Per la preparazione del cestino di patate al forno:
Sbucciare 600 g di patate, lavarle e grattugiarle con una grattugia a maglia fine, salarle, peparle e dividerle in 4 mucchietti.
In un piccolo padellino antiaderente sciogliere 5 g di burro e stendere uno dei mucchietti di patate avendo cura di stenderle in uno strato uniforme.
Cuocere 3 minuti, quindi voltare il disco di patate e continuare la cottura dall’altro lato per altri 3 minuti, come fosse un piccolo rösti.
A questo punto, trasferire il cerchietto di patata in uno stampino da forno leggermente imburrato e farlo aderire bene alle pareti in modo che il rösti prenda la forma dello stesso stampino.
Proseguire allo stesso modo con il resto dei mucchietti di patate, quindi cuocere a 180°C per circa 20 minuti fino a completa doratura.
A cottura ultimata, sformare i cestini dagli stampini.
Per la preparazione del cestino di patate fritto:
Sbucciare a lavare 4 patate grosse, quindi tagliarle sottilmente con una mandolina per ottenere un effetto griglia.
Posizionare le fettine dentro un apposito cestino da friggitrice e cuocere in abbondante olio di semi ben caldo.
Scolare il cestino ottenuto su carta da cucina, salare e proseguire con il resto delle fettine di patate ottenute.
Per la preparazione della giardiniera di primavera:
Mondare 1 mazzetto di asparagi e tagliarli a tocchetti mantenendo intere le punte, quindi sbollentare il tutto per qualche minuto, trasferire in acqua e ghiaccio e scolare su carta da cucina. Mondare anche 2 carote, tagliarle a dadini e sbollentare anch’esse allo stesso modo degli asparagi. Fare lo stesso con 100 g di piselli e 100 g di fave e tenere tutto da parte.
Preparare una concassé di pomodori, praticando un'incisione a croce su 2 pomodori dalla parte opposta al picciolo, tuffarli per qualche secondo in acqua bollente e raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio.
Pelarli, tagliarli in quattro ed eliminarne la parte interna della polpa e dei semi, quindi tagliare i pomodori a dadini.
Una volta preparate tutte le verdure, scaldare una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva e, quando ben calda, rosolarvi tutte le verdure aggiustando di sale e pepe.
Quando le verdure, ancora croccanti, si sono insaporite, spegnere il fuoco e condire la giardiniera con una citronette all’aglio orsino.
Per la preparazione della citronette all’aglio orsino:
Mondare, lavare e tritare qualche foglia di aglio orsino.
In una ciotola emulsionare un po’ di olio extravergine di oliva con il succo di ½ limone, sale, pepe e l’aglio orsino.
Per la preparazione delle uova di quaglia:
Rassodare 12 uova di quaglia in acqua bollente per circa 3-4 minuti, di modo che il tuorlo rimanga poco cotto.
Scolarle, passarle in acqua fredda e sgusciarle.
Per comporre il piatto:
Creare una base di agretti sbollentati e conditi a piacere sul fondo del piatto, posizionarvi un cestino di patate e riempirlo con qualche cucchiaio di giardiniera e 4 ovetti di quaglia.
Piattoforte
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