Consumi

La mozzarella zero spreco

Tradizione italiana adottata anche a casa nostra, la mozzarella è un latticino di cui non si butta via nulla: idee e consigli per non sprecarla

9 ottobre, 11:30

Inigo de la Maza, Unsplash

Di: Alice Tognacci

Avete mai pensato alla mozzarella come a uno di quegli alimenti a zero spreco, che può essere utilizzata anche quando non è più freschissima e in ogni sua parte, liquido di governo compreso?
L’amatissimo latticino sta diventando un prodotto “made in Svizzera”, dunque ne parliamo nella nostra rubrica dedicata ai consumi, per qualche dritta in ottica “zero spreco” in cucina.

La mozzarella, latticino a pasta filata originario del Sud Italia, è diventato uno degli ingredienti più amati al mondo, sia per la sua versatilità in cucina che per il suo sapore delicato. Se storicamente era legata alle regioni italiane, oggi è un prodotto apprezzato ovunque, Svizzera inclusa. Ed è proprio nella Svizzera italiana che la mozzarella rappresenta un punto di incontro tra la tradizione gastronomica della vicina Italia e l’innovazione casearia svizzera, con casari che decidono di produrla localmente con il latte delle nostre mucche, come Antonio Taccogna, proprietario della Latteria del Borgo di Faido.

Antonio, originario di Altamura, in Puglia, dal 2016 produce latticini a Faido con un’attenzione particolare per la mozzarella, venendo da una famiglia di maestri di paste filate. Antonio racconta di essere la terza generazione e di aver imparato il mestiere dalla sua famiglia, cultura che lo ha reso l’unico in Ticino a produrre mozzarella: esempio tangibile di come il sapere del Sud Italia si sia unito alla qualità del latte locale della Svizzera italiana.

Io sono da solo, faccio tutto io. Come quantitativo di mozzarelle prodotte siamo più o meno sui 400/450 chili mensili

Antonio Taccogna, Casaro, Latteria del Borgo di Faido

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Conservazione e consumo della mozzarella

Il primo passo per non sprecare la mozzarella è sicuramente conservarla correttamente, ma una volta aperta?
Se la mozzarella è nel suo involucro originale, comprata al banco frigo, è bene continuare a mantenerla a temperature fredde fino al momento del consumo.
Una volta deciso di utilizzarla, però, è bene toglierla dal frigorifero almeno 30 minuti prima del consumo affinché sapore e morbidezza siano ottimali.
Non gettare l’acqua di governo perché la mozzarella; se non consumata, può essere riposta in frigorifero immersa nel suo siero, in un contenitore ermetico.

Se non si avesse più a disposizione l’acqua di governo, può benissimo essere “riprodotta” con una soluzione salina composta da 1 cucchiaio di sale sciolto in 1 l di acqua; il liquido permetterà alla mozzarella di mantenere la freschezza più a lungo.

L’acqua di governo della mozzarella: l’ingrediente segreto che non ti aspetti

Il cosiddetto liquido di governo della mozzarella è ricco di sali minerali, fermenti lattici, enzimi, vitamine e persino proteine, perché è composto dall’acqua di filatura e da siero acido diluito, con l’aggiunta, spesso, di sale.
Non tutti sanno che il liquido di governo della mozzarella può essere riutilizzato in più modi e quindi non scartato. Vediamo come:

Per l’ammollo dei legumi.
Le generazioni passate, in Italia, usavano il liquido per metterci in ammollo i legumi prima della cottura. Grazie alla presenza di proteine e sali minerali, infatti, l’acqua della mozzarella può “rigenerare” i legumi.
Una volta trascorso il tempo di ammollo, però, è bene gettare l’acqua perché non adatta alla cottura dei legumi.
Per impasti lievitati.
Un altro uso virtuoso in cucina dell’acqua della mozzarella è negli impasti di prodotti lievitati come pane, pizza e focacce, per ottenere una consistenza morbida e gustosa. Infatti, se conservato bene, il liquido della mozzarella può sostituire l’uso del lievito: i fermenti lattici contenuti nell’acqua di governo posso fungere da agente lievitante.
Un consiglio: se si utilizza quest’acqua, è bene dimezzare le quantità di sale previste nella ricetta perché già contenuto nell’acqua della mozzarella.
Per cuocere la pasta.
Il procedimento è lo stesso: portare a bollore l’acqua della mozzarella e cuocervi la pasta; il risultato? Gusto più ricco della pasta e un grado di cremosità maggiore, soprattutto se l’acqua la si aggiunge al condimento che si utilizzerà per la pasta.
Un consiglio: se l’acqua a disposizione è poca, aggiungerla alla salsa e unirvi la pasta scolata molto al dente per finire la cottura direttamente nel condimento. La cremosità sarà garantita senza l’aggiunta di grassi ulteriori come burro o panna.
Per fare i risotti.
Circa a metà cottura, al posto del classico brodo, può essere aggiunta l’acqua della mozzarella (se di bufala ancora meglio). Se l’acqua a disposizione è poca, la si può aggiungere solo al momento della mantecatura. Un consiglio: anche in questo caso, essendo l’acqua della mozzarella molto saporita, ridurre la quantità di sale.

Non si potesse utilizzare l’acqua di governo nell’immediato, la si può conservare in frigorifero anche per una settimana.

Idee per utilizzare la mozzarella avanzata

Se si vuole gustare al naturale, la mozzarella è bene mangiarla fresca, ma ne fosse avanzata un po’ nel frigorifero da giorni, sono tante le ricette per reimpiegarla: dalla classica pizza fatta in casa, alla mozzarella in carrozza, passando per frittate sfiziose, paste al forno, timballi, o versioni di lasagne fatte con ingredienti rimasti - come le lasagne di pane - e torte salate; oppure, un grande classico, sono i bocconcini di mozzarella panati e fritti: in questo caso la mozzarella va tagliata a cubi di 2 cm di grandezza, circa, e lasciati scolare dal liquido in eccesso in modo che si asciughino per bene; a questo punto, impanare i bocconcini di mozzarella (prima nella farina, poi nell’uovo, quindi nel pane) e friggerli in olio ben caldo fino a doratura. Uno snack irresistibile e filante.

Curiosità: la produzione di mozzarella di bufala in Svizzera

In Svizzera, la produzione di mozzarella - in particolare quella di bufala - è un fenomeno in crescita, sia perché si consumano sempre più formaggi freschi, sia perché diversi produttori abbracciano questa produzione innovativa per il territorio elvetico.

Un esempio è la famiglia Villiger, che dal 2008 gestisce un allevamento di bufali a Sins, nel Canton Argovia. La loro mozzarella di bufala ha riscosso grande successo grazie alla qualità del latte, particolarmente cremoso e ricco di nutrienti. La famiglia ha dichiarato di essere in grado di produrre una mozzarella che, in termini di qualità, potrebbe competere con quella italiana, grazie a un’attenta gestione dell’allevamento e del processo di produzione.

Anche nel Canton Lucerna, il caseificio montano di Marbach è noto per essere stato il primo a produrre mozzarella di bufala in Svizzera.