Cheese 2023: il sapore dei prati

Volge al termine Cheese 2023, manifestazione biennale dedicata al mondo caseario internazionale, svoltasi a Bra (Cuneo, Italia) dal 15 al 18 settembre 2023 e organizzata dall’associazione Slow Food.
Il tema di questa XVI edizione si è concentrato su “Il sapore dei prati”: un approfondimento su quali siano le migliori fonti di alimentazione degli animali lattiferi per ottenere formaggi, latticini e altri derivati del latte di qualità migliore per la nutrizione umana senza compromettere la salute dell’ambiente e di tutti i suoi abitanti. 

Anche quest’anno l’appuntamento dedicato al mondo del latte, è stato animato dal contributo dei sapori e dei saperi di chi vive i territori, li abita, li caratterizza e li tutela. La Svizzera è stata presente in varie vesti: al Mercato Internazionale con produttori e affinatori delle eccellenze casearie, dalle più conosciute e tradizionali alle più particolari e creative; nella Gran Sala dei Formaggi in assaggio e abbinamento con le numerose etichette dell’Enoteca selezionate dalla Banca del Vino; e al Laboratorio del Gusto “Uno sguardo oltre confine” con lo Sbrinz e come partner del progetto Interregionale “TYPICALP”, portato avanti dalla regione Valle d’Aosta per l’Italia e dal Canton Vallese per la Svizzera per la valorizzazione commerciale e l’innovazione strategica rispettivamente per i formaggi Fontina DOP e Raclette AOP. 

La famosissima citazione del filosofo Feuerbach è stato uno dei primi motti adottati da Slow Food per spiegare quanto la scelta del cibo di cui ci nutriamo influisca sulla qualità della nostra vita e del nostro pianeta. Questo ci ricorda in parole semplici che, a differenza di altri beni che ci circondano, ogni boccone ci permette non solo di compiere azioni vitali, ma diventa proprio parte di noi, del nostro corpo, dei nostri pensieri e della nostra cultura. 
Pertanto, è necessario scegliere con cura quello che mettiamo sotto i denti, tenendo conto che qualsiasi alimento prima di diventare piatto compie un viaggio molto più lungo di quello che possiamo immaginare: quanti di noi pensano a un pascolo mangiando una fonduta?  

Correggere questo difetto di miopia gastronomica - chiamiamola così - è stato uno degli obiettivi di Cheese 2023: se è vero che siamo quello che mangiamo, per elementare proprietà transitiva, è importante sapere di cosa si nutrono gli animali che producono ciò che mangiamo. 

Se indagassimo un minimo, scopriremmo che – al pari di noi – il segreto per ottenere un latte di qualità (e tutto ciò che da esso ne deriva) in una parola, è varietà: tante più le razze lattifere si alimenteranno di vegetali diversi, tanto più produrranno un latte ricco dal punto di vista organolettico e nutritivo.  
«Se gli animali sono alimentati principalmente a erba e fieno o, in assenza dei due, con granaglie intere germinali - spiega Andrea Pezzana, medico nutrizionista che collabora con Slow Food per i progetti di educazione alimentare - ritroveremmo un migliore bilanciamento tra acidi grassi polinsaturi Omega 3 e Omega 6 nei formaggi prodotti utilizzando il latte di quegli stessi animali». 
Non va dimenticato, inoltre, che non è mai una questione legata esclusivamente a quanti grassi si assumono, ma soprattutto a quali si assumono: «un formaggio da erba è qualitativamente superiore, ma non per questo va consumato in dosi superiori al fine di migliorare la capacità dell’organismo di difendersi da infiammazioni croniche e patologie derivanti dall’ambiente circostante». 

A differenza di quelli seminati, i prati spontanei - definiti prati stabili - crescono senza il bisogno di essere arati, coltivati e dissodati: essi sviluppano naturalmente un loro equilibrio tra le specie che vi nascono, possono diventare fieno per l’inverno (se falciato) o pascolo in montagna nei mesi più caldi. Sono una miniera di biodiversità di flora e fauna, dal momento che rappresentano un pasto succulento e desiderabile sia per gli impollinatori che per i ruminanti e, non da ultimo, anche per gli animali selvatici. 
Inoltre, sono ottimi alleati per combattere l’impatto dell’uomo sull’ambiente: sono in grado di assorbire 1/4 delle emissioni inquinanti, riuscendo a trattenere consistenti porzioni di CO2, addirittura più del bosco (a differenza di quest’ultimo, non rischiano di liberare il carbonio accumulato in caso di incendio). 

L’ambiente sempre più antropizzato, in cui l’intervento dell’uomo sulla natura tramite disboscamenti, cementificazione massiva e produzioni intensive vegetali e animali, ne ha alterato gli equilibri fomentato dall’abbandono delle montagne principalmente da parte di pastori e casari che ne se sono stati i custodi a lungo - determina la fragilità dei pascoli spontanei e la loro compromissione. 
Sebbene in modo minore rispetto ad altri paesi, anche il territorio elvetico negli ultimi 30 anni ha visto ridursi i propri prati del 4,5%. 
Per fortuna, negli ultimi tempi, c’è stato un parziale ritorno in questi luoghi e un rinnovato interesse per i mestieri legati alla produzione casearia, che parevano destinati a scomparire. 

Oggi sono attivi sul territorio vari corsi di formazione e progetti orientati a dare nuova forza propulsiva al settore: è possibile fare stage e tirocini presso un buon numero di caseifici e, una volta acquisita un po’ di esperienza, si passa ad uno step successivo di approfondimento. Infine, i nuovi neo-casari vengono affiancati nel processo di avviamento del proprio caseificio. 
L’innovazione del settore è stata ulteriormente incoraggiata da programmi di ricerca multidisciplinari dedicati all’arte casearia: è il caso di “TYPICALP” un progetto interregionale Italia-Svizzera che si pone l’obiettivo di valorizzare la produzione lattiero casearia in Valle d’Aosta e nel Canton Vallese. Il progetto ha visto impegnato un gruppo di lavoro del Canton Vallese nella realizzazione di due laboratori mobili, pensati per essere estremamente versatili e attrezzabili: uno stesso truck può essere adibito alla trasformazione del latte, oppure diventare un laboratorio di analisi, o, ancora, essere un mezzo atto alla comunicazione, divulgazione, promozione e vendita.