Capanne ticinesi: gastronomia d’alta quota

Meta ambita dagli escursionisti durante la bella stagione, i rifugi alpini - meglio noti come “capanne” - sono fiore all’occhiello del territorio elvetico. Luogo di ristoro non solo per gli amanti della montagna ma anche per gli appassionati di gastronomia, sono anche il posto giusto per godere dell’autenticità dei prodotti della valle a tavola. Ne ripercorriamo la storia fino ad arrivare ai giorni nostri.

Le capanne alpine della nostra regione rappresentano una testimonianza di una lunga tradizione turistica nelle Alpi, occupando un posto speciale nella storia del paesaggio alpino e prealpino e nei cuori di coloro che le custodiscono, così come degli avventori che hanno il piacere di visitarle. In Ticino, poi, la stagione delle gite è lunga perché, rispetto alle montagne site a nord del Gottardo, inizia sensibilmente prima e finisce più tardi, regalando ad appassionati, famiglie o semplici escursionisti per un giorno, la bellezza dei paesaggi alpini, perché no, accompagnati da piatti tipici.

Le prime capanne furono erette verso la fine del XIX secolo parallelamente alle prime esplorazioni e scalate delle montagne. All’epoca, la conoscenza delle montagne era limitata. Le escursioni duravano anche diverse settimane con esiti incerti e molte vette erano inesplorate e senza nome. Si iniziarono quindi a costruire i primi rudimentari rifugi dagli stessi alpinisti che si avventuravano sulle vette: erano luoghi molto spartani, per costruirli venivano utilizzati materiali reperiti nei dintorni, prevalentemente sasso, offrendo riparo in un contesto avverso all’uomo. Il riparo non offriva solo protezione dalle intemperie, ma rappresentava anche un luogo dove trovare sostentamento e recuperare le forze, insieme; qui cucinavano, mangiavano e dormivano insieme in stanze fredde e umide. Nel 1863, la sezione Tödi del CAS costruì il primo rifugio, la Grünhornhütte, in Canton Glarona.

Con il passare del tempo, le capanne diventarono più asciutte e confortevoli, grazie alle costruzioni in legno e in pietra, nonché all’utilizzo di nuovi materiali isolanti. A partire dalla metà del XX secolo, l’uso dell’acciaio e del vetro come materiali da costruzione ha trasformato le capanne di montagna. Inoltre, grazie ai concorsi di architettura, agli elementi prefabbricati e ai tempi di costruzione più brevi, negli ultimi 20 anni sono state progettate capanne di grande interesse architettonico.

L’offerta culinaria sull’Alpe e in capanna era sì autentica legata ai piatti della tradizione del territorio ticinese, ma non ai piatti della tradizione alpina. L’odierna percezione della normalità di consumare regolarmente prodotti derivati da animali, come carne e latticini, ha ben poco a che vedere con i pasti tradizionali dell’Alpe. È luogo comune, infatti, associare il pasto tradizionale dell’Alpe a pane, salame, formaggio e vino, ma la realtà era un’altra.

L’alimentazione nelle capanne alpine ticinesi ha vissuto una profonda trasformazione nel corso di qualche generazione. In passato, la vita sull’Alpe era caratterizzata da un menù spartano: insalata, patate, polenta e latte rappresentavano il cuore della dieta, mentre il pane arrivava sporadicamente. Rarità come la carne veniva gustata solo in occasioni speciali, e i formaggi venivano prodotti con l’intento di essere venduti piuttosto che consumati in loco. Il contesto rifletteva una vita dura, per cui ogni alimento aveva un valore e ogni pasto era la ricompensa di un duro lavoro.

Oggi, le capanne alpine offrono un’esperienza gastronomica completamente diversa, rispondendo alle aspettative di una clientela più variegata e internazionale. I menù si sono arricchiti, includendo piatti come tagliatelle con spezzatino, gnocchi, taglieri di salumi e formaggi, risotto e luganiga, polenta e brasato, lasagne, verdure di stagione e piatti anche vegetali, insieme a un’ampia gamma di torte fatte in casa e dessert. I prodotti sono locali, spesso della valle sottostante.

In un’era in cui la tradizione si intreccia con l’innovazione, le capanne non sono più solo un luogo di rifugio, ma una vera e propria destinazione gastronomica, dove ogni piatto racconta la storia di un territorio ricco di sapori e cultura.

L’offerta culinaria d’alta quota si è modernizzata grazie anche ai nuovi mezzi di trasporto per portare da mangiare in alta quota; oggi abbiamo l’elicottero.
L’approvvigionamento delle capanne alpine ha sempre rappresentato una sfida logistica, specialmente prima dell’introduzione degli elicotteri. In passato, il trasporto di cibo e materiali avveniva principalmente a piedi, a spalla, o avvalendosi dell’uso di animali da soma, come asini e muli, richiedendo una pianificazione meticolosa, poiché le scorte dovevano essere trasportate su sentieri spesso impervi come mulattiere e sotto condizioni meteorologiche variabili. Le capanne dovevano quindi fare affidamento su una logistica artigianale, con rifornimenti effettuati in occasioni specifiche, spesso limitando la varietà di alimenti disponibili.

Con l’arrivo degli elicotteri, la situazione è cambiata notevolmente: questo moderno mezzo di trasporto ha reso possibile una consegna rapida di grandi quantità di rifornimenti alimentari e materiali utili alla ordinaria manutenzione del rifugi, facilitando la vita dei guardiani, riducendo i tempi e facilitando l’accesso a prodotti freschi per la loro clientela. Tuttavia, l’uso degli elicotteri comporta anche costi elevati sia per il portafoglio che per l’ambiente. Le tariffe di trasporto sono significative e bisogna pianificare bene cosa, quando e quanto trasportare. Ci sono però realtà che cercano di ridurre al minimo la necessità di trasporti per via aerea, producendo “in casa” pane e formaggini, per esempio, contribuendo a valorizzare la produzione locale, della valle sottostante, anche per la loro clientela internazionale.

Preservare le tradizioni culinarie ad alta quota significa quindi non solo rendere omaggio a un passato ricco di storia, ma anche costruire un futuro sostenibile e autentico alle proprie radici per le generazioni a venire. In questo modo, le capanne alpine non saranno solo luoghi di rifugio fisico, ma sono anche custodi della cultura gastronomica ticinese che merita di essere celebrata e condivisa.

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