Il grotto? Più di un posto tipico in cui mangiare

Se un turista, in visita dalle nostre parti, ci chiedesse dove andare a mangiare qualcosa di tipico, è molto probabile che lo indirizzeremmo in qualche grotto locale. Nell'immaginario comune il grotto è il tradizionale ristorantino rustico e autentico, dove poter gustare piatti nostrani e bere vino locale. La storia dei grotti, però, si lega profondamente alla tradizione culturale della Svizzera italiana e ci racconta di luoghi che sono molto più che semplici ristoranti tipici.

Secondo gli studiosi il termine grotto ha origine dal greco krypta, ossia grotta e il motivo è presto spiegato: fin dai secoli passati, infatti, l’uomo aveva capito che per conservare gli alimenti poteva sfruttare le correnti di aria fresca, provenienti dal terreno in aree di bosco o montagna, incanalandole in rudimentali strutture architettoniche chiamate grotti, cantine o canvetti. Grazie a queste correnti d'aria, nell’arco dell’anno, l’escursione termica all’interno di un grotto era di pochi gradi, rendendolo un ambiente ideale per la conservazione di cibi e bevande. In alcuni casi, come nei grotti di Brusio in Val Poschiavo al posto dell'aria, per ottenere la refrigerazione degli alimenti, veniva sfruttata la circolazione di acqua fredda, sempre all'interno del locale.

La costruzione della maggior parte dei grotti risale all’Ottocento e in Ticino, Mesolcina e Bregaglia segue la diffusione della vite. A quel tempo, infatti, la viticoltura era in massima espansione e c'era l'esigenza di trovare altri spazi, oltre alle abitazioni, per conservare il vino. In alcune località i grotti furono costruiti anche al di fuori dell’area vitivinicola, perché anche altri alimenti necessitavano di un luogo fresco in cui essere conservati. Il formaggio, la carne ricavata dalla mazza casalinga, il vino non prodotto localmente, le patate, le uova, la frutta e la verdura, venivano tenuti in fresco nei grotti a seconda delle esigenze di conservazione di ogni famiglia o dell'economia locale; a Brusio, per esempio vi si conservava principalmente il latte prodotto da piccole aziende.

Necessitando di essere costruiti in specifici punti (per sfruttare le correnti d'aria) e svolgendo una funzione di celle frigorifere, i grotti si trovano solitamente raggruppati in piccoli insediamenti al di fuori – ma non troppo lontani – dell’abitato, in zone ombreggiate, spesso boschive, riparate dagli alberi. Usati come veri e propri frigoriferi, ai grotti ci si recava anche più volte al giorno e costituivano uno degli elementi centrali della catena produttiva della civiltà contadina.

Approfittando dell' ambiente piacevole e fresco in cui venivano costruiti, i grotti iniziarono a essere non solo un luogo dove si conservavano gli alimenti, ma anche un punto di ritrovo, privato, per famiglie e amici. Si diffuse quindi l'usanza di passare il tempo libero ai grotti per prendere fresco nei giorni estivi e per trascorrere le giornate di festa. Al di fuori dei grotti iniziarono ad apparire tavoli e panche in pietra dove accomodarsi per passare il tempo in compagnia, ballando, cantando, giocando a bocce o a carte e gustando insieme dei pasti frugali che consistevano principalmente in vino, formaggi e salumi, ossia quello che si trovava sul posto, accompagnati, al massimo, da un po' di pane o della polenta portati da casa. I grotti assumono un ruolo importante per i momenti di riposo e della vita sociale e famigliare degli svizzeri italiani.

Negli ultimi decenni dell’Ottocento i primi grotti privati iniziarono a diventare ritrovi pubblici, trasformando piano piano il tipo di frequentazione di questi luoghi. Con l'avvento dei frigoriferi e il miglioramento delle condizioni economiche della seconda metà del Novecento gli usi e costumi della popolazione della Svizzera italiana cambiarono e con loro anche la funzione dei grotti. Il grotto serviva sempre meno come cantina dove conservare gli alimenti e le visite ai grotti privati si fecero più rare. Si sviluppa, invece, il grotto come luogo di ritrovo e di svago, che si apre al pubblico. I grotti aprivano
esclusivamente nella bella stagione, tra la primavera e l'autunno o addirittura solo durante i giorni festivi (alcuni grotti ancora oggi aprono solo nei mesi più caldi) e servivano pochi piatti, solitamente freddi; venivano gestiti a livello famigliare come attività secondaria. Con il tempo molti grotti divennero, invece, più simili a dei ristoranti, delle vere attività commerciali che, per rispondere alle richieste dei frequentatori e alla necessità di guadagno, estesero l'apertura a tutto l'anno e inserirono sempre più piatti nel menù. Nel corso del Novecento il grotto è diventato anche uno dei principali elementi folcloristici ticinesi, identificandosi come un luogo in cui recarsi per incontrare la “vera” convivialità ticinese e alimentando stereotipi che in realtà hanno poco a che vedere con il patrimonio culturale immateriale che rappresentano i grotti nella Svizzera italiana.

Ai tradizionali piatti freddi, come il tagliere di salumi nostrani, formaggi e formaggini di produzione propria, il pesce in carpione e i sottaceti, nel corso degli anni, il menù dei grotti è stato arricchito con l'offerta di altre pietanze tipiche come il minestrone, il risotto, la polenta con brasato, l'arrosto, il vitello tonnato, la carne alla griglia, lo zabaione, le pesche al vino e la torta di pane. Accompagnati da classiche bevande come la gazzosa ticinese e il vino Merlot serviti nei tazzini e boccalini ticinesi e da sorseggiare anche mischiati tra loro nel mèz e mèz o lù e lè. Quali siano i veri piatti da grotto è sempre stato un tema molto dibattuto e, per alcuni, cibi come la carne alla griglia e le patatine fritte minacciano la vera identità di questi luoghi. Negli ultimi anni, l'attenzione verso un’alimentazione più genuina e la ricerca di prodotti a chilometro zero, ha ridato linfa al mondo dei grotti e alcuni sono stati inseriti anche in guide gastronomiche.

Ai giorni nostri, i grotti usati come cantine private per conservare formaggio e vino sono sempre meno diffusi e con loro si sta perdendo anche il sapere legato a questa tradizione. Per mantenere un grotto funzionante come luogo di conservazione, questo va visitato e arieggiato regolarmente, un impegno non facilmente conciliabile con la vita moderna. Nell'ultimo ventennio in diversi Comuni i grotti sono stati al centro di importanti interventi di recupero e salvaguardia, uno fra questi è quello di Cama, in Mesolcina, dove è presente uno dei nuclei di grotti più importanti della Svizzera italiana. Qui, fuori dall'abitato, in mezzo ai boschi di castagni si trova un "villaggio" composto da 46 grotti di diversi tipi. Nel 2003 alcuni proprietari, preoccupati per il lento ma progressivo degrado della zona, hanno istituito la Fondazione per la Rivitalizzazione dei Grotti di Cama, che grazie anche al sostegno di enti pubblici e privati nel giro di cinque anni ha recuperato e restaurato tutti i grotti rispettando le tecniche costruttive originali. Oggi è quindi possibile percorrere il "cammino del gusto" o la "via dei grotti" per immergersi in questa perla del nostro patrimonio culturale e gustare le specialità locali. Tre dei grotti di Cama sono aperti al pubblico e offrono specialità mesolcinesi. Ci sono, poi, anche altri nuclei di grotti sul territorio che si possono visitare come quelli di Cevio, di Moghegno e di Avegno. La salvaguardia di questi luoghi ha lo scopo di permettere alla popolazione e ai visitatori di conoscere la realtà rurale che caratterizzava i nostri villaggi, poter usufruire nuovamente di questi spazi per la stagionatura di prodotti locali e mantenere così tutti i preziosi saperi legati a questa tradizione.

I grotti sono molto più che semplici ristorantini con tavoli e panche in granito dove mangiare piatti nostrani all'ombra di alberi, sono luoghi di ristoro, di incontro e convivialità legati profondamente al nostro patrimonio identitario che vanno tutelati.