Stagione alpestre: una tradizione svizzera secolare

Importantissima per la produzione casearia, ma anche per le competenze, le usanze e i rituali a cui ha dato vita nelle comunità montane: la stagione alpestre è una tradizione secolare delle regioni montane svizzere che nel dicembre 2023 è stata riconosciuta patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO. 

Ad inizio o fine estate nelle regioni alpine svizzere è possibile incrociare mandrie di mucche, capre e pecore decorate con corone floreali e accompagnate da contadini e contadine in abiti tradizionali: si tratta della salita o della discesa dall’alpeggio, due momenti chiave della stagione alpestre, una tradizione svizzera che risale al Medioevo.

Tra maggio e giugno, ogni alpigiano valuta le condizioni meteorologiche e lo stato della vegetazione per decidere una data per il carico all’alpe, momento in cui gli animali vengono condotti verso i pascoli d’alta quota (tra i 600 e i 2900 metri di altitudine) perché possano nutrirsi di erba fresca.

Nel corso della stagione alpestre, le mandrie si spostano da un pascolo all’altro a diverse altitudini, seguendo la crescita dell’erba e con l’avvicinarsi dell’autunno tornano verso valle per lo scarico dell’alpe. Gli animali vengono adornati di fiori e campanacci e accompagnati da pastori, aiutanti e famiglie in costume tradizionale. È un momento importante, celebrato nella cerchia famigliare o in comunità, alcune mandrie sfilano nei villaggi e vengono accolte con grandi festeggiamenti. Eventi di questo tipo, oltre a celebrare la tradizione regionale, attirano numerosi visitatori, costituendo un’attrattiva a livello turistico. Il ritorno delle mandrie dagli alpeggi è spesso il preludio di sagre locali come la Bénichon o la festa di San Martino, fiere tradizionali che segnano la fine dell’anno rurale. Oltre al carico e lo scarico dell’alpe, esistono molte feste e manifestazioni locali legate all’alpeggio.

Tra le attività della stagione alpestre più note c’è la caseificazione. In montagna le condizioni per produrre formaggio sono diverse rispetto ai caseifici di pianura: il latte varia da un giorno all’altro a seconda delle condizioni meteorologiche e dei pascoli, gli strumenti a disposizione sono più semplici e le lavorazioni manuali, per produrre il formaggio d’Alpe ci vogliono quindi specifiche competenze. In molti casi gli alpeggi sono gestiti dalle famiglie, che tramandano le conoscenze di generazione in generazione, anche i più giovani partecipano alla vita dell’alpe durante le vacanze scolastiche, lavorando come bocia (un termine dialettale ticinese per definire un giovane aiutante).

Anche se con il passare del tempo lo sfruttamento dei pascoli di montagna è stato messo alla prova, negli ultimi decenni i formaggi d’alpeggio stanno vivendo una rinascita. Molto apprezzati dagli svizzeri, sono diventati anche una specialità ricercata dai turisti e uno dei simboli della gastronomia nazionale.
La produzione del formaggio d’Alpe si è evoluta con il tempo e l’entrata nel registro delle denominazioni di origine protetta (DOP) di questa specialità, ha fatto sì che i casari delle malghe adottassero determinate misure per conformarsi alle regole di igiene e ai requisiti della DOP, ma la produzione rimane strettamente legata alla tradizione e varia da regione a regione.

Un tempo i sottoprodotti della caseificazione, assieme al pane, alle patate e alla polenta, erano la fonte di cibo primaria per chi trascorreva l’estate all’alpe. I pastori consumavano quotidianamente il latte, il siero, la ricotta e la panna prodotti sul posto, che diventavano ingredienti di zuppe e minestre o si accompagnavano alla polenta. Da questo tipo di alimentazione sono nate specialità come la soupe de chalet (zuppa dell’Alpe) o gli Älplermagronen (pasta dell’alpigiano): un pitatto a base di pasta, patate, latte o panna, formaggio, a volte guarnito con le erbe raccolte sul posto e accompagnato con una salsa di mele.

La vita dell’Alpe richiede una profonda conoscenza dell’ambiente montano e degli animali, oltre alla produzione di formaggio, durante la stagione alpestre si svolgono attività: come la produzione di latte, l’allevamento estensivo di razze minoritarie rivalorizzate (come il bovino grigio retico, il bovino di Hérens, la pecora naso nero del Vallese, la capra nera di Verzasca). In alcuni casi si allevano anche altre specie come asini, cavalli, lama, alpaca, yak o animali da macello - i maiali vengono ingrassati con il siero di latte, un residuo della produzione del formaggio. Oltre a gestire gli animali alpigiani e alpigiane, si occupano della manutenzione dei pascoli, dei recinti e degli edifici. Delle pratiche che hanno consentito la conservazione di paesaggi culturali nei secoli.
Negli alpeggi si sono sviluppati anche punti di ristoro e capanne, luoghi di convivialità che hanno contribuito ad arricchire l’offerta turistica nella regione alpina del nostro Paese.