 aprono la birraria Bonzanigo-Jauch a Bellinzona e la Fratelli Brunetti a Dangio, in valle di Blenio. Nel 1895 nasce a Lugano la Vassalli & Schlee, produttrice della leggendaria birra Lugano. E nel 1899, a Balerna, viene fondata la Fabbrica Birra Breggia. In pochi decenni, il Ticino si riempie di birrifici, botteghe, bar, fabbriche a conduzione familiare. E attorno a ogni birrificio nasce un piccolo mondo.

Come racconta Foletti, produrre birra significava attivare un’intera filiera: servivano bottai, ghiacciaioli, banconieri specializzati nella costruzione di banchi refrigerati su misura. Decine, centinaia di persone potevano trovare lavoro grazie a una birra ben fatta.

Anche la bionda vive il dramma del Novecento. Con la Prima guerra mondiale i prezzi delle materie prime salgono alle stelle e molti birrifici chiudono. Le grandi birrerie confederate, ben attrezzate e aggressive sul piano commerciale, iniziano a conquistare osti e ristoratori ticinesi con prezzi più bassi e garanzie di fornitura. I piccoli produttori, spesso a conduzione familiare, si ritrovano schiacciati. Dopo due o tre generazioni, molti decidono di vendere.

La grande stagione della birra ticinese si chiude così, in silenzio. Ma forse non del tutto. Perché negli ultimi anni, sparsi tra le valli e le periferie urbane, sono nati decine di microbirrifici. Spesso in piccoli locali, rustici riadattati, ex officine. Progetti coraggiosi, pieni di passione. Proprio come quello di Cipriano Antonio Piccoli, a Piotta, con la sua ghiacciaia e la slitta.