Ravioli alle ortiche con fonduta di formaggella d’alpeggio

Per la preparazione della pasta fresca alle ortiche:

1. Mondare 500 g di ortiche e sbollentarle in acqua salata, scolarle, strizzarle molto bene dall’acqua in eccesso e passare il tutto in un mixer fino a ottenere una crema.

2. In una ciotola cominciare a impastare grossolanamente 500 g di farina con 5 uova e un goccio abbondante di olio extravergine di oliva, quindi aggiungere la crema di ortiche e continuare a impastare fino a ottenere una pasta liscia e omogenea.

3. Formare un panetto di pasta e avvolgerlo in un foglio di pellicola trasparente.

4. Lasciar riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Per la preparazione del ripieno:

1. In una ciotola lavorare 300 g di büscion di capra con 100 g di formaggio grattugiato, sale e pepe, fino a ottenere una crema omogenea.

2. Trasferire il composto in un sac à poche.

Per la preparazione dei ravioli:

1. Trascorso il tempo di riposo della pasta, stendere il panetto con un mattarello, quindi ottenere delle sfoglie sottili aiutandosi con l’apposita macchina.

2. Su ogni striscia di sfoglia disporre dei mucchietti di farcia, aiutandosi con il sac à poche e lasciando sufficiente spazio tra un mucchietto e l’altro. Sbattere 1 tuorlo d’uovo e pennellarlo sulla pasta attorno alla farcia e lungo il diametro in cui sigillare il raviolo. Ricoprire il tutto con una seconda striscia di pasta avendo cura di farla aderire bene al ripieno.

3. A questo punto, con un coppapasta, ottenere i ravioli. Al momento dell’impiattamento, cuocere i ravioli per pochi minuti in abbondante acqua salata.

4. Quando salgono a galla, scolarli e passarli in una padella antiaderente con 50 g di burro e qualche foglia di salvia.

Per la preparazione della fonduta di formaggella:

1. Tagliare a cubetti 100 g di formaggella d’alpeggio.

2. In un pentolino a bagnomaria scaldare 50 g di latte, aggiungere la formaggella e sciogliere il tutto a fuoco moderato con 10 g di burro, sale e pepe, avendo cura di mescolare continuamente.

3. Una volta ottenuta una crema liscia e omogenea, lasciare intiepidire leggermente, quindi amalgamarvi 1 tuorlo mescolando energicamente affinché non si creino grumi.