Tiramisù: un'unica parola per tutte le lingue del Mondo

Domenica 20 marzo 2022, per iniziativa dell'ONU, è stata la Giornata Internazionale della Felicità e la RSI, dopo i momenti difficili non ancora conclusi del Covid e in uno scenario internazionale nuovamente critico, ha accolto la ricorrenza con interventi mirati in alcuni momenti del palinsesto e online.
Non dobbiamo dimenticare di regalarci qualche sorriso o coccola, per non perdere, almeno nel nostro piccolo, quel fondo di ottimismo che può farci andare avanti con qualche momento di leggerezza, e il mondo del cibo corre in nostro soccorso: sempre! Motivo per cui, RSI Food, com’è nel suo stile – con contenuti extra e ricette – cercherà di tirarvi un po’ su e scaldarvi il cuore, perché ce n’è un gran bisogno…

Quale miglior esempio se non la ricetta corroborante per antonomasia che con i suoi gusti tira inevitabilmente su?

Tra i grandi classici, il tiramisù è di certo tra le preparazioni più amate. Oltre ad essere celeberrimo in tutto il mondo, è uno dei dolci di casa più diffusi che, negli anni, ha unito famiglie, mamme e amici, nello scambio di ricette e versioni più o meno personalizzate. Tutti cercano di replicarlo.
E sapevate che “tiramisù” è la prima parola di dolci più conosciuta all’estero? In tutto il mondo, in ogni lingua, “tiramisù” identifica un dolce, più o meno fedele alla ricetta conosciuta dalle nostre parti, a base di uova, caffè, biscotti e cacao in polvere, dove il dolce della crema e la nota amara della bevanda si fondono in un gusto inconfondibile.
Il 21 marzo ricorre la Giornata Mondiale del Tiramisù: ecco qualche nota dolce che possa essere di conforto per giorni difficili.

Come raccontano in modo esaustivo e curioso Clara e Gigi Padovani nel loro scritto interamente dedicato al Tiramisù e alla ricerca delle sue origini ("Tiramisù, storia curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato" - Giunti Editore), il tiramisù ha conquistato il gusto di tutto il mondo, diventando un grande classico della cucina italiana, anche se non vanta antiche origini e i suoi natali sono avvolti nel mistero, tanto che i contendenti che ne vantano la paternità in Italia sono diversi, tra Veneto, Friuli Venezia Giulia e Lombardia, senza contare che anche dagli Stati Uniti giungono voci che ne reclamano le origini. Fino alla metà degli anni Ottanta del Novecento, infatti, gli storici di gastronomia non riescono a trovarne traccia scritta del dolce “tiramisù” inteso come lo conosciamo oggi, ma si trovano primi passi di dolci simili, come a indicare che il dolce moderno per eccellenza sia nato piano piano, aggiungendo ingredienti a creme di base che già esistevano nelle tradizioni contadine di alcune regioni d’Italia dell’Ottocento e paragonabili a degli zabaioni.

Nei primi del Novecento, poi, per mano di Pellegrino Artusi nella sesta edizione del suo storico manuale “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, ritroviamo una ricetta veneta – di Conegliano in provincia di Treviso – che somiglia lontanamente all’attuale tiramisù. Sono i “biscottini puerperali”, dolce già diffuso nelle campagne trevigiane, impropriamente chiamati “biscottini”, come precisa Artusi, perché in verità erano un dolce al cucchiaio, una crema leggermente cotta sul fuoco, composta da tuorli d’uovo, cacao, zucchero e burro. L’idea è che queste preparazioni si siano man mano evolute dando vita al tiramisù come lo conosciamo noi oggi.

Ma torniamo ora a Clara e Gigi Padovani che riportano come la maggioranza delle fonti storiche, prima delle loro ricerche, attestasse la nascita del dolce più famoso del mondo a Treviso, in Veneto, nel 1970 al ristorante “Alle Beccherie”, per poi scoprire che in verità qualcosa non tornava e, dopo aver consultato archivi, ascoltato testimonianze e intrapreso viaggi, si sono convinti che siano ben sei i tiramisù in cerca di autore, ma che il punto di partenza potrebbe essere il Friuli: prima Pieris, in provincia di Gorizia per poi passare a Tolmezzo, in provincia di Udine, dove la ricetta si sarebbe perfezionata.

Tra gli anni Quaranta e Cinquanta del Novecento, lo chef Mario Cosolo, nel suo ristorante “Al Vetturino” di Pieris di San Canzian, serviva un semifreddo in coppa preparato con crema zabaione, panna montata, pan di Spagna imbevuto al Marsala secco e cacao in polvere. Questa preparazione dapprima fu chiamata Coppa Venturino (1935-1938), poi “Tirime su” (1946-1950).

Poi, alla fine degli Anni Cinquanta, fu la cuoca Norma Pielli all’Hotel Roma di Tolmezzo a proporre un dolce, servito in teglia, a base di savoiardi imbevuti nel caffè e crema al mascarpone: era il “Dolce Tirami su”. Versione che si avvicina decisamente al dolce per eccellenza.

Negli anni Settanta, però, è una versione dei cuochi Ada Campeol e Paolo "Loli" Linguanotto delle Beccherie di Treviso ad attirare l’attenzione, tanto che un atto notarile codificò il “Tiramesù” – seppur del tutto simile a quello di Tolmezzo di Norma Pielli – sancendo la versione veneta come nativa perché corredata di un primo documento ufficiale scritto.

Le storie che si nascondono dietro la nascita del tiramisù sono curiose e anche divertenti, alcune delle quali riporterebbero a origini “peccaminose” del dolce per mano di una “maitresse” di una casa chiusa ubicata proprio dove oggi sorge il ristorante “Alle Beccherie”; una cosa è certa: questo immancabile dolce fatto con i biscotti piemontesi, il mascarpone lombardo del lodigiano, il caffè arrivato per la prima volta a Venezia, il cacao giunto nei porti liguri e il Marsala siciliano, è diventato bandiera in 23 lingue del mondo, superando scaramucce di chi lo abbia davvero inventato, oltrepassando confini e tradizioni. Come ogni ricetta classica che si rispetti, ogni famiglia e ogni gusto ha la sua, chi usa il pan di Spagna, chi biscotti secchi all’uovo, chi i Savoiardi; beh, la nostra versione è interamente fatta in casa – compresi i Savoiardi – e ve la proponiamo:

Qualche mese fa, nell’ottobre del 2021, Gianluca Fiorentino, della pasticceria La Colombina di Massagno, ha portato a casa ben due medaglie dal “Campionato del mondo di Tiramisù" tenutosi a Milano con 24 sfidanti provenienti da Svizzera, Italia, Francia, Ucraina, Bulgaria, Giappone e Brasile.
Il suo è stato giudicato come il migliore tiramisù nella categoria "classico" ed è arrivato terzo nella categoria assoluta. Ha preparato poi una terza versione “innovativa” la quale prevedeva una ricetta di tiramisù apprezzabile da tutti perché senza lattosio e senza glutine.
Lo stesso Gianluca non bandisce versioni fuori dal “classico” ma dice di dare sfogo alla fantasia. Largo quindi alla preparazione del proprio tiramisù e alle personali interpretazioni, tra versioni tropicali, alla birra, al rabarbaro, alle castagne, oppure preparato secondo i dettami dell’alta pasticceria partendo dalla mitica “Pate à bombe”, base utilizzatissima in pasticceria anche per semifreddi e che serve anche per pastorizzare i tuorli d’uovo. Il famosissimo chef Giancarlo Perbellini, di Verona, due stelle Michelin, ce ne ha proposte ben due versioni:

Di versioni anche primaverili o estive di tiramisù ne trovate diverse tra le nostre ricette: andate a sbirciare e, qualora voleste saperne di più e immergervi nel mondo del dolce più conosciuto al mondo, non perdetevi questa puntata di Cuochi d’Artificio di qualche anno fa in cui, oltre allo chef Perbellini, erano ospiti proprio Clara e Luigi Padovani con le loro storie e ricette. Si riporta persino a una versione di tiramisù svizzera fatta con biscotti Läckerli.

Fonti:
C. e G. Padovani, "Tiramisù – Storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato", Giunti Editore, 2016.
P. Artusi, "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" (Ediz. Integrale), Giunti Editore, 2021.
accademiadeltiramisu.com
Gianluca Fiorentino - Campionato mondiale di tiramisù - Rete UNO