È tempo di funghi, non solo porcini

Per ora, ci dicono gli esperti, la raccolta dei funghi è ancora scarsa: pochi porcini, qualche russula e pochissimi chanterelles; ma non dobbiamo disperare, dopo le ultime piogge la situazione potrebbe migliorare già nei prossimi giorni. Approfondiamo la tematica, tra curiosità e suggerimenti, per gli amanti del bosco e per chi volesse andar per funghi in sicurezza.

I nostri boschi sono pieni di tesori e tra i più ricercati, bramati e attesi, c'è sicuramente quello dei funghi spontanei. Non solo porcini, ma tanti “fratelli” appartenenti alla famiglia dei boleti – tra cui il ferrè – e tanti giallini (conosciuti anche come chanterelle o galletti), mazze di tamburo, russole e i ricercatissimi e delicatissimi ovuli (Amanita cæsarea), da mangiare rigorosamente crudi per la loro qualità e consistenza.

Come abbiamo ribadito più volte, sia nel nostro articolo dedicato alle star del mese, sia in quello redatto dalla nostra nutrizionista Chiara Jasson “i funghi nel piatto”, i funghi non sono né frutti, né verdure, ma appartengono a un regno a parte, quello dei miceti.

Nei secoli scorsi, quando lo studio di questo settore della botanica era ancora agli albori, si riteneva che il “fungo” avesse una struttura simile a quella dei vegetali superiori: il gambo era il fusto, il cappello la chioma della pianta, ed i filamenti, presenti talvolta alla base del gambo, le radici.
Con il proseguire degli studi, invece, si è capito che quello raccolto è qualcosa di paragonabile a un “frutto” prodotto dall’attività di un apparato vegetativo, il quale è costituito di elementi filiformi, esili, di solito bianchi (micelio), che si diffondono nel substrato da cui traggono alimento. Tali frutti sono dotati di microscopici elementi cellulari, chiamati “spore”, paragonabili ai semi delle piante superiori. A maturazione, queste spore si disperdono nel terreno – o in altro substrato come legno o rifiuti organici vari – e, se l’ambiente è idoneo, germinando dando luogo ad altri funghi. Affinché questo avvenga si richiedono certe condizioni di temperatura, di umidità, di esposizione al sole… ecco perché andare a cercar funghi non sempre porta i suoi frutti!

I funghi spontanei tanto ricercati hanno una stagione che varia in base alla specie e il periodo di sviluppo può interrompersi per poi riprendere in un secondo momento. Di fatto, è possibile trovare funghi tutto l’anno, ogni specie ha il suo mese. Di sicuro, a fine estate e con l’arrivo dell’autunno, grazie alle prime piogge, quando i boschi si rinfrescano, ha inizio la grande stagione dei funghi e tutte le specie estive fanno la loro ricomparsa: porcini, chanterelle (conosciuti anche come galletti), finferli, mazze di tamburo, trombette da morto, boleti, russole e steccherini (solo se non rientrano nelle specie da salvaguardare, come indicato dalle disposizioni di raccolta del cantone).

Il mondo dei “porcini”, poi, è davvero infinito. In natura ne esistono di tante specie, come testimonia questo contributo d’annata estratto dai nostri archivi:

Per trovare i funghi non è sufficiente conoscere il loro periodo di comparsa, è necessario conoscere l'habitat, cioè quali sono i luoghi favorevoli al loro sviluppo.
Vi sono funghi il cui sviluppo è legato esclusivamente a un determinato e particolare tipo di vegetazione (bosco di latifoglie o di conifere, bosco misto, prato, terreno coltivato, pascolo alpino), a un determinato tipo di terreno (calcareo, siliceo, torboso, etc..), e a un determinato albero (larice, pino, betulla, carpino, castagno, quercia, etc.); per altri funghi lo sviluppo è condizionato dal clima e dalla temperatura (zone calde, o zone temperate, o zone a clima settentrionale e alpino); per altri ancora dal tipo di substrato (terricolo, lignicolo, umicolo, fimicolo, etc.).

Parlando di alberi “amici” dei funghi e volendo fare qualche esempio, rimanendo nella famiglia dei più conosciuti porcini (boletus), pare che il porcino d’autunno (Boleto edulis) si trovi in boschi di conifere in prossimità di abeti rossi; il porcino “nero” (Boletus aereus) in boschi di latifoglie, in particolare vicino alle querce, in posti caldi e soleggiati; oppure il porcino conosciuto anche come “Boleto dei pini” (Boletus pinophilus) lo si può trovare in boschi di conifere tra pino silvestre e abete rosso, ma anche in boschi di latifoglie e non è raro trovarlo anche tra aprile e maggio, oltre al periodo estate/autunno.

Che si tratti di persistenti periodi di siccità o di eccessiva piovosità, di alluvioni, di frane, di smottamenti del terreno, di incendi, di malattie delle piante, tutto può agire negativamente sulla fertilità micologica del bosco. Tali fattori negativi riescono talvolta a modificare in maniera profonda l'ambiente originale, tanto da determinare in esso una irreversibile incapacità a produrre i funghi. Purtroppo, si sa, siamo nelle mani di Madre Natura, ma tra i fattori negativi capaci di tanto vi è proprio e innanzi tutto l'uomo: l'uomo, con il suo scarso rispetto per la natura, con la sua ingordigia o con la sua mancanza di considerazione verso il patrimonio comune rischia di minacciare seriamente la produttività dei funghi.
Ecco perché il rispetto della natura è alla base di una buona raccolta ed ecco perché gli esperti fungiàtt sono gelosissimi dei propri luoghi segreti.

Chi ha la passione del bosco si sarà reso conto del massiccio calpestio cui sono oggi assoggettate certe zone che “godono” della fama di essere fornitrici di funghi, e tutti si saranno resi conto di come, oltre al calpestio, a ciò si accompagni il sollevamento di zolle, rimozione di fogliame, rottura di rami, asportazione di giovani piantine, di bacche, di frutti, di fiori e, innanzitutto, distruzione di ogni tipo di fungo che non sia quello prescelto dal ricercatore (spesso improvvisato). Tutti i funghi, anche quelli non mangerecci e velenosi, fanno parte di un ecosistema fragile, in simbiosi, che ne determina la vita di tutti.
Il terreno in cui i funghi prima nascostamente vegetano e da cui poi vivacemente sbocciano è qualcosa nel quale pulsa una vita molto attiva, che ha delle regole, delle necessità.
Tutti i funghi sono degli attivissimi e insostituibili operatori del ricambio alimentare della natura. Senza di essi i residui della vegetazione degli alberi, degli arbusti, delle erbe si accumulerebbero in strati così alti da impedire alle radici delle piante superiori di raggiungere gli strati profondi per assorbire le sostanze nutritive; senza tener conto che, a mano a mano, la vegetazione verrebbe soffocata, sepolta dalla massa di detriti, specialmente foglie, che si accumulerebbero sul suolo.

I funghi sono, peraltro, organismi delicati, in modo particolare in certi periodi del loro sviluppo e il come vengono raccolti potrebbe influire sulla loro ricomparsa e crescita. Ecco perché alcune credenze popolari indicano di rilasciare nel terreno un po’ del fungo che si è raccolto, come testimonia Manuela in questa puntata di “Non te lo dirò mai”.

La prima cosa cui provvedere è la scelta del contenitore. Il tradizionale cesto di vimini è la scelta migliore perché mantiene i funghi integri e a contatto con l’aria; in più, permettono la dispersione delle spore che sono in grado, raggiungendo il terreno, di determinare la nascita di nuove colonie fungine. In mancanza del cesto di vimini, si può ricorrere a scatole di cartone o di legno, da rivestire con materiali naturali come muschio e fogliame. Sono sconsigliati i sacchetti di plastica, nei quali i funghi si comprimono e si rovinano avviando processi di fermentazione, specialmente se acquosi e raccolti durante le ore calde della giornata. Se si volessero usare “sacchetti” per comodità, meglio scegliere quelli di tessuto.
Il taglio e l’estrazione dal terreno: i funghi non andrebbero né strappati né tagliati alla base del gambo, ma devono essere raccolti interi, usando uno scavino, lasciando anche il terreno attaccato al gambo per garantirne la conservabilità nel tempo, anche una volta raccolti.
Alcuni esemplari non vanno raccolti: funghi troppo vecchi o in fase di decomposizione vanno lasciati al loro posto, dato che possono ancora assolvere al compito cui sono stati destinati dalla natura. Anche gli esemplari troppo piccoli sarebbero da lasciare al proprio posto.
Dividere sempre i funghi raccolti: non è prudente unire nello stesso contenitore i funghi di dubbia natura con quelli di cui si è sicuri siano adatti per essere mangiati. In questo modo si eviteranno pericolosi inconvenienti. Ci sono alcuni funghi, come l’Amanita phalloides, che hanno anche le spore estremamente pericolose e una dose depositata su funghi mangerecci potrebbe renderli pericolosissimi, motivo per cui, sarebbero da gettare.
I funghi di incerta determinazione vanno custoditi con estrema cura per evitare di alterarne i caratteri morfologici e rendere difficile il riconoscimento da parte di micologi professionisti, ai quali bisogna sempre affidarsi quando si hanno dubbi.

F. Raris, T. Raris; I funghi, cercarli, conoscerli, cucinarli; Fratelli Fabbri Editori; 1973
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