Il malto d’orzo: l’anima della birra

È un dolcificante naturale ed è tra gli ingredienti fondamentali per la produzione di birra e whisky: ma com’è fatto il malto d’orzo e che caratteristiche deve avere?

Le caratteristiche nutrizionali e la particolare resistenza e adattabilità della pianta, hanno fatto sì che l’orzo fosse tra i primi cereali ad essere coltivato dall’uomo, che lo impiegava sia come fonte di cibo che per la produzione di una bevanda alcolica considerata l’antenata della birra.

Per diventare malto, l’orzo segue un processo di maltazione. I chicchi d’orzo vengono immersi in acqua e fatti germinare. La germinazione fa degradare una parte dell’amido in zuccheri più semplici, adatti alla fermentazione. Una volta che il maltatore ha raggiunto la modificazione desiderata, i chicchi passano in una camera di essiccazione dove la germinazione viene bloccata. A seconda della tostatura si producono quindi diversi tipi di malto in termini di colore. 

Modificando temperatura, umidità e periodo di esposizione dei chicchi al calore si ottengono prodotti diversi che normalmente sono suddivisi in malti base, caramello, tostati e speciali:

• I malti base vengono prodotti con la procedura classica di maltazione, sono solitamente chiari e sono alla base di moltissime birre europee, come il malto pilsner e il malto pale.

• Nei malti caramello il malto viene tostato senza prima essere essiccato, si forma un malto cristallino e ricco di zucchero. Un esempio è il malto crystal che conferisce un gusto caramellato alle birre e ha colorazioni da toni ambrati a bruni.

• I malti tostati o scuri vengono prodotti tostando dei malti pale, hanno colori che vanno dal marrone chiaro al molto scuro e il sapore secco e astringente fa sì che debbano essere usati in piccole proporzioni. Sono usati per creare birre ambrate e scure con note tostate o affumicate. Alcuni esemp sono i malti Biscuit, Amber e Brown con colorazioni ambrate e note di mou, crosta di pane e frutta secca e il Chocolate che ha note di cioccolato e caffè tostato.

• I malti speciali vengono sottoposti a speciali trattamenti per ottenere specifiche caratteristiche organolettiche nelle birre in cui vengono usati. Alcuni esempi sono i malti acidulati che danno alle birre particolare freschezza gustativa o i malti torbati che vengono usati per produrre whisky.

Il maggior produttore di malto è l’Egitto, seguito da Germania e Indonesia. In Svizzera la maggior parte del malto viene importato, ma da qualche anno esiste la Malteria Ticinese che produce in maniera biologica malti per birra, whisky e panificazione.

L.Giaccone, E.Signoroni, Il piacere della birra, Slow Food Editore, 2017
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