In alto i calici, è ora di bollicine per brindare!

Il termine “spumante” è generico e identifica una categoria di vini riconoscibile per l’effervescenza dovuta alla presenza importante di anidride carbonica. Una bollicina quella degli spumanti, dunque, voluta e ricercata, variabile per intensità, tipologia e qualità, ricavata da un processo di rifermentazione alcolica controllata e ottenuta in un ambiente chiuso.
Che differenza c’è, però, tra Franciacorta, Prosecco, Champagne? Perché, spesso, quando si desidera un bicchiere di bollicine al calice si chiede “Prosecco” come se tutti i vini spumanti fossero prosecchi?
Facciamo chiarezza anche per orientarci meglio nella scelta di una bottiglia anziché un’altra, andando oltre quelle bottiglie tutte “uguali” con il tappo a fungo e la gabbietta. Ci sono grandi differenze tra una bollicina e un’altra e ce lo dice il metodo con cui viene prodotta: Classico o Charmat.
Impariamo anche il significato di alcuni termini ridondanti del mondo delle bollicine: cuvée, millesimato, dosaggio, tirage, remuage e sboccatura

Gli spumanti di qualità come li conosciamo oggi sono nati in Francia alla fine del 1600 nella regione della Champagne. Leggenda vuole che la blasonata bevanda sia nata nel XVII secolo da Don Pierre Pérignon, economo dell’abbazia benedettina di Hautvillers. Come però abbiamo più volte sottolineato, parlare di origine dei cibi non solo è riduttivo ma spesso il mito si discosta enormemente dalla realtà storica. Come in questo caso. Nel De salubri potu dissertatio del XIV secolo, scritto dal benedettino Don Francesco Scacchi di Fabriano, infatti, si parla già di spumante e spumantizzazione ed è il primo documento scritto che attesta ciò che verrà effettivamente realizzato secoli avanti. Una cosa è certa, il famoso méthode champenoise è opera dell’esperienza empirica dei vignaioli francesi in Champagne che, attraverso pratiche enologiche primitive, trasformavano una miscela di vini fermi in prodotti effervescenti con l’aggiunta di lieviti e zuccheri. Pare sia stato Don Pérignon, in seguito, a mescolare le uve e non i vini, pratica divenuta poi prevalente.

Bollicine, le differenze: metodo Classico e Charmat (Martinotti)
Quando si parla di prodotti di qualità ci si riferisce sempre a spumanti naturali la cui effervescenza si forma per rifermentazione. Le bollicine si possono ottenere secondo due principali metodi di spumantizzazione:

• il Charmat (o Martinotti) la cui rifermentazione – cioè spumantizzazione o seconda fermentazione – avviene in grandi autoclavi. I vini prodotti con questo metodo, quindi, nascono da vini bianchi fermi che, dopo aver subito una prima fermentazione durante il normale processo di produzione, ne subiscono una seconda in autoclavi di acciaio a temperatura e pressione controllate, con l'aggiunta di lieviti e zucchero. Durante questa fase, che va dai 30 giorni ai 6 mesi, i lieviti si nutrono degli zuccheri trasformandoli in alcol e anidride carbonica: ecco come nascono le caratteristiche bollicine. A questo punto, il vino viene filtrato e “ottimizzato” attraverso una sorta di "correzione finale" che consta nell’aggiunta di una miscela di vino e zucchero. Questo passaggio è il famoso “dosaggio”. Infine, si arriva all'imbottigliamento. È in bottiglia, infatti, che i vini prodotti secondo il Metodo Charmat completano la spumantizzazione, pronti per essere bevuti da subito, una volta imbottigliati.
  Poiché è un processo piuttosto semplice e rapido, il Metodo Charmat dà vita a vini per lo più leggeri, freschi e beverini, dalle note fruttate, con un perlage abbastanza grossolano ed evanescente: un tipico esempio è il Prosecco.

• il metodo Classico (o Champenoise, per gli Champagne prodotti nell’omonima regione, o Crémant, per gli spumanti prodotti nel resto della Francia) si differenzia dal Metodo Charmat principalmente perché effettua la seconda fermentazione direttamente in bottiglia.
  La base degli spumanti è solitamente costituita da una cuvée – cioè una miscela di vini di tipologie e/o annate diverse (fosse invece prodotto da un solo vino di un'unica annata parleremmo di millesimato) –, che viene imbottigliata con l'aggiunta di una selezione di zuccheri (zucchero di canna) e lieviti: il così detto tirage. Così, in bottiglia, il vino inizia la seconda fermentazione riposando in posizione orizzontale per una durata media di 24-36 mesi e anche oltre. A questo punto inizia la fase del remuage: ogni bottiglia viene ruotata di ⅛ e leggermente inclinata con il tappo verso il basso per far depositare nel collo i residui della fermentazione. Quando la bottiglia raggiuge una posizione verticale, il collo viene congelato, procedendo con la sboccatura (o degorgement): la bottiglia viene stappata e le fecce ghiacciate vengono espulse.
  Gli ultimi passaggi sono il dosaggio, con l'aggiunta di una miscela di zuccheri e vino per ripristinare la parte di vino espulsa, e il tappaggio definitivo. A proposito di dosaggio, quando si parla di Pas dosé o dosaggio zero o nature ci si riferisce a quei vini ai quali non vengono aggiunti zuccheri in fase di dosaggio, un vino, per la precisione, che contiene zucchero in quantità inferiore a 1 grammo/litro.
  Il metodo Classico è decisamente più lungo, costoso e complesso rispetto al Metodo Charmat, motivo per cui questi vini sono più strutturati e corposi, con note ricche prevalentemente legate ai lieviti, con un perlage più fine e persistente: ne sono un tipico esempio i vini Franciacorta.

• a onor del vero, esiste anche un terzo metodo conosciuto come Metodo Ancestrale. Risalente ai tempi antichi, questo metodo mantiene una naturalità per lo più persa con i nuovi metodi; inizia con una leggera pressatura delle uve necessaria per l'estrazione dei lieviti indigeni presenti nella buccia dei grappoli d’uva (pruina). La fermentazione che segue viene fatta prevalentemente in botti di acciaio inox a temperature controllate e viene bloccata a un livello di zuccheri ben preciso: questo serve a garantire la ripresa della fermentazione dopo l'imbottigliamento, che avviene senza l'aggiunta di ulteriori zuccheri o lieviti.
  Questi vini non subiscono sboccatura, presentandosi, di norma, torbidi con lieviti depositati in bottiglia e con quel classico odore di crosta di pane dovuto all'azione dei lieviti stessi. Sono comunque vini “briosi” dalla personalità spiccata.

Le bollicine vanno servite fredda ma non ghiacciate. Potremmo consigliare una temperatura intorno agli 8°C per vini più freschi, asciutti e secchi; mentre per quelli più strutturati qualche grado in più è decisamente richiesto, per una temperatura di servizio che si aggira intorno ai 10-12°C. Evitare di raffreddare le bottiglie in congelatore per abbattere i tempi di attesa, bensì lasciare le bottiglie almeno qualche ora in frigorifero per poi servirla a tavola nel classico secchiello con acqua, ghiaccio e sale grosso, quest’ultimo velocizza lo scioglimento del ghiaccio e quindi abbassa molto più rapidamente la temperatura dell’acqua nel secchiello.

È vero, “il botto” fa tanto festa e in occasioni speciali di divertimento e celebrazione possiamo – anzi, dobbiamo – permettercelo, come abbiamo anche sottolineato in questo extra:
Salutiamo il nuovo anno con una tavola dorata riportando il perché lo stappo rumoroso sia tradizione allo scoccare della mezzanotte del cenone di capodanno. Che “il botto”, però, non diventi un’abitudine! Stappare una bottiglia di bollicine facendo rumore, infatti, non solo sarebbe da evitare per regole di bon ton ma anche per il rispetto del vino stesso: la differenza di pressione che si viene a creare nella bottiglia rischia di alterare e rovinare il perlage. Impariamo, dunque, a maneggiare con cura certe bottiglie rimuovendo il tappo piano piano controllandone l’uscita con la mano ben salda e ferma.

Ora sapete perché bisognerebbe dubitare di certi camerieri che al ristorante stappano bottiglie di bollicine facendo rumore…

FONTI:
Il mondo del Sommelier, AIS – Associazione Italiana Sommeliers Editore, 2004
Inverno. Vita e cucina di stagione, Slow Food Editore, 2019
www.gallienoteca.it
www.solouva.com
www.eataly.net