La fondue: un rito svizzero a tavola

La fondue al formaggio è uno dei piatti più noti e amati in Svizzera, regina fra i piatti inverali e conviviali da gustare in compagnia. Semplice, genuina e gustosa: è facile immaginare perché riscuota tanto successo, eppure, fino a qualche decennio fa, la fondue era un piatto regionale, sconosciuto nella maggior parte del nostro Paese. 

Fondere del formaggio grasso e condirlo con quanto si aveva a disposizione, era una pratica nella regione della Gruyère che si estese anche nelle pianure nel corso del Settecento. La ricetta più antica conosciuta della fondue, che prevedeva di far sciogliere il formaggio nel vino bianco, si trova in un ricettario zurighese del 1699 e viene menzionata poi in vari libri di cucina dell’epoca.

La fondue, però, si diffuse in tutte le case svizzere solo nel Novecento grazie a una campagna promozionale lanciata dell’Unione svizzera del commercio del formaggio per stimolare le vendite di formaggio svizzero (in particolare quelle di Gruyère e di Vacherin). La campagna, a suon di slogan come ”Tempo di fondue” e “La fondue è buona e mette di buonumore”, riscosse un ottimo successo e diede un’importante spinta al consumo di fondue.
La facilità di preparazione, la convivialità del piatto e l’inserimento di questo piatto fra le ricette dell’esercito, contribuirono alla diffusione della fondue in tutto il Paese.
La popolarità della fondue crebbe ulteriormente con la sua presentazione all’Esposizione universale di New York, nel 1940 e con la commercializzazione di preparati industriali pronti all’uso, a partire dagli anni ‘60. Dalla metà Novecento l’apposita attrezzatura per mangiare la fondue - caquelon, rechaud e le speciali forchette - entrarono a far parte delle stoviglie della maggior parte delle famiglie svizzere.

Nella ricetta tradizionale il formaggio viene sciolto dolcemente nel caquelon con del vino bianco secco, un po’ di amido di mais e, a piacere, un po’ di Kirsch.
Le fondue più classiche sono la “Moitié-Moitié” a base di una miscela di Gruyère AOC e Vacherin friburghese AOC e la “Fondue al Vacherin” a base di puro Vacherin. Quest’ultima, secondo gli esperti, ha una consistenza più cremosa, grazie all’aggiunta di un po’ d’acqua, ed è considerata più delicata e digeribile.

A casa o al ristorante è possibile gustare la fondue preparata nel modo classico, magari condita con spezie come pepe o noce moscata, ma anche in moltissime varianti: al pomodoro, ai funghi, con cipolla o scalogno, alla birra,... oltre al pane si possono intingere nel formaggio fuso pezzi di mela, pera o uva .

Per preparare una fondue comme il faut il formaggio non deve mai essere sciolto oltre a una temperatura di leggero bollore e, secondo un recente studio del Politecnico di Zurigo, per ottenere una consistenza cremosa al formaggio va aggiunto il 3% di amido di mais.
A persona vanno calcolati 150-200 grammi di formaggio e altrettanti di pane e/o patate.

Ogni due anni a Tartegnin, un paesino tra Ginevra e Losanna, si svolgono i Mondiali di fondue (quest’anno dal 17 al 19 novembre 2023) nei quali professionisti e dilettanti, svizzeri e stranieri si sfidano nella sua preparazione.

La quarta edizione dei Mondiali di Fondue ha riunito più di 10’000 buongustai e più di 200 concorrenti. Il concorso, organizzato in partenariato con l’Interprofession du Gruyère, aveva un solo vincolo: le fondue dovevano essere composte almeno al 50% di Gruyère AOP.
Il campione del mondo di fondue 2023 nella categoria professionisti, è Damien Raemy di Friburgo della Fromagerie Corbières con la sua miscela di Gruyère e Vacherin. Raemy fa parte di una famiglia di casari di Corbières (FR), che collabora con 23 produttori di latte.
Nella categoria dilettanti a vincere il titolo è invece Sibylle Groux.

Fonti:
https://www.lebendige-traditionen.ch/
https://www.mondialfondue.com/