100% peperone

Per il semifreddo:

1. Disporre i peperoni su una teglia e infornare a 190 °C per 10 minuti, quindi lasciare raffreddare in un recipiente coperto con pellicola trasparente.

2. Una volta freddi tenere da parte il loro liquido, mondarli eliminando il picciolo, i semi e la pelle, che sono da tenere da parte e frullare separandoli per colore.

3. Tenere da parte la metà di ciascuna delle tre puree.

4. Dividere la panna in tre parti uguali, aggiungerla separatamente alla metà delle tre puree di peperoni, unire l’agar agar e portare tutto a sfiorare il bollore.

5. Versare i tre composti in uno stampo di silicone facendo in modo che si distinguano bene i colori.

6. Mettere lo stampo in freezer e lasciare rassodare il semifreddo per circa 1 ora.

Per il velo di peperone:

1. In un pentolino aggiungere l’acqua, lo zucchero, il glucosio, il succo di lime e portare il tutto a bollore.

2. Aggiungere il composto all'altra metà delle tre puree di peperoni.

3. Su di un silpat stendere uno strato sottile del composto e fare seccare in forno per 2 ore a 77 C°.

4. Fare raffreddare per far si che diventino croccanti.

Per la melassa di peperone:

1. In un pentolino unire gli scarti ottenuti pulendo i peperoni al liquido che si è formato con il raffreddamento.

2. Mettere il pentolino sul fuoco e fare ridurre il tutto a fuoco lento fino a quando non si formerà una melassa.

Per l'impiattamento:

1. Posizionare il semifreddo al centro del piatto, aggiungere i pinoli e dei ciuffi di crema di peperone, coprire con i veli croccanti ed infine condire con la melassa di peperone.