Terrina di ricotta “vestita” ai fiori di zucca, con asparagi selvatici, rabarbaro e salsa fresca al verde

Per la preparazione del rabarbaro rosso:

1. Mondare 300 g di rabarbaro, pelarlo e tagliarlo a pezzi regolari di circa 2 cm.

2. In un pentolino unire e mescolare 2 dl di sciroppo di granatina, 100 g di zucchero e un goccio di acqua, portare leggermente a bollore fino a ottenere una sorta di sciroppo, quindi aggiungere i pezzetti di rabarbaro e spegnere il fuoco.

3. Coprire con della pellicola trasparente la preparazione e lasciarla riposare fino a completo raffreddamento.

Per la preparazione degli asparagi selvatici:

1. Mondare 1 mazzetto di asparagi selvatici e sbollentarli fino ad ammorbidirli leggermente in acqua salata.

2. A questo punto, scolarli, asciugarli bene con della carta da cucina e salarli.

Per la preparazione della ricotta:

1. Ammorbidire 2 fogli di gelatina in acqua fredda, strizzarla e scioglierla in un pentolino con 2 dl di panna.

2. Intanto, in una ciotola lavorare 250 g di ricotta vaccina con un pizzico di sale e pepe, quindi incorporarvi la panna fino a ottenere un composto omogeneo e lasciare raffreddare.

Per la preparazione della salsa verde:

1. Mondare tutte le verdure, lavarle e asciugarle bene.

2. Sminuzzarle grossolanamente e riunirle in una ciotola a bordi alti con un pizzico di sale, 100 g di yogurt e cominciare a frullare il tutto con un mixer a immersione.

3. Aggiungere qualche mestolo di brodo di verdura per ottenere una crema non troppo densa.

Per la preparazione della fodera di fiori di zucca:

1. Mondare 1 mazzetto di fiori di zucca e lavarli. Eliminare il pistillo interno e aprirli a libro.

2. Sbianchirli velocemente in acqua bollente raffreddandoli subito in acqua e ghiaccio.

3. Asciugare bene i fiori e condirli con sale, pepe e un filo di olio extravergine di oliva.

Per la composizione della terrina:

1. Foderare uno stampo con i fiori di zucca avendo cura di non lasciare parti scoperte e lasciarne una parte che fuoriesce dallo stampo.

2. Stendere uno strato abbastanza spesso di ricotta, livellarlo bene e lasciarlo rapprendere in frigorifero.

3. Trascorso il tempo, riprendere lo stampo e proseguire posizionando uno strato di rabarbaro rosso, un altro strato di ricotta, uno di asparagi selvatici avendo cura di stenderli per bene e finire con un altro strato più spesso di ricotta.

4. Richiudere la parte di fiori di zucca rimasta abbondante fuori dallo stampo sull’ultimo strato di ricotta.

5. Riporre in frigorifero la terrina per circa 2 ore, fino a completo rassodamento.

Per la composizione del piatto:

1. Sformare la terrina capovolgendola su un piatto, tagliarla a fette spesse e servire con la salsa verde.