Micocene: la giovane azienda ticinese che coltiva funghi commestibili 

Nei menù di diversi ristoranti gourmet ticinesi, da un paio di anni a questa parte sono iniziati a spuntare dei piatti con i “funghi Micocene”: funghi coltivati “artigianalmente” in sale di fruttificazione in Valle Maggia. Ma cosa significa coltivare i funghi? Lo abbiamo chiesto ai fondatori di questa giovane e unica realtà ticinese.

Dietro alla ditta Micocene ci sono Alan Oggier e Geremia Losa, due ragazzi entusiasti e preparati che hanno deciso di rendere la loro passione per il mondo dei funghi un lavoro, iniziando a vendere quelli che coltivavano. Entrambi hanno una formazione scientifica: Alan in biotecnologia e Geremia in biogeoscienze e tutti e due sono stati coinvolti durante gli studi in lavori sui funghi e sui lieviti. «Grazie allo studio e all’approccio accademico abbiamo capito l’applicabilità e il potere dell’organismo dei funghi. Siamo voluti tornare in Ticino, coscienti che quello dei funghi era ancora un universo piuttosto inesplorato. Volevamo essere dei pionieri, non solo nel produrre funghi ma anche nel sensibilizzare le persone in merito alla loro applicabilità».  
Le potenzialità dei funghi, infatti, sono molto estese: questi non si limitano soltanto all’uso gastronomico, ma possono essere utilizzati come complementi naturali partendo dai loro estratti e come biomateriali partendo dal loro micelio.  

Dopo anni di esperimenti e ricerche personali, nel dicembre del 2021 Geremia e Alan hanno quindi deciso di crearsi un mestiere iniziando a produrre funghi, venderli e studiarli in modo più approfondito.  

 «Per far partire la crescita di un fungo ci sono diversi modi: partendo dalle spore o dal micelio. Noi lavoriamo principalmente con le spore, che sono le cellule riproduttrici del fungo. Dopo la sua fruttificazione il fungo, infatti, si apre e il suo cappello le libera. Dalle spore si sviluppano i miceli (le reti di filamenti che costituiscono il corpo del fungo), che vengono in seguito inoculati in un substrato, composto per esempio da legno o altri materiali organici.  
La fase successiva e finale è quella che si chiama “fruttificazione”, che consiste nella crescita dei veri e propri corpi fruttiferi del micelio, resa possibile tagliando i sacchi di coltivazione e posizionandoli in sale di coltura. Le tempistiche di questa fase cambiano a seconda della varietà e l’intero processo varia dai due ai cinque mesi.  
Elemento fondamentale, ovviamente, è avere un ambiente pulito e sterile, dal momento che ogni contaminazione può ostacolare la coltivazione. 

La maggior parte delle aziende che coltivano funghi partono dalla fase di fruttificazione, commissionando il lavoro di laboratorio e quello della moltiplicazione ad altre ditte europee. «Noi ci occupiamo dell’intero processo: è un lavoro che richiede molta tecnica e programmazione, ma in questo modo minimizziamo i costi e abbiamo il totale controllo delle nostre varietà». 

Ci sono funghi che amano climi tropicali e altri invece quelli più freddi «per essere più sostenibili, sia a livello ecologico sia a livello economico, cerchiamo di sfruttare le temperature esterne ai locali di produzione. Così facendo seguiamo una certa stagionalità anche per i funghi.»  

A proposito di sostenibilità, Micocene vanta anche la gemma Biosuisse, che certifica la loro funghicoltura come biologica. «La gemma è arrivata senza che facessimo particolari adattamenti nella nostra coltivazione. Il materiale di base per far crescere il fungo è il legno, che non è un materiale agricolo e che quindi non ha bisogno di particolari prodotti chimici per essere più produttivo. Il fungo è un prodotto biologico per natura, alla base del ciclo naturale; quindi, non è necessario stimolare la sua crescita con prodotti chimici».

Le varietà che al momento sono in commercio sono sei, anche se in laboratorio ne hanno una ventina, utilizzate per esperimenti o per ottenere degli estratti naturali a uso personale. Tra quelli in commercio ci sono anche ibridi creati da terzi, come il Ploroto Perla nera che è un incrocio tra il cardoncello- che gli dà la forma – e il Ploroto classico, che influenza la consistenza.  

I sapori e le testure dei funghi sono influenzati dalle condizioni climatiche che preferiscono, ad esempio quelli che amano il freddo hanno un gusto più rude e legnoso. Quelli amanti di climi caldi, come ad esempio il fungo Djamor, possono assumere sapore di pesce.  

Una varietà decisamente scenica visivamente è la Criniera di leone, un fungo che si sviluppa in un cespuglio composto da molti aculei sottili. Non è solo bello ma anche molto profumato e dal sapore intenso e umami; viene infatti utilizzato spesso in piatti come sostituto della carne. In casi rari, lo possiamo trovare anche nei nostri boschi, ma con il tempo e con il cambiamento climatico i suoi esemplari sono diminuiti. 

… e i porcini? 
«Ci chiedono spesso se possiamo coltivare i porcini in ambienti controllati, ma questi funghi non si prestano alla coltivazione dal momento che appartengono alla famiglia dei micorrizici, che lavorano in simbiosi con le radici delle piante. Noi invece lavoriamo con i saprofiti, il cui nutrimento sono legno e foglie e che quindi sono facili da coltivare» spiegano.

Se è vero quindi che tutti i funghi coltivati in laboratorio si possono trovare in natura, non è vero il contrario: non tutti i funghi che si trovano in natura possono crescere nelle sale di fruttificazione. Casi a sé sono invece gli ibridi, che non sopravvivono necessariamente in natura perché sono nati in ambienti controllati come risultato di incroci e selezioni.   

Malgrado abbiano iniziato la loro produzione solo due anni fa, si sono fatti velocemente conoscere da ristoranti e clienti privati. «Andavamo da ristoratore a ristoratore con un cesto dei nostri funghi da far provare gratuitamente, e quasi tutti ci richiamavano perché li avevano apprezzati. Da lì c’è stato un passaparola. Spesso nell’ambito della ristorazione gourmet i cuochi si visitano a vicenda: questo ci ha permesso di farci conoscere e apprezzare sempre di più».

Al momento in vendita ci sono solo funghi commestibili, ma uno dei progetti futuri è espandere il commercio anche, ad esempio, a integratori alimentari o altri prodotti che permettono di approfittare dei numerosi benefici dei funghi. Alan e Geremia si occupano anche di pomeriggi didattici nelle scuole con l’obiettivo di introdurre il fungo come organismo e mostrare ai bambini la loro importanza nel bosco, anche grazie a parti pratiche dove i bambini preparano il loro sacchetto inoculato con il fungo per farlo crescere direttamente in classe.