Come scegliere i funghi al mercato?

Sono tanti i fungiatt ed esperti nella nostra regione: passatempo, passione, amore per il bosco e i suoi frutti... se siete tra quelli, però, che amano tanto mangiare i funghi ma andarli a cercare nei boschi non fa per voi, il mercato corre in vostro soccorso: seguite i nostri suggerimenti per un acquisto oculato e per consumarli in cucina.

Annusare sempre i funghi: già dall’odore si capiscono molte cose; un fungo poco profumato potrebbe non essere particolarmente aromatico in preparazione e potrebbe risentirne il gusto.

Osservarli prima di comprarli: all’aspetto devono essere il più integri possibile e soprattutto sodi, senza segni di parassiti o muffe.

• Nel caso dei porcini, controllare sempre che la parte spugnosa sotto i cappelli non sia rovinata o fradicia - andrebbe comunque eliminata al momento della pulizia - e controllare che il gambo sia di colore chiaro, senza macchie scure, e il cappello di un bel colore castano.

• Per quanto riguarda gli champignon o i prataioli, funghi economici e molto presenti sul mercato, al momento dell'acquisto devono avere un bel colore bianco intenso, il gambo e il capello devono essere ben attaccati, con consistenza carnosa e soda, e le lamelle di un colore tendente al rosa (più scure sono, meno fresco è il fungo).

• Finferli, gallinacci, giallini o chanterelle, sono funghi squisiti e delicati. All’acquisto devono apparire sodi e di color giallo paglierino intenso, non troppo scuri e neanche “spenti”.

Meglio prediligere i funghi in retina, in cestini o sfusi anziché quelli in vaschetta, questo perché la plastica che li contiene potrebbe creare umidità e facilitare la comparsa di muffa. Se sono reperibili solo in vaschetta e non potete farne a meno: cercare di sbirciare il più possibile all’interno!

La pulitura dei funghi deve essere molto accurata per eliminare residui terrosi e altro che possa essersi insinuato tra le lamelle.
Quando il fungo è grande, è consigliabile dividere il cappello dal gambo e procedere alla pulitura delle due parti separatamente.
I funghi non devono essere lavati a lungo per non perdere gran parte del loro aroma, devono soltanto essere brevemente sciacquati sotto acqua fresca poco prima di sottoporli alla cottura. Quando è possibile, ci si può limitare a pulirli con uno strofinaccio umido, un pennello, una spazzolina, e quindi asciugarli con un panno asciutto o della carta cucina.
Se passati velocemente sotto acqua, i funghi vanno lavati interi o tagliati al massimo a metà, in questo modo si evita di frantumarli e di fare assorbire acqua.

Ai Boleti è opportuno togliere la parte spugnosa sottostante il cappello, nel caso in cui risulti poco turgida ma ammollata, di colore verde-nerastro e quindi in fase di disfacimento. In questo modo si eviteranno aromi sgradevoli in cottura.
In tutti gli altri casi, sia la cuticola che l'imenio vanno mantenuti perché sono parti sostanziose e ricche di essenze aromatiche.

Di tutte le specie si deve eliminare la parte terminale del gambo, quella che era infissa nel terreno, se ben intrisa di terra o rovinata.
Il gambo va invece interamente asportato quando si presenta coriaceo o legnoso, come per esempio in esemplari troppo maturi di chiodini (Armillariella mellea).
Nulla vieta di usare poi queste parti per fare dei brodi aromatici, perché in cucina non si butta via nulla!

A parte alcune specie fungine più coriacee o dal gusto acre, resinoso e a tratti sgradevole – che vanno preventivamente sbollentate – di regola i funghi, soprattutto quelli più usati reperibili anche sul mercato (porcini, chanterelle, pioppini, etc.) non vanno mai cotti troppo ma tenuti un po' al dente allo scopo di conservare il più possibile il loro aroma e per non ridurli in una poltiglia.

In particolare, i chiodini vanno sempre cotti e in cucina si preparano trifolati come i porcini, in umido con carne e cacciagione e come condimento per pasta e polenta. Anche sott’olio sono ottimi, se prima bolliti ad almeno 100°C per 15 minuti.

Anche i pioppini e le mazze di tamburo si consumano esclusivamente cotte. Soprattutto le mazze di tamburo e i più commerciali pleurotus (orecchioni) sono molto conosciute nelle nostre zone consumate fritte, a mo’ di cotoletta vegetale. Eccovi una versione cucinata in RSI: cotoletta di bosco

I giallini (o chanterelle finferli, gallinacci, galletti o gialletti) reggono bene anche le lunghe cotture e sono ottimi come condimento di pasta all’uovo, semplicemente rosolati in un soffritto di aglio e cotti per circa 15 minuti, dopo aver sfumato con un bicchiere di vino bianco e bagnandoli di tanto in tanto con del brodo vegetale.

Consultando diversi libri sul mondo dei funghi mangerecci, viene spesso riportata una tabella che decreta le specie più buone per la cucina, quelle discrete e quelle “ordinarie”.
Le specie mangerecce sono numerosissime, ecco che per gli esperti diventa utile stilare una classificazione gastronomica basata su quattro elementi essenziali: la consistenza, il profumo, il sapore e l’aspetto.
Questa classificazione attribuisce la qualità di eccellente a funghi che riuniscono i quattro elementi essenziali; buona a quelli mancanti di un elemento; ordinaria a quelli mancanti di due elementi; ed appena mangiabile a quelli che posseggono un solo elemento essenziale.

In questa classificazione, il primo posto va al fungo Amanita cesarea conosciuto come “ovulo” e “ovulo buono”. Fungo molto raro e difficile da trovare anche per gli esperti fungiatt, l’ovulo si presenta, allo stadio maturo, con un cappello che può arrivare a misurare 20 cm di diametro, color arancio vivo, con lamelle gialle e polpa di colore bianco.

Un fungo raro da trovare e delicatissimo, tanto da essere molto amato dagli chef: lo chef Federico Palladino, ne propone una che esalta le caratteristiche di questo fungo così prezioso; talmente buono, che andrebbe sempre mangiato crudo, in insalata.

F. Raris, T. Raris; I funghi, cercarli, conoscerli, cucinarli; Fratelli Fabbri Editori; 1973
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