Fagottini integrali farciti con cavolo nero e sgombro: la ricetta per Maurizio Carucci

1. Lavare molto bene sotto acqua corrente il cavolo nero, quindi, da ogni foglia, eliminare la parte di costa centrale lasciandola solo fino a metà della foglia, aiutandosi con un coltello affilato. A questo punto tagliare a striscioline molto sottili tutte le foglie di cavolo nero.

2. Tagliare sottilmente anche il porro. Tenere da parte.

3. Scaldare una padella capiente con un goccio di olio, aggiungere il porro e lasciare rosolare molto dolcemente per qualche minuto, quindi aggiungere il cavolo nero, mescolare, aggiustare di sale e pepe, chiudere con il coperchio e lasciare cuocere a fuoco dolce per 30-40 minuti. Il cavolo nero dovrà risultare tenero ma non bagnato, quindi, fosse presente molto fondo di cottura, togliere il coperchio, alzare la fiamma e lasciare asciugare per qualche minuto. Questo passaggio è importante per avere un ripieno non bagnato.

4. Intanto che la verdura cuoce, in una ciotola riunire tutta la farina, aggiungere il sale, mescolare, quindi cominciare a unire l’acqua tiepida e impastare. Ottenuta una massa omogenea, spostarla sul piano di lavoro e impastarla con le mani, energicamente, in modo da ottenere un panetto di pasta. A seconda della farina usata, aggiungere acqua se necessario. L’impasto deve risultare ben malleabile e non troppo bagnato. Coprirlo con un panno e lasciare riposare per 15 minuti.

5. Trascorso il tempo, dividere la palla di impasto in 4, quindi in 8. Lavorare ogni pezzetto di impasto per formare una pallina e tenere da parte.

6. Con un mattarello stendere ogni pallina di impasto, molto sottilmente. Se la pasta si attaccasse al mattarello, aggiungere un velo di farina. Lo spessore della pasta deve essere un velo e avere una forma più o meno rettangolare.

7. Farcire ogni rettangolo di pasta con il cavolo nero (circa 3 cucchiai, senza esagerare), stendendolo con le mani uniformemente senza esagerare. Lasciare le strisce laterali di impasto libere. Aggiungere anche un po’ di sgombro spezzettato, quindi ripiegare sopra il ripieno prima il lato destro, poi quello sinistro, facendoli combaciare al centro, quindi fare lo stesso anche con i lati superiore e inferiore, facendo combaciare anch’essi al centro e in modo da creare un rettangolo di pasta. Oliare tutta la superficie dei fagottini creati, pressando bene la parte centra di chiusura dove si incontrano i due lembi di impasto. Lasciare riposare i fagottini con la chiusura riposta in basso.

8. Scaldare una padella antiaderente e, quando ben calda, cuocervi i fagottini da ambi i lati, fino a doratura uniforme, per circa 5 minuti per lato.

9. Man mano che si sono cotti i fagottini, riporli su carta assorbente.

10. Lasciarli intiepidire o completamente raffreddare prima di tagliarli a metà, o servirli interi.

Consiglio: il ripieno può essere a base di quel che si desidera, anche totalmente vegetariano, l’importante è che le verdure siano sempre ben asciutte così da non bagnare la pasta. Anche la pasta può essere fatta utilizzando farine diverse, in questo caso, aggiungere acqua all’occorrenza, dato che ogni tipo di farina assorbe più o meno acqua.

La ricetta è stata ideata per Maurizio Carucci da Alice Tognacci

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Maurizio Carucci è solo uno dei dieci personaggi protagonisti di Feeling Food, nuovo podcast targato RSI, scritto e condotto da Alice Tognacci. Scoprili tutti!