Appetiti industriali

Sono pratici, fanno risparmiare tempo e spesso sono (o sembrano) anche a buon mercato. I cibi pronti e gli alimenti industriali guadagnano terreno in Svizzera. E non solo nelle case private. Anche i ristoranti, a volte, cadono nella tentazione di servire cibi precucinati. Ma cosa hanno di così irresistibile? L’aumento del loro consumo è legato unicamente alla loro praticità? Oppure l’industria alimentare è riuscita a prenderci per la gola e a “corrompere” il nostro palato?

La sfida del gusto: i piatti dello chef contro le varianti industriali

Patti chiari ha documentato un interessante esperimento organizzato da Slow Food Ticino: 23 commensali per una sfida gustativa “alla cieca” tra alcuni piatti artigianali preparati da un cuoco e le stesse pietanze in versione industriale. Le sorprese non sono mancate. Sulla vellutata di carote e il paté di fegato il piatto dello chef ha stravinto la sfida. La “giuria popolare” ha invece chiaramente preferito il prodotto industriale nel “duello” riguardante il pulled pork (maiale sfilacciato all’americana) e il tortino al cioccolato.

I ristoranti e il cosiddetto “convenience food”

Ma i ristoranti fanno tutto “in casa” o usano anche loro la scorciatoia dei cibi industriali pre-lavorati o addirittura già pronti? Abbiamo indagato e scoperto che anche piatti semplici che non richiedono una lunga preparazione a volte vengono comprati già cotti. In un ristorante abbiamo ad esempio trovato degli hamburger congelati e già grigliati. In altri locali sono spuntati dessert al cucchiaio (panna cotta, crème caramel e crema catalana) a base di “polverine” industriali. E poi ancora salse (inclusa la banalissima salsa italiana per l’insalata), gamberi in pastella e involtini già pronti. Oltre naturalmente alla pasta ripiena (ravioli e tortelloni), che la stragrande maggioranza dei ristoranti acquista. La provenienza industriale sui menu non è mai... pubblicizzata. È invece più facile trovare la scritta “fatto in casa” e scoprire, come ci è capitato in un ristorante di Locarno, che di artigianale quei piatti non hanno proprio nulla! Un vero inganno a danni dei clienti.

Il marchio “fatto in casa” di GastroTicino: garanzia o marketing?

Un’ottantina di ristoranti in Ticino oggi esibiscono il marchio “fatto in casa”, creato nel 2016 dall’associazione GastroTicino. Il “label” è riservato a quei locali che offrono pietanze preparate e cotte interamente nella propria cucina a partire da materie prime crude. Nel corso degli anni i requisiti sono però stati resi meno esigenti. Il regolamento originale prevedeva che il 100% dei piatti fosse “fatto in casa”. Poi però l’asticella è stata abbassata al 90%: in pratica, possono ottenere il marchio anche i ristoranti con 1 piatto su 10 che fatto in casa non è. A far discutere è anche l’efficacia dei controlli, che competono alla stessa GastroTicino.

Alimenti industriali ultra-processati: è vero cibo?

Il dibattito sul cibo industriale è sempre più acceso. In particolare, su quelli che vengono definiti alimenti ultra-processati. Sono il risultato di procedimenti molto elaborati di ingegneria e chimica alimentare. E sono infarciti di additivi, sale, zuccheri e grassi di bassa qualità, e poveri di fibre. Inoltre, ci spingono a mangiare più velocemente e di più, alterando il meccanismo biologico di regolazione della fame. Se consumati regolarmente, i cibi ultra-processati rappresentano una minaccia per la nostra salute: aumentano il rischio di obesità, diabete, disturbi cardiovascolari e persino alcune forme di tumore. Eppure, tra gli scaffali dei supermercati i cibi ultra-processati occupano uno spazio sempre più ampio: il 30% delle calorie assunte in media ogni giorno dagli svizzeri deriva da cibi ultra-processati. Un business molto redditizio, insomma, per l’industria e la grande distribuzione. La nostra salute, per contro, non ha nulla da guadagnarci.