Salsicce svizzere: la luganighetta

La luganighetta è tra le salsicce più famose e consumate nella Svizzera italiana. Immancabile nelle grigliate estive e nelle feste di paese, così come nelle feste di carnevale abbinata a un classico risotto allo zafferano.
Il termine "luganighetta" è un diminutivo di "luganiga" e il nome di queste due salsicce, molto diffuse nella Svizzera italiana e nel Nord Italia, ha – secondo la teoria più accreditata dello storico Marco Terenzio Varrone – origine in Sud Italia, in Lucania, dove nei primi secoli d.C. i romani allevavano maiali e preparavano una salsiccia chiamata proprio lucanica.

La luganighetta, a differenza della luganiga, è una salsiccia stretta e lunga e viene venduta arrotolata. Fino a non molti anni fa era considerata un prodotto di lusso da consumare fresco diversamente da altri prodotti tipici della mazza casalinga, come luganighe, cotechini, pancette e mortadelle di fegato che venivano confezionati solo una volta all'anno.
Le sue caratteristiche la rendono un prodotto preparato principalmente da macellai-salumieri professionisti e, più raramente da privati. Per confezionarla servono carni di maiale miste, sia la parte grassa che quella magra, che vengono tritate finemente. Il trito di carne viene condito con sale, pepe e poi aromatizzato con ingredienti, come chiodi di garofano, cannella, noce moscata, macis, marsala o vino, una miscela di spezie che varia a seconda di chi la prepara. Anche per la luganighetta, come per altre specialità, ognuno ha la propria ricetta: alcuni aggiungono all'impasto anche del brodo e del formaggio grattugiato come il Parmigiano o lo Sbrinz, altri includono anche della carne di vitello (fino al 20%) per rendere la salsiccia più raffinata. Tutto ciò fa sì che esista una grandissima varietà di luganighette con sfumature di sapori diversi. L’impasto di carne viene insaccato nel budello naturale di ovino, si ottiene così una salsiccia stretta e lunga che viene poi arrotolata su sé stessa, a forma di chiocciola, per essere venduta, spesso al metro.
Una curiosità: nel canton Vaud esiste una salsiccia che nella sua versione più piccola è molto simile alla luganighetta, la saucisse de porc vaudoise. Anche questa saucisse viene arrotolata a forma di "chiocciola" e viene chiamata, infatti, escargot.

Andando alla ricerca dell'origine della luganighetta nella Svizzera italiana, si trova una primissima menzione nel 1653, in un registro conservato all’Archivio del Patriziato della Città di Lugano nel quale viene nominata una "luganighetta buona e fina". È interessante sapere, però, che a quell'epoca in Ticino non si usava consumare salsicce di maiale, queste, infatti, venivano sì prodotte, ma poi erano vendute in Italia. Il diffondersi del consumo di salsicce nelle valli ticinesi avviene solo nel secolo successivo, in particolare nelle valli del Locarnese e Leventina, più benestanti rispetto alle altre. Stefano Franscini lo documenta nel primo volume de "La Svizzera italiana del 1838" e scrive: «Si salano le carni, si fanno salsicce, e si apprestano uno o due o più fiate la settimana al desinare od alla cena, d’ordinario con pomi di terra». Le salsicce a cui si riferisce Franscini, però, probabilmente erano molto diverse dalle luganighette che conosciamo, perché, fino alla prima metà del secolo scorso, pochi potevano permettersi una salsiccia fresca fatta con carni pregiate come la luganighetta. Di questo insaccato si trovano poi molte altre menzioni "isolate" in documenti storici che riguardano soprattutto le zone urbane del Sud del Ticino, nell’Atlante del folclore svizzero, per esempio, viene citata una “salsiccia rosa e lunga” conosciuta a Pura e a Rovio negli anni '30. È solo a partire dal XX secolo, in particolare
dopo la Seconda guerra mondiale, che la luganighetta si diffonde in tutte le valli del ticino e del Grigioni italiano. Il consumo di questa raffinata salsiccia si associa a quello del risotto, entrambe le specialità culinarie sono infatti riservate ai giorni di festa, come il carnevale. Nel 1975, in un testo di Magginetti e Lurati intitolato "Biasca e Pontirone", si legge di un ricordo legato alle usanze culinarie del carnevale: «circa quarant’anni fa, il sabato grasso, si distribuiva, come adesso, il risotto con la saporita lüganigèta.” Un legame con il carnevale che continua tuttora e anche se ai giorni nostri la luganighetta è diventata un prodotto di consumo più comune, la tradizione di consumarla in particolare nei giorni di festa è ancora viva.

Non solo griglia La luganighetta è sicuramente tra le maggiori protagoniste delle grigliate estive, ma la sua carne pregiata ne fa un ingrediente molto versatile in cucina. La si può cuocere in padella o in umido per accompagnare polenta o patate al forno, la si può sgranare e usare per arricchire un ragù, un sugo al pomodoro o l'impasto del polpettone. Può essere usata per preparare un goloso ripieno e farcire della pasta, delle verdure o della carne o per fare degli involtini. Può, addirittura, essere consumata cruda, a mo' di tartare, naturalmente per farlo bisogna accertarsi con chi la produce che sia freschissima e sicura per essere consumata anche senza cuocerla. La sua tipicità e la sua versatilità la rendono un ingrediente creativo e presente in molti menù di ristoranti nostrani, caratteristiche che l'hanno resa protagonista anche di rassegne gastronomiche locali. Proprio in occasione della quinta edizione della Rassegna della luganighetta di Ticino a Tavola del 2019, a Locarno è stato conquistato il record della luganighetta più lunga: un chilometro per 350 chilogrammi di carne macinata e arrotolata a mano per l’occasione.

Fonti:
patrimoineculinaire.ch