Asparagi, uovo, Parmigiano

Per la preparazione dell’uovo:

1. In piccoli stampini o cocottine, aggiungere un po’ di pangrattato, adagiare ogni tuorlo in una cocottina e coprirli con il pangrattato rimasto, quindi lasciare riposare i tuorli così coperti in frigorifero per 1 ora.

2. Trascorso il tempo e poco prima di impiattare, portare a temperatura 200 g di olio di arachidi, prelevare i tuorli d’uovo dalle cocottine eliminando tutto il pangrattato in eccesso e friggere i tuorli per 20-30 secondi, quindi scolare e asciugare su carta assorbente.

Per la preparazione della spuma di Parmigiano:

1. In un pentolino unire 130 g di panna liquida, 2 tuorli, 130 g di Parmigiano, 190 g di latte e un pizzico di sale, mescolare bene e scaldare il tutto a 70°C, quindi filtrare il composto e trasferirlo in un sifone con due cariche.

Per la preparazione della pasta fillo croccante:

1. In un pentolino unire e portare a leggerlo bollore 100 g di acqua con 100 g di zucchero, fino a ottenere uno sciroppo. Pennellare un foglio di pasta fillo con lo sciroppo, cospargervi 50 g di Parmigiano grattugiato, coprire con un altro foglio di pasta e cuocere in forno a 170°C per 4-5 minuti.

Per la preparazione degli asparagi:

Tagliare sia gli asparagi verdi che quelli bianchi a cubetti e saltarli in una padella con 50 g di burro. Mantenerli caldi fino all’impiattamento.