Le guide gastronomiche in Svizzera

In Svizzera, sono diverse le guide gastronomiche che offrono valutazioni dettagliate sui migliori ristoranti. Le più conosciute sono la Guida Michelin e la Guida GaultMillau, ma esistono anche tante altre guide, meno note a livello nazionale, che hanno un impatto significativo per il territorio.

Le prime guide gastronomiche sono emerse nel contesto della rivoluzione industriale e della crescente mobilità delle persone. All’inizio del XX secolo, con il miglioramento delle infrastrutture stradali e ferroviarie e l’aumento delle auto, le persone cominciavano a viaggiare di più, sia per lavoro che per piacere. Tuttavia, in molte regioni, mancava un punto di riferimento per sapere dove poter alloggiare - e mangiare - durante i viaggi.
La risposta a questa necessità fu la creazione di guide che aiutassero non solo a orientarsi sulle strade, ma anche a individuare i migliori posti dove fermarsi per un pasto di qualità. Nacque, così, nel 1900, la più famosa delle guide gastronomiche: la Guida Michelin.

Con il tempo, oltre alla necessità pratica per i viaggiatori, le guide capirono l’importanza del lato gastronomico diventando uno strumento per premiare l’eccellenza nella ristorazione, dando così visibilità agli chef e ai ristoranti che si distinguevano per la qualità dei loro piatto. Si può quindi dire che le guide abbiano in un certo qual modo avuto un ruolo educativo insegnando al pubblico ad apprezzare la buona cucina e contribuendo alla crescita della cultura gastronomica.

Vediamo le principali e più diffuse in Svizzera, tra curiosità, storia e funzionamento.

Creata in Francia dai fratelli André e Édouard Michelin - fondatori della famosa azienda di pneumatici – la Guida Michelin diventò il punto di riferimento per gli amanti gourmet, anche se inizialmente aveva l’obiettivo di incoraggiare i proprietari di automobili a viaggiare di più, così che consumassero maggiormente gli pneumatici.

Oggi la Guida Michelin è la più prestigiosa a livello mondiale. La Svizzera ha una delle più alte concentrazioni di ristoranti stellati pro capite in Europa. Il sistema di valutazione della Michelin, che attribuisce da una a tre stelle, si basa su criteri come la qualità degli ingredienti, la cantina, il servizio, la personalità dello chef, la padronanza dei sapori e delle tecniche e la consistenza dell’esperienza culinaria a tavola a 360 gradi. Per ottenere tre stelle, infatti, un ristorante deve offrire un’esperienza “unica nel suo genere”. La confusione che si fa spesso quando si parla di “chef stellati”, infatti, è questa: le stelle vengono assegnate al locale, non soltanto allo chef.

Fondata nel 1972 dai critici gastronomici Henri Gault e Christian Millau in Francia, questa guida di origine svizzero-francese, si affermata come un’alternativa più moderna e democratica rispetto alla Michelin, con un approccio diverso. GaultMillau, infatti, si concentrava su uno stile di cucina più creativo e innovativo, facendo da promotore della “nouvelle cuisine”, un movimento che storicamente si opponeva alla cucina classica francese pesante e molto elaborata.
La guida utilizza un sistema di valutazione in punti che vanno da 0 a 20 e e dà grande rilievo alla personalità dello chef e alla creatività dei piatti, concentrandosi su ristoranti più giovani o meno tradizionali rispetto a quelli recensiti dalla Michelin.

E quest’anno, per la prima volta in 23 anni, Marco Campanella, giovane chef ticinese è stato nominato “Chef dell’anno” da GaultMillau e insignito dei massimi riconoscimenti. L’ultimo era stato Martin Dalsass al “Santabbondio” di Lugano nel 2001.

Meno conosciuta a livello internazionale, ma molto apprezzata in Svizzera, c’è la Guida Bleu, nata nel 1998. Più focalizzata sulla Svizzera e su un pubblico attento al rapporto qualità-prezzo, la Guida Bleu è nata con l’idea di offrire una selezione di ristoranti che esaltano la cucina locale e i prodotti del territorio, spesso a prezzi più accessibili rispetto ai ristoranti stellati. Questa guida, in particolare, privilegia i ristoranti che utilizzano prodotti locali, incoraggiando una cucina sostenibile e stagionale.

Il processo di valutazione nelle guide gastronomiche svizzere è molto rigoroso. Le ispezioni vengono fatte da esperti del settore culinario, che visitano i ristoranti senza preavviso. Dopo l’esperienza, valutano l’offerta del ristorante in base a criteri ben definiti.
Il sistema di valutazione varia a seconda della guida, ma ci sono alcuni elementi comuni:
- L’anonimato: gli ispettori prenotano e pagano come normali clienti per non influenzare il comportamento dello staff.
- Criteri di valutazione: si prendono in considerazione vari aspetti, tra cui la qualità degli ingredienti, la tecnica di cottura, la presentazione dei piatti, la coerenza dell’esperienza e, a volte, anche il servizio e l’atmosfera del locale.
- Aggiornamenti regolari: le guide vengono aggiornate annualmente per riflettere le nuove tendenze e i cambiamenti nel panorama gastronomico.

https://guide.michelin.com/fr/fr/about-us