Additivi alimentari: facciamo chiarezza

Gli additivi alimentari sono sostanze, con o senza valore nutritivo, che vengono aggiunte agli alimenti, in particolare nei cibi industriali, per prolungarne la conservazione, preservarli da contaminazioni microbiche e decomposizione, e rendere più “accattivanti” sapore, odore, colore, forma e consistenza. Aromi, enzimi alimentari, vitamine e sali minerali non sono considerati additivi. 

La vita frenetica del consumatore moderno fa aumentare la richiesta di alimenti lavorati già pronti o parzialmente pronti, che si conservino a lungo, che siano belli e “sani”, che abbiano un buon sapore e un prezzo conveniente. Per rispondere a queste domande l’industria alimentare usa gli additivi in modo da conservare, stabilizzare, rendere più attraenti a livello estetico e di sapore i prodotti alimentari. 

Gli additivi devono venire elencati insieme agli altri ingredienti di un prodotto in ordine decrescente. Sono indicati con la categoria (per es. emulsionanti) seguita dal loro nome specifico (per es. lecitina) oppure dal loro codice: lettera E seguita da tre o quattro cifre (es. E322), questa codifica è valida in Svizzera e tutta Europa. Nei paesi extra europei, gli additivi vengono dichiarati solo con la cifra e senza la lettera E.
Gli additivi possono essere naturali o sintetici: quelli naturali possono avere un’origine vegetale, animale (per esempio la lecitina dell’uovo) o derivare da sostanze inorganiche; gli additivi di origine sintetica possono essere identici a sostanze naturali oppure puramente sintetici (per esempio gli edulcoranti artificiali). La sigla E seguita dal numero non indica se un additivo è naturale o se è stato prodotto artificialmente.   

• Coloranti (da E100 a E180) naturali o di sintesi, servono per aumentare o ripristinare il colore degli alimenti. Per esempio la cocciniglia (E120), un colore rosso usato in bevande, sciroppi. 

• Conservanti (da E200 a E297) prolungano la durata di conservazione impedendo gli effetti nocivi di microrganismi come batteri, lieviti, muffe. Per esempio l’acido benzoico (E210) nella limonata. 

• Antiossidanti e regolatori di acidità (da E300 a E385): gli antiossidanti prolungano la durata di conservazione impedendo il deterioramento causato dal contatto con l’ossigeno. Per esempio l‘ acido ascorbico (E300) nei succhi di frutta. I regolatori di acidità degli alimenti ne modificano l’acidità per prolungarne la conservazione o per modificarne il sapore. Per esempio l’acido tartarico (E334) in marmellate, gelati. 

• Emulsionanti e addensanti (da E400 a E585) servono per dare (o mantenere) la consistenza desiderata a un prodotto. Negli alimenti light, gli emulsionanti e gli addensanti permettono di sostituire ingredienti più calorici o grassi con l’acqua. Un esempio di emulsionante è la lecitina (E322) nella maionese. Un esempio di addensante è l’agar-agar (E406) nei gelati. 

• Esaltatori di sapidità (da E620 a E 640) servono a intensificare o a modificare il gusto degli alimenti. Per esempio il glutammato di sodio (E621) nei condimenti.  

• Agenti di rivestimento, leviganti o lucidanti (da E900 a E948) si applicano alla superficie di un alimento per proteggerlo o renderlo più brillante o liscio. Per esempio la cera d’api (E901). 

• Edulcoranti artificiali (da E950 a E967, E420, E421) sostituiscono lo zucchero nella dolcificazione dei prodotti dietetici. Per esempio l’aspartame nelle bibite light. 

• Amidi modificati (da E999 a E1518, per questi additivi è obbligatorio riportare solo la categoria) si ottengono con trattamenti chimici degli amidi alimentari derivati, per esempio, dalla fecola di patate. Per ottenere la funzione desiderata: legare, ispessire o amalgamare degli ingredienti. Per esempio il fosfato acetilato di dischina (E1414) in salse, yogurt. 

In Svizzera gli additivi ammessi negli alimenti sono regolati dall’Ordinanza (OAdd) del Dipartimento federale che li elenca, ne descrive i livelli massimi e i campi di applicazione (le sostanze che non figurano sulla lista sono proibite). Per essere autorizzati, gli additivi alimentari devono essere innocui per la salute e tecnologicamente necessari. Inoltre il consumatore non deve essere tratto in inganno dall’uso dell’additivo. Se consumati nei limiti delle direttive legali, gli additivi non sono dannosi per la salute.  

Esistono casi in cui, a seguito di studi più recenti, degli additivi vengano vietati, come nel caso del biossido di titanio (E171) che è stato rimosso dagli additivi alimentari consentiti a partire dal 2022. 

Anche se regolamentati e controllati, esistono additivi a cui la comunità scientifica consiglia di prestare maggiore attenzione, soprattutto per quanto riguarda le dosi di assunzione e per le possibili reazioni indesiderate o allergie che possono provocare. 

Nitrati e i nitriti vengono usati come additivi soprattutto per la conservazione di carne e insaccati (li proteggono dalla formazione di pericolosi batteri, quali botulino, listeria e salmonella). Questo tipo di additivi non sono di per sé pericolosi, ma possono essere convertiti dal metabolismo in nitrosammine che, se in eccesso, possono aumentare il rischio di tumori gastrici e all’esofago. Meglio quindi ridurne il più possibile il consumo di nitrati e nitriti e favorire una dieta ricca di frutta e verdura: gli ortaggi contenendo antiossidanti e vitamine che inibiscono la formazione di nitrosammine.

I coloranti azoici - tartrazina (E 102), giallo arancio S (E110), azorubina (E 122), rosso cocciniglia (E 124) e rosso allura (E 129), giallo chinolina (E 104) - possono provocare allergie e intolleranze in alcune persone. Sono sconsigliati ai bambini e gli allergologi raccomandano di mantenere più basso possibile il tenore di coloranti nelle derrate alimentari per evitare un sovraccarico nell’organismo. 

Gli edulcoranti hanno un’utilità per le persone che non devono consumare zuccheri, ma sono continuo oggetto di studi. Possono innescare abitudini poco sane e fornendo zero calorie possono incitare al consumo di una quantità elevata di questi ultimi. 

In una dieta sana e variegata in cui si consumano pochi alimenti processati, l’assunzione di additivi è limitata e dunque non rappresentano un pericolo per la salute. È sempre importante fare caso a ciò che si acquista, più un prodotto è lavorato, colorato, trasformato, più è facile che contenga additivi.  

Il consiglio principale è quello di prediligere cibi semplici, freschi e non lavorati (che sono anche più economici e salutari). È bene essere consapevoli delle caratteristiche naturali degli alimenti e accettare fattori come periodi di conservazione più brevi, colori che possono essere più sbiaditi e ortaggi, a volte, esteticamente imperfetti.
Altri consigli per evitare gli additivi sono: 

• leggere con attenzione le etichette per scegliere prodotti che contengano meno additivi possibili;

• se se ne ha la possibilità, prendere l’abitudine di cucinare in prima persona alimenti che si tende a comprare già pronti (come lo yogurt fatto in casa);

• preferire gli alimenti tagliati sul momento o surgelati invece di quelli imballati sottovuoto;

• evitare prodotti dal colore troppo vistoso e innaturale;

• preferire frutta e verdura di stagione e lavarla bene prima di consumarla (anche la frutta che si sbuccia va lavata);

• usare spezie, scorze ed elementi naturali per arricchire di sapore i cibi 

Alcuni alimenti a cui prestare attenzione perché spesso contengono additivi sono: bibite industriali, piatti pronti, salse e dessert pronti, salumi e insaccati, gomme da masticare, sciroppi, gelati, condimenti, minestre pronte.  

Fonti:

acsi.ch

Società svizzera di nutrizione