Formaggi a latte crudo: una bontà pericolosa?

I nostri formaggi sono noti in tutto il mondo, tanto da poter essere considerati simboli culinari nazionali. Dal Gruyère DOP, all’Appenzeller, passando per l’Emmentaler DOP, il Tête de Moine DOP e il formaggio d’Alpe ticinese DOP: tra i segreti di queste eccellenze svizzere c’è sicuramente l’uso di latte crudo. Un ingrediente fondamentale per creare un profilo aromatico complesso nel formaggio, ma che può esporre ad alcuni rischi a livello di salute. Quali sono quindi i vantaggi del latte crudo e quali invece i rischi?

Il latte crudo è latte che dopo essere stato munto non viene trattato: viene infatti unicamente scaldato a una temperatura massima di 40 °C, in questo modo mantiene inalterate tutte le proprietà e, se presenti, i germi patogeni non vengono quindi eliminati. Il latte fresco pastorizzato, invece, viene riscaldato fino a circa 72 °C, per un tempo piuttosto breve, ma sufficiente per uccidere i germi patogeni. Perché allora viene usato il latte crudo per preparare alcuni formaggi?

In commercio è possibile trovare formaggi prodotti con latte crudo oppure con latte pastorizzato che si distinguono sia per tipo di produzione che per sapore. Nella caseificazione del formaggio con latte pastorizzato i trattamenti termici hanno disattivato gli enzimi del latte crudo e ridotto notevolmente i batteri naturalmente presenti, questi quindi non possono più contribuire alla maturazione del formaggio. I formaggi a base di latte pastorizzato di solito sono più dolci e si consumano più giovani di quelli a base di latte crudo che invece sono adatti alla stagionatura e, con il passare del tempo, acquisiscono più sapore.

Nel latte crudo i fermenti, i microrganismi e le sfumature di sapore vengono mantenute: questi elementi naturali sono essenziali per la produzione di formaggi di certe qualità. Ad esempio enzimi e batteri del latte crudo intervengono durante il processo di maturazione del formaggio, producendo aromi che non si possono riprodurre nel formaggio fatto con latte pastorizzato. Secondo gli esperti, nei vari formaggi a latte crudo svizzero si esprimono le caratteristiche dei pascoli alpini delle diverse zone di produzione. L’uso del latte crudo comporta però rischi maggiori di proliferazione batterica in caso di presenza di microorganismi indesiderati come listeria, salmonella o escherichia coli.

In Svizzera i formaggi a latte crudo devono soddisfare gli stessi, se non addirittura più stringenti, requisiti di sicurezza alimentare dei formaggi prodotti con latte pastorizzato, come spiega Nicola Forrer, Direttore del Laboratorio cantonale, «Quando si parla di formaggi a latte crudo la sicurezza viene garantita ad esempio tramite requisiti d’igiene lungo tutto il processo, la stagionatura del prodotto o tramite analisi microbiologiche, durante il processo o sul prodotto finito. Il produttore è tenuto a documentare il rispetto di questi requisiti, che sono anche oggetto dei nostri controlli regolari.» Possiamo quindi stare tranquilli? È bene sapere che c’è una distinzione da fare tra formaggi freschi, a pasta molle o stagionati.

Nei formaggi a latte crudo stagionati la maturazione che va oltre 60 giorni fa sì che non vi siano concentrazioni di agenti patogeni che possano pregiudicare la salute umana. Questi formaggi possono essere consumati anche dai gruppi più vulnerabili, dai bambini e dalle donne in gravidanza, prestando attenzione a rimuovere bene la crosta.

I formaggi a pasta molle o freschi a base di latte crudo richiedono invece maggiori attenzioni. Essendo la stagionatura più corta (o assente) e il tenore di acqua più elevato, l’inattivazione di eventuali agenti patogeni non è garantita. Anche se la sicurezza igienica deve essere salvaguardata con un accurato controllo della qualità del latte, della produzione e con esami microbiologici, l’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV) sconsiglia il consumo di formaggi freschi o a pasta molle a base di latte crudo ai soggetti vulnerabili, ai bambini e alle donne in gravidanza.

www.blv.admin.ch/blv/it/home.html
www.formaggiosvizzero.ch
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