Alpeggi ticinesi controllati speciali

I prodotti lattierio-caseari d’alpe sono tra quelli più in auge in Ticino: il loro sapore è ottimo ma si può dire lo stesso della qualità igienico-microbiologica? Una domanda alla quale ha cercato di rispondere il Laboratorio cantonale, che ogni anno effettua controlli su campioni raccolti in tutto il cantone e che ha recentemente pubblicato il risultato di queste analisi.

Per quanto riguarda la stagione alpestre 2021, sono stati prelevati 254 campioni in 37 alpeggi in tutto il Ticino: in generale la grande maggioranza è risultata conforme ma il 15% è risultato non a norma a causa della presenza di escherichia coli (indicatori di contaminazione fecale) e stafilococchi (batteri responsabili di mastiti).

I problemi principali, si legge nello studio, sono stati riscontrati in alcuni campioni di burro a base di panna cruda acidificata e di cagliate a base di latte crudo; dei 34 campioni di formaggi, quattro freschi e sette semiduri sono inoltre risultati non conformi per la presenza di stafilococchi e/o escherichia coli, batterio di origine fecale che denota una mancanza di igiene. Anche il 41% delle acque potabili analizzate, rileva il Laboratorio cantonale, è risultato non conforme a causa della presenza di batteri di origine fecale. Un dato peggiorato rispetto al 2020 anche a causa delle forti piogge che si sono abbattute sul Ticino la scorsa estate (fra le più piovose di sempre).

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“Qualità globalmente buona”

Il Laboratorio cantonale però rassicura: la qualità igienico-microbiologica nella produzione di derrate alimentari sugli alpeggi ticinesi è globalmente buona e i consumatori possono gustare i vari prodotti senza timori. I punti critici, si legge nella parte conclusiva del rapporto, “sono rappresentati dalla qualità del latte, dalla produzione di burro senza il rispetto delle buone pratiche d’igiene e dalla qualità spesso insufficiente dell’acqua utilizzata nei locali di produzione. Molto spesso i caseifici d’alpe hanno una propria sorgente e rete idrica ed in questi casi è fondamentale adottare delle misure che garantiscano la costante potabilità dell’acqua erogata come ad esempio evitare il pascolo degli animali nella zona di alimentazione della captazione o adottare accorgimenti tecnologici di potabilizzazione”.

Le spiegazioni

Il 15% di campioni non conformi è una cifra che può apparire piuttosto alta. Ma questo poiché, ci spiega il vicedirettore del Laboratorio cantonale e chimico cantonale aggiunto Michelangelo Storari, “la campionatura è fatta in base al rischio e in maniera mirata: è quindi normale che si trovino non conformità, ma che nella maggior parte dei casi sono considerate minori e non rappresentano un pericolo per il consumatore”. Quando si riscontrano, aggiunge Storari, “vengono richieste azioni correttive; nel tempo abbiamo comunque osservato un costante miglioramento”.

Per migliorare ulteriormente la qualità dei prodotti delle aziende di estivazione, “bisogna rispettare scrupolosamente le buone pratiche: riconoscere dove sono stati fatti degli errori e aumentare la frequenza delle analisi”. Gli alpeggi sono però aziende piccole, spesso a conduzione famigliare, “non si può pretendere che per esempio costruiscano nuovi edifici con le stesse regole delle aziende più grandi; tuttavia si può esigere che gli alpigiani rispettino le regole d’igiene e quanto richiesto dal manuale di autocontrollo, che seguano le procedure validate a livello svizzero”.

Storari rassicura infine i consumatori: “Sulla sicurezza dei prodotti non ci sono dubbi: con questi studi le non conformità saltano all’occhio ma non rappresentano un rischio diretto. Inoltre, siccome è un tema molto sentito, ogni anno organizziamo una campagna specifica, gli alpeggi sono molto controllati dal Laboratorio cantonale”.