La bufala della mozzarella

Mozzarella, un formaggio sempre più di successo. Regina dei piatti estivi, è una vera manna per chi non ha tempo da perdere fra i fornelli. Due pomodori, un filo d’olio e il pranzo è pronto. Una fresca immediatezza che l’ha portata a essere fra i formaggi più consumati al mondo. Anche in Svizzera la sua ascesa negli ultimi 10 anni è stata vertiginosa fino a diventare il secondo formaggio più venduto. Solo il gruyère fa meglio di lei. Tuttavia, dietro il suo gusto fresco e cremoso si nascondono differenze significative tra la produzione artigianale e quella industriale.

Nel cuore di Faido, Antonio Taccogna perpetua da generazioni la tradizione della mozzarella artigianale. è l’unico produttore di mozzarella fresca in Ticino e da solo ne produce ogni settimana 150 chili. La sua mozzarella, fatta a mano con latte ticinese di alta qualità, è il risultato di un processo meticoloso che garantisce freschezza e genuinità. Al prezzo di 27 franchi al chilo.

La differenza fra una mozzarella fresca e una da supermercato è evidente a occhio nudo. L’artigianale ha un aspetto levigato e luminoso, segno distintivo di freschezza, così come la consistenza soda ed elastica. Al taglio la mozzarella da supermercato appare perfettamente compatta, quella artigianale invece si presenta alveolata e unica. Nonostante le differenze però una cosa è certa in entrambi i casi. Stiamo parlando di mozzarella.

Il dubbio invece sorge quando si tratta di mozzarella industriale, fatta in fabbrica e venduta ai produttori di cibi preconfezionati. Il nome “mozzarella” non è protetto e quindi chiunque può creare la propria ricetta. In questo contesto i requisiti fondamentali del formaggio bianco sono la filantezza e l’elasticità. Questa mozzarella può essere manipolata come fosse plastica. Anche il gusto, quasi assente, va in quella direzione. E i produttori non ne fanno mistero: non vedono un prodotto gustoso ma un prodotto funzionale. I processi di produzione, automatizzati per soddisfare la domanda globale, restituiscono un prodotto standardizzato che della mozzarella non sembrerebbe avere nulla.

Studiando attentamente le etichette, è possibile distinguere tra mozzarella di alta qualità e prodotti industriali. La presenza di ingredienti aggiunti come correttori di acidità, conservanti e stabilizzanti indica un processo di produzione più elaborato e quindi un prodotto sconsigliato da qualsiasi nutrizionista.

Per quanto riguarda il gusto, invece, un aiuto nella scelta d’acquisto ce lo fornisce Patti chiari, che il 16 febbraio scorso ha organizzato una degustazione alla cieca di 9 mozzarelle vendute dalla grande distribuzione nella Svizzera italiana. Chiamati ad assaggiare il bianco formaggio sono stati: Eve Danthe, esperta di analisi sensoriale della Alta scuola di viticoltura ed enologia di Nyon, Riccardo Bassetti, cuoco stellato del ristorante La Tavola di Laveno Mombello e proprietario di una pizzera e Gerardo Rotonda, casaro campano della bottega Mozza’fiato di Cuarnens nel canton Vaud. Ecco quindi i risultati:

Prese di posizione: