Giornata della birra svizzera

Forse non tutti lo sanno, ma da undici anni esiste la Giornata della birra svizzera. Istituita dall’Associazione svizzera delle birrerie, ha lo scopo di valorizzare questo bene culturale sempre più apprezzato in Svizzera, celebrare il mestiere dell’arte birraia e far conoscere le numerose varietà di birra prodotte nazionalmente. Oggi, 28 aprile, si festeggia dunque una bevanda ricca di storia – e di storie – durante la quale circa 70 birrifici svizzeri apriranno le porte per offrire visite guidate, degustazioni e momenti all’insegna della condivisione e convivialità.

Per l’occasione abbiamo incontrato una persona che di birra se ne intende: è Giuliano Genoni, campione mondiale (e svizzero) dei sommelier della birra, che ci ha raccontato di più sul mondo brassicolo e sulla situazione attuale in Svizzera, per poi offrirci qualche consiglio su quali caratteristiche ricercare nella bevanda per capire il giusto abbinamento culinario. Lo incontriamo in un bar caratteristico, dalla vasta offerta di varietà di birra, il cui proprietario ha scambi costanti di opinioni con Genoni.

Come spiega Genoni, un sommelier della birra, tra le altre cose, è un «ambasciatore che promuove la bibita, la fa conoscere e cerca di convincere le persone a vederla con altri occhi e provare qualcosa di nuovo».
Tra le sue missioni c’è quella di far vedere la birra con altri occhi, riproducendo in un certo senso quanto vissuto da lui, quando, nel 2010, durante un soggiorno linguistico a Monaco di Baviera, si è reso conto che dietro a questa bevanda si celava un mondo che andava oltre alla sua considerazione comune.
«Durante la mia permanenza, durata sei settimane, ho avuto modo di conoscere le usanze legate alla birra più da vicino. Ho visto persone indossare cappelli con le spillette dei birrifici, o i boccali privati dei clienti più fedeli riposti nelle rastrelliere dei birrifici storici. Insomma, ho realizzato che la birra rappresentava di più che una semplice bevuta, bensì, era una vera e propria cultura». La sua ricerca prosegue e nel 2013 si ritrova a Dublino per un altro soggiorno linguistico, questa volta scelto appositamente per la tradizione brassicola della città. «Lì ho avuto il mio primo approccio con le birre anglosassoni e ho scoperto che le persone locali bevevano la famosa birra scura accompagnata dalle ostriche. Mi sono deciso allora di voler approfondire ancora meglio questo mondo in parte sconosciuto». Da quel momento Giuliano dedica il suo tempo libero alla scoperta di birrifici in tutta Europa per approfondire la sua conoscenza. Questa passione lo porta poi a iscriversi, insieme alla sua futura moglie, al campionato svizzero di sommelier della birra, a vincerlo e a qualificarsi per quello mondiale, dove ha dovuto confrontarsi con 80 partecipanti, tra test tecnici e teorici. Per diventare campione del mondo, Giuliano ha riconosciuto i diversi stili di birra alla cieca, insieme al riconoscimento dei difetti e caratteristiche; dimostrato di conoscere la cultura birraia e proposto abbinamenti. Così, l’11 settembre del 2022 è stato incoronato campione del mondo dei sommelier della birra (qui era stato intervistato dai colleghi di SEIDISERA).

«La Svizzera è la nazione in Europa con in assoluto la più alta concentrazione di birrifici, pur non essendo la birra un prodotto di punta nazionale. Inoltre, la sua popolarità è aumentata rispetto a quella del vino: la consumazione generale della birra dal 1990 è diminuita, ma confrontata con il vino, il suo consumo è aumentato del 19% dal 1997 al 2017, mentre quella del vino è diminuita del 17%.»
Genoni fa riferimento ai dati appena pubblicati dall’Associazione svizzera delle birrerie sul mercato della birra svizzera fino al 2022, che mostrano diverse statistiche su consumi, preferenze e produzione. È interessante, per esempio, notare come la produzione nazionale sia aumentata dal 2021 al 2022 di circa 300'000 ettolitri, fino a produrre quasi 3,7 milioni di ettolitri di birra e come le importazioni estere siano invece leggermente diminuite.
In questo aumento, c’è una tendenza verso la produzione di birra artigianale prodotta in piccole quantità: per le produzioni fino a 20 ettolitri all’anno, l’aumento del numero di birrifici dal 2015 al 2020 è stato del 124%. Per quanto riguarda produzioni più sostanziose, i numeri di birrifici artigianali sono aumentati ma in modo meno marcato e fanno più fatica a immettersi nel mercato nazionale. Genoni fa notare infatti che «su 1222 birrifici svizzeri, 57 rappresentano il 98% della fetta di mercato. Il resto di loro, tra cui anche quelli artigianali, si contende il 2%».

In Svizzera si producono tutti gli stili di birra, ma non c’è uno stile in particolare che caratterizza il nostro Paese. Tuttavia, un accordo bilaterale tra Repubblica Ceca e Svizzera ha fatto in modo che da noi si sviluppasse una birra leggermente diversa da quelle estere. Genoni racconta che «tra i soli quattro stili che si potevano produrre in Svizzera fino agli anni Novanta c’era anche la Pilsner, birra simile alla Lager ma in stile ceco (il nome deriva dalla città Plzen). L’accordo bilaterale in questione prevedeva però che la Svizzera non avrebbe potuto chiamare Pilsner nessuna birra che non provenisse dalla Repubblica Ceca, e in cambio quest’ultima non avrebbe potuto nominare l’”Emmental” con il suo nome. Gli svizzeri hanno quindi nominato la birra Spezial (in italiano specialina) e nel tempo la bevanda si è evoluta sviluppando caratteristiche diverse da quelle della Pilsner classica, pur rimanendo sempre lo stesso stile di birra». Alla fine del 2022 questo accordo è caduto, ma nel frattempo la Svizzera ha sviluppato la «speciale bionda» e la «speciale bruna». Rispetto ai due stili di Pils – tedesca e boema – la «speciale bionda» è meno amara, con una gradazione alcolica più elevata, più scura e dal gusto più pieno, mentre rispetto a quella boema è più dolce e con note burrose. La «speciale bruna» non si può confrontare dal momento che non esistono Pilsner classiche brune.
Lo stile di questa birra è a “fermentazione bassa” e l’abbiamo approfondita con la nostra "guida" nel mondo della birra al fine di fare chiarezza nel vasto mondo degli stili e “famiglie” del mondo birraio.

Durante la competizione, Giuliano ha dovuto riconoscere i difetti delle varie birre. Abbiamo voluto capire quali caratteristiche di gusto e odore sono da evitare e le risposte sono state curiose: a livello di odori, infatti, una birra non è buona quando odora per esempio «di puzzola, di sella di cavallo e di mela verde (che indica una fermentazione avvenuta troppo in fretta)», mentre i gusti che rappresentano un difetto sono il gusto «di cartone e di burro, che per alcune birre è un pregio, come una Pale ale inglese o una Pilsner ceca, mentre per altre indica un grave errore, come per la Pilsner tedesca».

La birra va oltre alla bevanda da gustare durante un aperitivo o abbinata alla classica pizza (che Giuliano dice di preferire accompagnata da un bicchiere d’acqua). Imparando a riconoscere le sue caratteristiche organolettiche, si può capire quale piatto abbinarci. «Non è un esercizio semplice, dal momento che ci sono sfumature estreme che vanno da una birra all’altra e che dipendono dai vari incroci fra luppolo, malto, lievito e acqua. Alcune birre presentano aromi di frutta tropicale, altre di pepe, alcune hanno delle caratteristiche maltate, di cioccolato o di caffè. Il modo più semplice è provare e capire con il proprio palato quali abbinamenti sono i migliori. Possono esserci combinazioni per contrasto o per affinità (per esempio, abbinare una birra dolce ad un piatto dolce), oppure può capitare di cucinare con la birra in una ricetta, per esempio sfumando il risotto, e riproporla poi come abbinamento. Se parliamo di pizze, dipende ovviamente dai loro condimenti: una al salame piccante potrebbe essere accompagnata da una birra amara, come una Ipa che contrasta la piccantezza, mentre una ai frutti di mare potrebbe abbinarsi bene a una birra blanche con note agrumate.»

Più concretamente e per celebrare questa giornata, abbiamo chiesto a Giuliano Genoni di abbinare tre birre svizzere a tre piatti di stagione. «In Svizzera, su tutta la birra consumata, beviamo per il 70% Lager chiare, per il 10% birre «speciali» o Pilsner, e il restante 20% comprende tutte le altre varietà di birre». Per farcele conoscere meglio, quindi, il sommelier ha deciso di presentarci tre birre comprese nell’ultima percentuale.

La prima birra da abbinare è una Pale Ale ticinese: chiara e leggermente torbida. È prodotta a Lugano con luppoli americani, che caratterizzano il gusto floreale e leggermente amarognolo. Il bicchiere da preferire è alto e stretto, perché, essendo una birra “snella”, è meglio se bevuta in un bicchiere che non disperda tutti i suoi profumi. Dà il suo meglio se bevuta con una fettina di arancia: sì, gli agrumi si possono aggiungere, parola del campione del mondo dei sommelier della birra!

È perfetta per le prossime grigliate, ora che la stagione sta arrivando. Un esempio può essere uno spiedino di pollo speziato o una bistecca di maiale marinata con del peperoncino. Ecco alcuni spunti di nostre ricette:

Il secondo abbinamento lo propone con una tripel, birra di origine belga prodotta anche nel Canton Vaud. È caratterizzata da una gradazione alcolica piuttosto alta – otto gradi – è molto profumata e piuttosto dolce. Essendo una birra importante e con un’alta gradazione alta, il bicchiere adatto è largo, in modo che sprigioni meglio i sapori.

Provate ad accompagnarla con un tagliere di affettati di maiale, con salame a grana grossa o lardo con qualche goccia di miele di castagno. Per una combinazione vegetariana, invece, questa birra si accompagna bene con un piatto di pasta al pesto di basilico, ora che oltretutto si può iniziare a coltivare nel proprio orto o balcone. Un pesto di aglio orsino invece si abbina male perché maschererebbe troppo i gusti della birra.

Per terminare, Giuliano propone una stout irlandese prodotta nel Canton San Gallo: una birra scura, simile alla famosa birra scura irlandese, profumata di cioccolato, caffè e liquirizia. È la scelta perfetta per un piatto di polenta e brasato, ricetta tipica dei grotti ticinesi che hanno aperto da poco o stanno per aprire le loro porte. Qui potete trovare una ricetta del classico brasato, mentre se volete cimentarvi in preparazioni più sperimentali, vi proponiamo una ricetta di Ticino Gourmet Tour: brasato di short ribs ticinese con polenta, cardoncello e cipolla rossa dello Chef Simone Morgano. Anche i dessert meritano un accompagnamento: provate questo tipo di birra scura e aromatica con una torta di pane o con un birramisù, ovvero un classico tiramisù ma con la birra al posto del caffè. Trovate qui la nostra ricetta.

Fonti:
bier.swiss