Vellutata di rafano con trota di lago

Per preparare la trota di lago:

1. Sistemare i filetti di trota su un piatto con la pelle appoggiata sul piatto, salare e condirli con un filo di olio extravergine di oliva.

2. Cuocere in forno preriscaldato a 80°C per circa 10-15 minuti.

3. A cottura ultimata, rimuovere la pelle delicatamente.

Per preparare la vellutata di rafano:

1. In una pentola scaldare il burro e stufarvi molto dolcemente la cipolla tagliata e il porro tagliati finemente, sfumare con lo sherry e il vino bianco, aggiungere il brodo di pollo e bollire lentamente per circa 15 minuti.

2. Spegnere il fuoco, aggiungere il rafano grattugiato e lasciare riposare con il coperchio per 10 minuti.

3. Trascorso il tempo, passare la vellutata attraverso un colino a maglie fini e portare nuovamente a bollore aggiungendo la panna, sale e pepe. Volendo, legare la vellutata con un po’ di amido di mais.

4. Poco prima del servizio frullare il tutto con un mixer a immersione creando una sorta di aria.

Per preparare la patata schiacciata:

1. Avvolgere ogni patata in un foglio di carta stagnola e cuocerle in forno preriscaldato a 180°C per circa 45 minuti.

2. In una casseruola scaldare un goccio di olio extravergine di oliva, aggiungere il porro tagliato finemente, salare leggermente e stufarlo per pochi minuti.

3. A cottura ultimata, pelare le patate e schiacciarle con una forchetta, quindi aggiungere la polpa di patate nella casseruola con i porri.

4. Aggiungere l’erba cipollina, la scorza di limone grattugiata, salare e pepare a piacimento quindi amalgamare il tutto.

Per comporre il piatto:

1. Con un coppapasta sistemare la patata schiacciata nel centro del piatto appiattendola delicatamente, rimuovere il coppapasta, adagiarvi sopra i filetti di trota e insaporire con il fleur de sel.

2. Guarnire il piatto con erbette fresche a piacere e, solo al momento del servizio, versare un po’ di vellutata di rafano ben calda.