“Niente menù alla carta, ogni giorno cucino con le materie prime locali che trovo”

Nato e cresciuto in Ticino dove compie i primi passi della sua carriera nella ristorazione, lo chef Piero Roncoroni ha girato le cucine stellate di ristoranti in Inghilterra e Spagna per poi rientrare in Ticino e aprire a Comano, nel 2021, l’osteria dei suoi sogni: l’Osteria del Centro, un concetto di cucina innovativo che conquista i clienti e viene riconosciuto anche dalla guida Gault&Millau che lo segnala scoperta 2024 per il Ticino. 

Da bambino Piero Roncoroni non era un mangione ma, a 12 anni, davanti a un piatto di gnocchi coperto da una scintillante “cloche” del ristorante La Palazzina di Guerino Coldesina, scatta qualcosa in lui. Pochi anni dopo inizia l’apprendistato come cuoco al ristorante dell’Hotel Villa Castagnola e a 17 anni decide di partire per l’Inghilterra nel ristorante stellato Whatley Manor a Malmesbury: «Qui mi sono fatto le ossa. Lo chef era molto esigente e la competizione nella brigata era forte», spiega Piero Roncoroni. Dopo un paio di anni si sposta in Spagna, prima a San Sebastian e poi a Barcellona arricchendo sempre di più la sua esperienza in ristoranti di alta cucina. 

Per un periodo Piero Roncoroni torna in Svizzera e, non trovando occasioni lavorative in cucina, fa un’esperienza come contadino nella Fattoria Hans di Turbenthal «l’esperienza da contadino mi ha cambiato la vita. Conoscere il lavoro e il sacrificio che c’è dietro a ogni verdura o prodotto animale, fa dare il giusto valore alla materia prima che si usa in cucina» spiega lo chef.

Poi lo chiamano da Barcellona e diventa capo cucina del ristorante Xavier Pellicer, che in quegli anni viene eletto migliore ristorante al mondo specializzato in verdure. Proprio mentre lavora in quel ristorante conosce la futura moglie, Mercedes, e nasce subito una sintonia.

In Ticino Piero torna per mettere radici con Mercedes, formare una famiglia e realizzare uno dei suoi sogni più grandi: aprire un ristorante tutto suo. Nonostante il periodo difficile, dovuto alla pandemia, a Comano trovano una piccola e accogliente osteria che fa al caso loro e nel maggio 2021 parte il progetto.

6 tavoli, pochi coperti per garantire una cucina freschissima, sostenibile e di alta qualità che ha come protagonista la verdura. Niente menù alla carta, ogni giorno lo chef sceglie le materie prime locali e crea un percorso culinario per i clienti. Sono il clima, la stagione e la creatività dello chef che “decidono” cosa si potrà gustare nel menù degustazione di quel giorno all’Osteria. «Il vegetale è il protagonista e la proteina l’accompagnatrice; il pesce è rigorosamente dei nostri laghi e le carni provengono da piccoli contadini locali» questo il concetto fondamentale su cui si fonda l’Osteria del Centro.

«Amore, pazienza ed equilibrio sembrano parole scontate, ma per me sono valori che non devono mancare mai in un piatto» spiega lo chef e aggiunge «tra le cose che amo di più del mio lavoro c’è il contatto con la natura, tramite gli ingredienti, e il poter usare tutti i 5 sensi nell’elaborazione di un piatto: sono fattori che ti permettono di essere completamente presente mentre stai lavorando.»

Fin dall’apertura i clienti dimostrano grande apprezzamento per la cucina dell’Osteria del Centro e dopo soli due anni arriva anche il riconoscimento di una delle guide gastronomiche mondiali più influenti: la Gault&Millau premia Piero Roncoroni come “scoperta dell’anno in Ticino 2024”. «La felicità di un cliente che assaggia un mio piatto è una delle soddisfazioni più grandi del mio lavoro. Entrare in una guida gastronomica non era tra i nostri obiettivi, ma è stata una notizia stupenda e una grande soddisfazione per il lavoro che quotidianamente svolgiamo» dice lo chef.

In questi anni, Piero e Mercedes non hanno portato avanti solo il ristorante, ma hanno anche fatto crescere la loro famiglia, prima con la nascita di Isabella e poi con quella di Olivia. Ristorazione e vita famigliare spesso fanno fatica a conciliarsi e per questo Piero e Mercedes hanno deciso di aprire l’Osteria solo per cena, come ci spiega lo chef pensando al futuro «l’Osteria del Centro per noi è un progetto a lungo termine, di vita direi, è fondamentale quindi avere un equilibrio tra il vivere la famiglia e gestire un ristorante di alta cucina. La nostra idea è che l’Osteria evolva con il tempo e con le nostre persone e la cucina rimanga un luogo per esprimere passione e condividere amore».