Dal Büsciòn al Piora: i formaggi ticinesi da scoprire

Il 4 e il 5 maggio 2025 torna Caseifici Aperti, in questa undicesima edizione, 18 caseifici ticinesi aprono le porte per offrire degustazioni e visite guidate, un’occasione per conoscere meglio la realtà casearia locale. Dai formaggi stagionati, alle formaggelle, fino ai formaggini freschi: i prodotti caseari ticinesi raccontano storia e tradizione del nostro territorio. 

La storia della robiola, che oggi si trova ormai in tutto il Ticino, parte dal Sottoceneri. Le “robbiole” (o “formagitt”) della valle di Muggio, erano famose già nel 1913, per farle si utilizzava latte di capra o un misto di capra e mucca. All’epoca, la lavorazione era diversa da quella odierna: il latte veniva scaldato solo fino a 28° e non si aggiungevano fermenti. Questi formaggini si mangiavano freschissimi, oppure si salavano per conservarli qualche giorno in più, erano presenti soprattutto nelle regioni di pianura e dei centri abitati, qui infatti potevano essere vendute e consumate rapidamente.

Con l’avvento del frigorifero e lo sviluppo delle vie di comunicazione, la produzione di robiola si è diffusa in tutto il territorio, anche se nelle valli del nord del Ticino non era considerata un “vero” formaggio rispetto al più laborioso formaggio d’alpe.

Rotonde, morbide e freschissime: le robiole hanno un sapore intenso e possono essere a base latte vaccino, caprino o misto e fermenti lattici. Si gustano fresche, al naturale o condite con olio d’oliva, sale e pepe e si possono accompagnare con pane e salumi, con un’insalata o con la polenta. Esiste anche la robiola matura, che sviluppa una crosta leggermente fiorita, ideale da mangiare come aperitivo o cotta alla griglia o in padella.

“Büsción” è una denominazione piuttosto recente di un formaggio originario della valle di Muggio, chiamato formaggino alto (di pasta acidificata) per differenziarlo dai formaggini bassi e dolci come le robiole. La produzione di questo formaggino risale a inizio Novecento, per la valle, discosta dalle vie di comunicazione rapide, era un prodotto interessante perché nonostante fosse fresco, si poteva conservare un po’ più a lungo delle robiole. I büsción venivano posti nelle ole, anfore di terracotta, in cui maturavano, per alcune settimane o mesi.

All’epoca le condizioni economiche non permettevano di allevare molte mucche e i Büsciòn venivano probabilmente prodotti con latte di capra (considerata la “vacca dei poveri”) solo in primavera-estate, seguendo il periodo riproduttivo dell’animale. Con il diffondersi dell’allevamento di mucche a metà Novecento i Büsciòn diventano disponibili tutto l’anno.

Freschi e cremosi, dalla forma cilindrica e dal sapore acidulo e leggermente salato: i Büsciòn si prestano perfettamente ad essere spalmati sul pane o gustati come antipasto, con un’insalata o con salumi del territorio. Si possono condire con sale, pepe, olio, aceto o un filo di miele. Esistono anche aromatizzati con basilico, erba cipollina, aglio o conservati sott’olio con aglio, alloro, peperoncino. 

Per produrre lo Zincarlìn si parte dalla stessa base a pasta acida del Büsciòn, a cui però si aggiunge pepe in quantità. È un formaggio che esiste sia in versione fresca che stagionata.

Già a inizio Novecento lo Zincarlìn era presente in Valle di Muggio, i formaggini freschi che rimanevano invenduti venivano impastati con pepe e sale - in modo da conservarli e aromatizzarli- e lasciati stagionare in cantina alcuni mesi, ottenendo così lo Zincarlìn stagionato.

Con la crisi del settore agricolo lo Zincarlìn stagionato ha rischiato di scomparire. La produzione dei casari della valle di Muggio si era infatti focalizzata sui formaggini freschi e la versione stagionata del formaggio era prodotta solo a livello privato.

Grazie all’impegno di Slow Food Svizzera, che nel 2004 ha reso lo Zincarlìn da la val da Mücc stagionato Presidio, e dell’Associazione dei Comuni Regione Valle di Muggio Val Mara e Salorino (RVM) è stato possibile riattivarne la produzione.

Lo Zincarlìn nella versione fresca è bianco e di forma cilindrica, oltre al pepe può venire aromatizzato con erbe aromatiche o aglio. Nella versione stagionata ha una forma a cupola e un colore rossiccio, acquisisce un sapore forte e persistente. Oltre ad essere mangiato in purezza, lo Zincarlìn si può gustare abbinato a polenta o patate - come si consumava tradizionalmente - con del pane o con del miele di castagno.

La formaggella si produceva originariamente in primavera e in inverno, quando gli animali si trovano sui pascoli intermedi, detti maggenghi (da maggio). Le formaggelle, allora come oggi, variavano molto da una regione all’altra, a seconda del tipo di vegetazione del pascolo, del tempo di maturazione, della scrematura del latte, delle proporzioni di latte vaccino e caprino e della mano del produttore. Così come le qualità di formaggelle, anche i loro nomi sono molto diversi da una regione all’altra. In Leventina la formaggella è chiasörin, in val di Blenio si chiama crenga, a Biasca maioca, in Vallemaggia mota o motigni e in Verzasca fromagela.

Tonda, di medie dimensioni a pasta molle o semidura dalla crosta morbida e sottile, la formaggella può essere fatta con latte di capra o di mucca o misto. Oggi si produce anche in pianura, e si trova sia grassa, che semigrassa che magra. Si può gustare semplicemente con del pane, ma il suo sapore delicato si adatta diverse preparazioni culinarie. 

Il Formaggio d’Alpe ha origini antiche, l’uso degli alpeggi era già profondamente radicato nella società agricola del dodicesimo secolo. In estate le mandrie di mucche venivano portate in zone elevate e la lontananza dalle zone di insediamento rendeva necessario produrre formaggi conservabili a lungo, come quello d’Alpe.

Il Formaggio d’Alpe viene prodotto con il latte appena munto, lavorato immediatamente e poi modellato, pressato e trasformato nella sua forma tonda. La forma viene posta su assi di legano in cantina per la maturazione e strofinata ogni due giorni per sviluppare una crosta regolare. Il tempo di stagionatura varia da un minimo di 60 giorni a un anno circa.

Nel 2002 il “Formaggio d’Alpe ticinese DOP” viene registrato con la Denominazione di Origine Protetta (DOP), la prima DOP del cantone ammessa in questo registro.

Nonostante abbiano i requisiti, non tutti i produttori richiedono di affiliarsi al marchio DOP, ma solo chi segue il disciplinare può apporre il nome “dell’alpe” o usare la denominazione “Formaggio d’alpe ticinese”.

Grasso, a pasta semidura, il Formaggio d’Alpe ha un aroma lattiginoso, leggermente burroso e fruttato con sentori di nocciola. Se è giovane ha un sapore dolce e aromatico, con la stagionatura acquisisce un sapore più deciso. Si gusta idealmente a temperatura ambiente ed è spesso servito a fine pasto.

Molto conosciuto e ricercato il Piora, ma tra i formaggi d’alpe ci sono anche i leventinesi: Sorescia, Pontino e Pesciüm, il Camadra e il Pertusio (Valle di Blenio), il Campo la torba (Vallemaggia) e il Fümegna (Val Verzasca).

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