Vino in Ticino: non solo Merlot

Quando si parla di vino nella Svizzera italiana si pensa subito al Merlot. Grazie alle buone rese e le qualità organolettiche, infatti, questo vitigno ha conquistato in pochi anni la maggior parte del terreno vitivinicolo locale, relegando in secondo piano altre varietà di vite che venivano precedentemente coltivate nel nostro territorio. Fra questi ne spicca una in particolare, la Bondola, un vitigno autoctono storico recentemente riscoperto.

La vite viene coltivata nella Svizzera italiana da tempi antichi, con una presenza che copre tutto il territorio su terreni spesso collinari e su appezzamenti, a volte, così scoscesi che la sua coltivazione in alcune zone viene definita viticoltura eroica.
Le prime produzioni di vino significative a livello qualitativo incominciarono solo a inizio ‘900 con i primi impianti di vitigni Merlot – arrivati dalla regione di Bordeaux – che si rivelarono ideali per il territorio ticinese. Questo vitigno, a seconda delle zone dove veniva coltivato e della filosofia del vitivinicoltore, diede origine a vini diversi tra loro con ottimi risultati: le principali cantine operanti in Ticino ne favorirono quindi l’impianto. Ai giorni nostri, l’80% dei vigneti coltivati in Ticino sono di uva Merlot e questo vino è un vero e proprio simbolo dell'enogastronomia locale. Nonostante la predominanza del Merlot, però, il nostro territorio è vocato alla coltivazione di altre varietà: fra queste, spicca la Bondola, un vitigno dal grande valore storico.

La Bondola e la Bondoletta (un incrocio tra Bondola e Completer, un vitigno originario dell’arco alpino) sono varietà di vite a bacca rossa autoctone: fino agli anni ‘50 erano vitigni molto diffusi nella Svizzera italiana, in particolare nel Sopraceneri e in Mesolcina, e avevano un ruolo importante nella produzione vitivinicola locale. Quasi il 50% del vino rosso era prodotto proprio con vitigni locali, in predominanza Bondola. Le prime testimonianze scritte della presenza della Bondola risalgono addirittura al 1720 in un testo di Hans Rudolf Schinz, pastore protestante zurighese che soggiornò in Ticino in quel periodo.

Nel corso del ‘900, però, a seguito dell’epidemia di fillossera della vite (un parassita delle radici) e dell’introduzione del vitigno Merlot, la coltivazione della Bondola e della Bondoletta venne ridotta progressivamente a favore del Merlot, più conveniente a livello agronomico e commerciale. Fino ad arrivare ai giorni nostri, nei quali i vitigni autoctoni di Bondola e Bondoletta occupano solo l’1,5% dei vigneti del nostro territorio. Il forte rischio di cadere nell’oblio di questi vitigni autoctoni – inseriti anche nel catalogo storico di Pro Specie Rara – ha spinto quindi Slow Food Ticino a candidarli per diventare Presidio Slow Food: «L’associazione Slow Food si impegna da sempre a promuovere e custodire le culture e le tradizioni gastronomiche locali, a risvegliare l’interesse per le origini e i sapori dei cibi che portiamo in tavola e a sensibilizzare sull’impatto che le nostre scelte alimentari hanno sui modelli di produzione e sul nostro ecosistema. Bondola e Bondoletta sono vitigni che andavano assolutamente protetti e promossi per la loro grande valenza storica nel nostro territorio», spiega Claudio Poretti di Slow Food Ticino.
Un percorso di riconoscimento iniziato nel 2019 con l’entrata della Bondola tra i prodotti dell’Arca del Gusto di Slow Food – un catalogo mondiale – di prodotti tradizionali, varietà vegetali e razze animali che esprimono la cultura e le tradizioni delle comunità locali a rischio di estinzione.

Tra il 2021 e il 2022 il comitato di Slow Food Ticino, unito a 5 produttori di Bondola in Canton Ticino e a Ticinowine, ha avviato l’iter per il riconoscimento di questi vitigni storici e nella primavera 2023 Bondola e Bondoletta sono diventati ufficialmente Presidio Slow Food, facendo entrare per la prima volta un vino svizzero tra i Presidi.

Un primato raccontato anche in questo servizio del Quotidiano:

Questo autunno ci sarà la presentazione ufficiale dell’annata di vini Bondola 2022 – la prima a potersi fregiare del logo del Presidio Slow Food – e, come ci fa sapere Claudio Poretti, «sabato 25 novembre sarà organizzata una degustazione aperta al pubblico in concomitanza con il mercato cittadino di Bellinzona». Ma c’è molto altro che bolle in pentola: i 5 produttori di vino Bondola – Agriturismo Cantina Pian Marnino, Azienda Vitivinicola La Segrisola, Azienda Terreni alla Maggia, Chiericati SA e Azienda Mondò – hanno formato la Comunità della Bondola. Per entrarvi è necessario produrre vini con il 100% di uva Bondola (o con aggiunta di Bondoletta, che non viene prodotta in purezza vista la sua limitata quantità). Una Comunità piccola, ma ricca di entusiasmo ed energia, che ha l’obiettivo di far conoscere al pubblico i vini Bondola grazie a visite, degustazioni e presenziando nei mercati e a vari eventi. «Stiamo anche studiando la possibilità di produrre formaggio ubriaco di Bondola e favorire la produzione di grappa da vinacce di Bondola», racconta Claudio Poretti a proposito delle novità in vista.

Le uve di Bondola e Bondoletta vengono solitamente raccolte manualmente nel periodo che va da fine settembre a inizio ottobre (anche se i cambiamenti climatici stanno sempre più anticipando la vendemmia): «fortunatamente finora questo ha favorito il vitigno Bondola» ci spiega Giorgio Rossi dell’azienda Mondò «grazie a una migliore maturazione dell’uva e a una diminuzione dell’acidità, riusciamo a ottenere vini più equilibrati a livello di struttura e freschezza».
Il mosto di Bondola fermenta a contatto con le bucce per circa 7-8 giorni per consentire una buona estrazione di aromi. Poi, a seconda dello stile del vino, viene affinato in botti di legno, in contenitori in inox o in anfore. Dopo un anno dalla vinificazione, il vino viene imbottigliato e messo in commercio.

Il vino rosso di Bondola ha un colore rosso intenso e vivo con riflessi violacei, un profumo molto fruttato con note floreali e speziate, dal sapore fresco, sapido, di media struttura, ma di grande carattere. Può essere degustato giovane, ma «la struttura acida di grande carattere, caratteristica di un po’ tutti i vini autoctoni delle alpi, fa sì che questo vino abbia grandi potenzialità di invecchiamento, anche fino a 10 anni» precisa Giorgio Rossi.

In questa puntata di Cuochi d’artificio il sommelier Davide Comoli visita il vigneto di Bondola dell’azienda Segrisola di Gudo:

I mosti di uva Bondola possono anche essere vinificati in rosato: «freschezza e acidità sono le peculiarità di un buon rosato, caratteristiche che la Bondola possiede in modo naturale» ci spiega Giorgio Rossi, a cui chiediamo anche dei possibili abbinamenti con le pietanze.
«Vista la sua grande freschezza, il rosato di Bondola è un vino ideale sia per aperitivi con stuzzichini, che in accompagnamento ai primi piatti estivi, sia a base di carne che di pesce. Il rosso invece si accompagna molto bene a piatti della trazione locale come l’affettato ticinese o le caldarroste con pancetta e lardo, si presta anche a essere abbinato a risotti o ravioli di carne».

Non resta quindi che provare il vino Bondola, un vino che ci racconta un po’ della nostra storia.