La fondue: un rito svizzero a tavola

La fondue al formaggio è uno dei piatti più noti e amati in Svizzera, primeggiando tra le tradizioni inverali e conviviali da gustare in compagnia.
Semplice, genuina e gustosa: è facile immaginare perché riscuota tanto successo; eppure, fino a qualche decennio fa, la fondue era un piatto regionale, sconosciuto in gran parte del nostro Paese. 

Fondere del formaggio grasso e condirlo con quanto si aveva a disposizione era già una pratica nella regione della Gruyère, che si estese anche nelle pianure nel corso del Settecento.
La ricetta più antica conosciuta della fondue prevedeva di far sciogliere il formaggio nel vino bianco. Tale preparazione si trova in un ricettario zurighese del 1699 e viene menzionata in seguito in vari libri di cucina dell’epoca.

La fondue, però, si diffuse in tutte le case svizzere solo nel 1930 grazie a una campagna promozionale lanciata dell’Unione svizzera del commercio del formaggio, per stimolare le vendite di formaggio nostrano (in particolare quelle di Gruyère e di Vacherin). La campagna, a suon di slogan come ”Tempo di fondue” e “La fondue è buona e mette di buonumore”, riscosse un ottimo successo, dando un’importante spinta al consumo di fondue.

La facilità di preparazione, la convivialità del piatto e l’inserimento di questa eccellenza tra le ricette dell’esercito, contribuirono alla diffusione della fondue in tutto il Paese.

La popolarità della fondue crebbe ulteriormente con la sua presentazione all’Esposizione universale di New York nel 1940, e a partire dagli anni ‘60 con la commercializzazione di preparati industriali pronti all’uso.

Dalla metà Novecento l’apposita attrezzatura per mangiare la fondue - caquelon, rechaud e le speciali forchette - entrarono a far parte delle stoviglie della maggior parte delle famiglie svizzere.

Nella ricetta tradizionale il formaggio viene sciolto dolcemente nel caquelon con del vino bianco secco, un po’ di amido di mais e, a piacere, un po’ di Kirsch.

Le fondue più classiche sono la “Moitié-Moitié”, a base di una miscela di Gruyère AOC e Vacherin friburghese AOC, e la “Fondue al Vacherin” a base di puro Vacherin. Quest’ultima, secondo gli esperti, ha una consistenza più cremosa, grazie all’aggiunta di un po’ d’acqua, ed è considerata più delicata e digeribile.

A casa o al ristorante è possibile gustare la fondue preparata nel modo classico, magari condita con spezie come pepe o noce moscata, ma anche in moltissime varianti: al pomodoro, ai funghi, con cipolla o scalogno, alla birra... oltre al pane si possono intingere nel formaggio fuso pezzi di mela, pera o uva .

Ogni due anni a Tartegnin, un paesino tra Ginevra e Losanna, si svolgono i Mondiali di fondue (si sono svolti nel 2023 dal 17 al 19 novembre). Durante la competizione, professionisti e dilettanti, svizzeri e stranieri, si sfidano nella sua preparazione.

L’ultima edizione dei Mondiali di Fondue ha riunito più di 10’000 buongustai e più di 200 concorrenti. Il concorso, organizzato in partenariato con l’Interprofession du Gruyère, aveva un solo vincolo: le fondue dovevano essere composte almeno al 50% di Gruyère AOP.

https://www.lebendige-traditionen.ch/
https://www.mondialfondue.com/
Storia della fondue