Si fa presto a dire “birra”!

Quello della bevanda più antica del mondo, a base di acqua, malto, luppolo e lieviti, è un mondo incredibilmente vasto ed è facile fare confusione o non sapere quale birra scegliere tra gli elenchi ormai infiniti che ci troviamo a consultare nei locali o alle feste di paese: ce n'è una per ogni occasione e per ogni palato. Ecco una guida per saperne qualcosa di più.

Per fare chiarezza in modo semplice, potremmo cominciare dicendo che in generale il vastissimo mondo delle birre si divide in tre grandi categorie: birre a bassa fermentazione (mondo delle Lager); ad alta fermentazione (mondo delle Ale) e a fermentazione spontanea (come le Lambic); il cui tipo di fermentazione, attivato da lieviti differenti, determina il gusto e la struttura aromatica più o meno corposa della birra.

La maggior parte delle birre della grande distribuzione appartiene a questo tipo di birrificazione. Si riconoscono per una diffusa bassa gradazione alcolica e il gusto fresco. Per la loro produzione vengono utilizzati lieviti “starter” del tipo Saccharomyces carlsbergensis, che si attivano già a basse temperature, a partire dai 7-9°C.
Appartengono a questa categoria gli stili:
le Pils (ceche);
le Pale Lager;
le German Lager;
le Bock.

Le Ale vere e proprie, di origine anglosassone e belga, sono quelle birre dalla struttura notevole e dal gusto intenso, prodotte con lieviti “starter” Saccharomyces cerevisiae che si attivano a una temperatura compresa tra 16 e 23 °C. Hanno fragranze che non ricordano direttamente le materie prime di produzione perché i loro profumi si trasformano in altri più complessi durante la fermentazione.
Appartengono a questa categoria gli stili:
le Belgian Ale tra cui rientrano le Abbazia, le Tripel, le Amber, le Trappiste (Blonde, Dubbel, Tripel, Quadrupel), le Blanche-Witbier (tipiche della regione belga del Brabante);
le Blond Ale (americane o inglesi);
le Brown Ale;
le Wheat Beer (tra i cui ingredienti c’è anche il frumento, come le Weizen);
le Dark Ale tra cui rientrano le conosciute Staut e Porter;
tutto il mondo delle Pale Ale tra cui rientrano le IPA (Indian Pale Ale), le American e le Saison.

Sono le tradizionali birre di origine belga, della produzione trappista, quelle estremamente complesse da un punto di vista organolettico e incredibilmente longeve. Questa connotazione è dovuta proprio al tipo di fermentazione, detta spontanea, poiché non vi è aggiunta di “starter” microbici come nei casi precedenti, ma ci si affida semplicemente all’ambiente: le vasche contenenti il mosto sono infatti aperte, cosicché i lieviti presenti naturalmente nell’aria aggrediscano e trasformino gli zuccheri presenti nel mosto. Il metodo più antico, reso possibile da un maniacale controllo degli ambienti di produzione. La birra che ne deriva viene poi fatta rifermentare e maturare in botti di quercia o rovere, oppure in bottiglia. Questo processo conferisce un sapore secco, vinoso, con un retrogusto acidulo.
Da non confondere con gli stili “trappist” appartenenti alle Belgian Ale.

Pils, Belgian Ale, IPA, etc… sono tutti stili di birra.
Il concetto di “stile” per una birra è stato introdotto nel 1977 dall’inglese Michale Jackson, giornalista naturalizzato statunitense, probabilmente noto come la voce più influente di sempre del panorama brassicolo, che ha cambiato per sempre la cultura della birra nel mondo. Come riporta Jackson nel suo libro The world guide to beer, a definire uno stile sono le caratteristiche di materie prime disponibili – a partire dai cereali e dall’acqua, fino agli ingredienti usati per “profumare” il fermentato –, il processo produttivo e il profilo organolettico. Nella sua definizione, infatti, si trovano elementi relativi alla schiuma, al colore, al grado alcolico, agli aromi tipici e all’equilibrio gustativo. Questo significa che con un solo termine si riescono a fornire moltissime informazioni sulla birra in questione.
Di fatto, ogni area geografica ha sviluppato degli stili divenuti caratteristici.

Ciascuno stile quindi, ha una determinata origine geografica, ma questo non vuol dire che una birra debba avere un’unica origine per appartenere ad uno stile specifico: un birraio svizzero oggi può usare luppoli tedeschi o americani, un birraio americano può usare malto inglese o tedesco, o può ispirarsi ad una ricetta belga. Questo significa che possiamo avere ad esempio IPA americane, svizzere o italiane, oppure Lager inglesi, francesi o spagnole. E così via per tutti i paesi del mondo e gli stili esistenti.

Chiarite le categorie e gli stili, vediamo, organoletticamente, come si presentano alcune tra le birre più diffuse in Svizzera.
Lager: lievemente luppolata, chiara fresca e beverina; range alcolico abituale 4,5° – 5,5° vol.
Pils-Pilser: con maggiore impiego di luppolo rispetto alla precedente, è una birra più erbacea, dal colore giallo paglierino pallido e dal gusto secco. Il nome deriva da Pilsen (Plzen), città della Repubblica Ceca. 5° vol. circa
Strong lager: di corpo strutturato, presentano un color giallo dorato ed evidenti note di malto; range alcolico tra i 6,5° e i 7,5° vol.
Dark Lager o Schwarz Bier: realizzata con malti scuri tostati, presentano di solito un basso grado alcolico, un gusto dolce e una chiusura in bocca secca; esistono anche varianti più amare;
Bock: sono birre prevalentemente rosse ma talvolta anche dorate, dal gusto rotondo di orzo maltato; stile tipicamente bavarase, molto persistente, dal grado alcolico tra i 6,5°-7,5° vol.
Blanche-Witbier: dal caratteristico sapore acidulo, sovente aromatizzata con coriandolo e scorze di agrumi, si presenta opalescente, di un colore che varia dal bianco lattiginoso al giallo velato. 5° vol. circa
Golden Ale (o Blond Ale): nonostante appartengano al mondo delle Ale, si avvicinano alle Lager e alle Pale Lager tedesche. Sono la versione anglosassone delle birre leggere dissetanti e facili da bere, equilibrate e dal colore che varia dal giallo paglierino al dorato. Range alcolico tra i 5° e i 6° vol.
Weiss (Waizen): prodotta con l’aggiunta di frumento o malto di grano, hanno aromi pronunciati che vanno dalla banana, alla vaniglia e ai chiodi di garofano. A causa del lievito che rimane in sospensione si presenta torbida (opalescente). 5° vol.
Amber: stile affermato in Svizzera, si presenta di colore ambrato, dolce o amara, dal sapore di malto con note caramellate;
Schwarzbier: forte e secca con uno spiccato aroma tostato;
IPA (Indian Pale Ale): nascono in Gran Bretagna per l'esportazione nell'imperio coloniale indiano. Dovendo viaggiare a lungo, la quantità di luppolo utilizzato per la produzione era maggiore, essendo un conservante naturale. Rispetto alle semplici Pale Ale hanno più alcol e sono più luppolate. Sempre più diffuse sono le American Pale Ale o APA, versioni prodotte con luppoli americani molto aromatici. 5°-7° vol.
Dark Ale (Porter e Stout): scurissima con una schiuma abbondante e corposa, la Stout – evoluzione della Porter – è la birra nazionale irlandese. Prodotta con orzo torrefatto e con l’aggiunta di caramello, il gusto che ne deriva è amaro, con sentori tostati di cacao e caffè. Il colore è dovuto alla torrefazione potente dei malti che sono quasi grigliati. 4°/5° vol.
Saison: Ale stagionali belghe, dissetanti e ben luppolate, con toni leggermente aciduli e in cui sono percepibili note agrumate e spesso speziate. Tradizionalmente sono leggere, asciutte e molto dissetanti: per queste caratteristiche e per i profumi marcati, sono birre che si abbinano in maniera eccellente con molti piatti. 4°/6° vol.

Fonti:
L.Giaccone, E.Signoroni, Il piacere della birra, Slow Food Editore, 2017
www.quattrocalici.it
www.beermag.it
www.bier-sommelier.ch