Prosciutto di tonno su schiacciata di patate e menta con maionese alla curcuma: la ricetta per Federico Buffa

Farsi preparare dal pescivendolo delle fette di filetto di tonno spesse un paio di centimetri, assicurandosi che la parte più scura sia stata rimossa (è quella più sanguinosa e amara) e che il pesce possa essere mangiato crudo.

1. Riunire sale e zucchero di canna in una ciotola, grattugiarvi le scorze di agrumi precedentemente ben lavati, aggiungere il pepe della Vallemaggia e mescolare il tutto in modo da ottenere una miscela omogenea. Distribuire ⅓ del composto sul fondo di una terrina abbastanza ampia da contenere il pezzo di tonno, poggiare il filetto sulla miscela, massaggiarlo bene con la marinatura e coprirlo con quella rimasta assicurandosi che il pezzo di pesce sia ben coperto dalla marinatura. A questo punto, coprire con della pellicola e riporre in frigorifero per 1 ora e 30 minuti.

2. Intanto, pelare le patate, tagliarle in tocchetti grossolani e lessarle per circa 30 minuti, fino a renderle molto morbide.

3. Mentre le patate cuociono, nel bicchiere del frullatore a immersione unire l’uovo, l’aceto, l’olio di semi di girasole e un pizzico di sale. Montare il tutto per una decina di secondi senza muovere troppo il frullatore a immersione. Ottenuta una consistenza cremosa, aggiungere la curcuma e frullare nuovamente per altri 15 secondi circa, fino a ottenere un bel colore arancione. Se necessario, aggiungere qualche goccia di succo di limone.

4. Una volta lessate le patate, scolarle, riunirle in una ciotola, condirle con sale e abbondante olio, quindi schiacciarle con una forchetta fino a ottenere una purea grezza. Tritare la menta, aggiungerla alla purea e amalgamare.

5. Trascorso il tempo di riposo del tonno, toglietelo dalla terrina, liberarlo dalla marinatura e sciacquarlo con cura sotto acqua corrente in modo da eliminare ogni traccia di sale e zucchero. Asciugare bene il pezzo di pesce con della carta assorbente e tagliare il tonno con un bel coltello affilato, ottenendo delle fettine molto sottili, simili a quelle di carne secca o straccetti di prosciutto.

6. Comporre il piatto creando una base con la schiacciata di patate aiutandosi con un coppapasta, oppure, in assenza dello strumento, creare uno strato piuttosto spesso semplicemente con un cucchiaio e sopra disporvi le fettine di tonno marinato in modo casuale. Finire con un po’ di maionese disponendola a parte nel piatto oppure direttamente sopra il tonno.

Consiglio: questo tipo di marinatura è molto indicata anche per i pesci di lago o per il salmone. In questo caso abbiamo utilizzato un tonno dell’Adriatico – dove i tonni sono tornati ad essere numerosissimi e hanno dimensioni contenute – che nulla ha a che vedere con i tonni provenienti dal mare indiano che si trovano spesso in commercio. Preferite il locale pesce di lago se non è un tonno pescato nei vicini mari italiani e secondo tecniche sostenibili per l’ambiente.
Il tempo della marinatura, poi, va a piacere in base alla consistenza che volete: più si marina e più il filetto di pesce risulterà asciutto.

La ricetta è stata ideata per Federico Buffa da Alice Tognacci

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Federico Buffa è solo uno dei dieci personaggi protagonisti di Feeling Food, nuovo podcast targato RSI, scritto e condotto da Alice Tognacci. Scoprili tutti!