Dalla “fattoria alla tavola”

Oggi, sempre più chef e ristoratori svolgono un lavoro di ricerca maggiore sull’origine degli ingredienti e sul loro impatto ambientale, ma anche dalla parte dei clienti si è consolidato un interesse maggiore verso quelle realtà che propongono una cucina consapevole. Ecco perché si sente parlare sempre più spesso di “Farm to Table”, un movimento globale che trova sempre più esempi anche in Svizzera.

Ora che la questione climatica è al centro dei dibattiti e la consapevolezza che anche il cibo è parte cruciale del problema, sempre più guide gastronomiche premiano l’impegno di un ristorante a utilizzare metodi rispettosi dell’ambiente: lo fanno sottolineando l’origine e la qualità dei prodotti, la stagionalità degli ingredienti e l’impegno da parte dei cuochi a ridurre il più possibile lo spreco alimentare tramite metodi circolari di produzione.

Uno di questi premi è la stella verde Michelin: creata nel 2020 e oggi assegnata a più di 350 ristoranti in tutto il mondo, è un riconoscimento che si focalizza sull’impegno del ristorante verso una cucina responsabile. L’obiettivo della stella verde, infatti, è quello di sensibilizzare sia i ristoratori che i clienti a un approccio più etico e sostenibile.

Oltre a riconoscimenti, certificazioni e marchi, ci sono anche veri e propri movimenti che coinvolgono ristoranti accomunati dalla stessa concezione di cucina. Uno di questi è il concetto “farm-to-table” (o from farm to fork) che è diventato un fenomeno globale e sempre più popolare.
La traduzione di “from farm to table” è: “dalla fattoria alla tavola”; un concetto, dunque, che si fonda sull’avvicinamento del mondo della produzione e della terra a quello della cucina.

In concreto, un ristorante che si definisce farm to table, o produce e coltiva direttamente ciò che poi trasformerà in cucina, oppure accorcia la filiera acquistando direttamente dai produttori locali. Una conseguenza di questo approccio è la proposta, da parte del ristorante, di un menù che cambia costantemente – con più o meno frequenza - composto da un numero di portate più contenuto rispetto a ristoranti “convenzionali”, segnale che lo chef si adatta effettivamente alla disponibilità degli ingredienti in base alle stagioni e al territorio in cui opera.

Il mondo della gastronomia elvetica vanta numerosi esempi che abbracciano questa filosofia, non necessariamente di alto livello in termini di guide o di spesa. Sono diverse le realtà che, avendone l’opportunità, dispongono di orti per coltivare direttamente i vegetali sul posto o, addirittura, allevanoi capi. Un esempio tra tanti è quello di Rebecca Clopath, chef grigionese nominata Food Hero 2023 dalla FAO: il suo ristorante coltiva frutta e verdura e alleva mucche da latte e da carne direttamente nella fattoria biologica Taratsch, così da «Disporre di materie prime di prima scelta a chilometro zero, rispettando stagionalità e tradizioni del territorio».

Se questo non fosse possibile però, allora un ristorante lavora a stretto contatto con fattorie, cantine, pescatori - e in generale con altri tipi di produttori - così da conoscere l’origine dell’ingrediente e supportare la rete locale. Tra i diversi della Svizzera italiana, ne è un esempio la chef Kira Ghidoni di Contone: «Il mio desiderio è quello di creare una rete di produttori appassionati che forniscano prodotti locali biologici e che mi permettano di raccontare il territorio attraverso i miei piatti».

Anche Jeremy Gehring, chef dell’antico borgo di Corippo, propone una cucina sostenibile legata al territorio del Sud delle Alpi, basata su ingredienti locali che rispettano il ciclo delle stagioni e puntando a ridurre al minimo gli sprechi. La sua cucina valorizza la collaborazione instaurata negli anni con giovani produttori locali, a testimonianza del fatto che c’è un crescente impegno delle nuove generazioni verso pratiche agricole sostenibili.

Anche Joao Antunes, recentemente nominato “Chef emergente dell’anno” da Gault Millau, punta tutto sulla natura che lo circonda per portare la massima espressione del territorio a tavola: il suo impegno è diretto alla valorizzazione delle oltre 130 specie di piante che colorano e profumano le Isole di Brissago, ma anche alla rivalutazione del pesce di lago grazie a una diretta collaborazione con il pescatore locale Palmieri.

Questi esempi testimoniano come l’approccio “Farm to Table” non solo valorizza il territorio, ma costruisce una comunità locale che lavora insieme per promuovere la cultura e le risorse della regione.