Pasta secca

Abbiamo largamente parlato di pasta cercando di raccontarla attraverso fatti di colore, curiosità e storie delle quali, forse, non eravamo a conoscenza.
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Oltre a questo aspetto, però, è doveroso vestire i panni del consumatore e dedicarci ad alcuni consigli per una giusta scelta della pasta secca quando andiamo a fare la spesa.
Ricordiamo sempre che mangiare è un atto agricolo e così come oggi si presta sempre più attenzione all’acquisto di frutta e verdura di un certo tipo, di carne allevata di un certo tipo e alimenti provenienti da piccole produzioni agricole, lo stesso dovrebbe essere fatto con un ingrediente ritenuto “usuale” come la pasta.

Il grano duro è l’ingrediente principale della pasta. Un grano di buona qualità deve avere una proporzione di amido e proteine tale da garantire la formazione di un buon impasto, garanzia di tenuta di cottura. Ma cosa significa
“semola di grano duro”?
Per “semola” si intende la farina di grano duro, un tipo di frumento prodotto grazie all’incrocio di due specie selvatiche che erano diffuse già ai tempi degli antichi egizi (quella di grano tenero, invece, deriva dall’incrocio di una sola specie selvatica e una coltivata). Il chicco maturo è meno farinoso di quello del grano tenero ed è quindi buono per produrre la semola, un tipo di farina più granulosa rispetto alla finissima farina di grano tenero.

Per capire se gli ingredienti con cui è stata confezionata la nostra pasta sono di qualità, iniziamo leggendo l’etichetta:

• Nella tabella nutrizionale controlliamo la quantità di proteine: il contenuto minimo deve essere 10.5% (11.5% per la pasta di semola integrale). Quando sull’etichetta si trova un valore di proteine del 13.5% vuol dire che è un’ottima semola. Le glialdine e le glutenine, circa l’80% delle proteine di un grano, sono le sostanze che conferisco alla pasta gli attributi più apprezzati dai consumatori: tenuta in cottura, elasticità e consistenza “al dente”;

• Leggiamo se è trafilata a bronzo: la trafilatura migliore è quella realizzata con trafile in bronzo rispetto a quelle in teflon.

In aggiunta alle informazioni riportate in etichetta, di sicuro possiamo fare affidamento su un preventivo esame visivo perché la qualità della pasta si giudica anche dall’aspetto:

• giusta porosità: questa è maggiore nei formati che devono legarsi al sugo, minore in quelli che vanno in brodo e non devono assorbire troppo il liquido. Se la pasta ha un aspetto ruvido significa che è trafilata al bronzo, il sistema migliore per trattenere il condimento; per altri tipi di pasta, come ad esempio i capellini, è più adatta una trafilatura al teflon, che rende il formato meno poroso e quindi più tenace quando è servito in brodo, come vuole la tradizione;

• colore: la pasta raffinata deve avere un colore giallo leggero, quasi biancastro, omogeneo, senza puntini chiari o scuri e senza screpolature. La presenza di puntini bianchi, infatti, è segno di un difetto nell’idratazione della semola; mentre quella di puntini neri indica la presenza di frammenti di crusca non eliminati in macinazione. La pasta lavorata al teflon, poi, risulta più liscia e di colore più scuro, leggermente ambrato. Per quanto riguarda la pasta integrale, un tipo di qualità deve avere un colore marrone omogeneo. Un colore chiaro con dei puntini più scuri potrebbe significare che ci troviamo in presenza di una pasta raffinata con l’aggiunta di crusca o cruschello, quindi ricostituita e non veramente integrale.

Una volta scelta la pasta giusta, è ora di cuocerla e anche in questa fase ci sono un paio di parametri da tenere d’occhio:

• in cottura, la pasta non deve rilasciare un’acqua troppo torbida e più è limpida, meno amido e proteine ha rilasciato durante l’ebollizione. Chiaramente, non deve spezzarsi e non essere collosa ma “al dente”, con un’anima leggermente tenace e mantenere la cottura anche dopo essere stata scolata, passati un paio di minuti.

Un aspetto molto importante e cruciale in fase di produzione della pasta è la temperatura del ciclo di essiccazione. È un parametro non riportato in etichetta ma ci basti sapere che dalla fase di essicazione dipendono le caratteristiche fisiche e nutrizionali della pasta; da questa ne deriva il fatto che peculiarità organolettiche e nutrizionali possano rimanere intatte anche durante la cottura. Perché sia ben fatta, l’essicazione deve avvenire a basse temperature e lentamente. Solitamente un buon processo dura dalle 24 alle 72 ore a temperatura non superiore a 40-5°C.