Igiene e pulizia nelle cucine dei ristoranti della Svizzera italiana

Da sempre il tema dell’igiene e della pulizia negli esercizi pubblici della Svizzera italiana rende attenta e sensibile tutta la clientela di bar e di ristoranti. A controllare e ad ispezionare ufficialmente ci pensa il Laboratorio cantonale ed è proprio partendo dal numero dei controlli che sono stati effettuati quest’anno nel settore della ristorazione che prende spunto la nostra consulenza odierna. Alla dottoressa Valeria Cavalli, direttrice aggiunta del Laboratorio, chiederemo quali sono stati i risultati e gli esiti delle ispezioni e cosa è stato trovato, nelle cucine, non conforme alle leggi e alle norme in vigore. Nei casi di irregolarità e illegalità, quali provvedimenti sono stati presi e quali sanzioni sono state applicate? Vengono controllati tutti gli esercizi pubblici oppure, inevitabilmente, si deve fare una scelta ogni anno? Come avvengono le ispezioni concretamente? Il gerente e il padrone (gestore) sono informati e preavvisati dei controlli? Il Laboratorio agisce sulla base di segnalazioni, sui precedenti del ristorante o su altre valutazioni legate ai potenziali rischi? In generale, negli ultimi anni la situazione è stabile, è peggiorata o è migliorata? Dove si riscontrano i maggiori problemi? Si può pensare al cibo magari scaduto, alle derrate elementari d'importazione dubbia, al mancato congelamento di certi alimenti che necessitano di temperature molto fredde, alla sporcizia in generale delle cucine o alla vecchiaia e alla fatiscenza di strutture, locali e apparecchi oramai superati dal tempo e quindi non più proponibili e funzionanti? Quando si riscontrano inadempienze, vi sono poi ulteriori verifiche per valutare se la situazione è stata risanata? I frequenti cambi di gerenza così come la crisi economica quanto incidono sulla pulizia e sull’igiene? Rispetto agli altri Cantoni come siamo messi nei controlli dell’igiene e della pulizia? I ristoranti "etnici" pongono particolari problemi e sono più sorvegliati? A queste e a tante altre domande relative al settore della ristorazione risponderà anche Gabriele Beltrami, direttore di GastroTicino.