Giovane, appassionato e folle: abbiamo incontrato chef Federico Palladino

L’apertura nel 2020 con le restrizioni della pandemia, l’affezione dei clienti, i riconoscimenti delle guide più importanti dopo pochissimo tempo: abbiamo incontrato il giovane chef Patron dell’Osteria Enoteca Cuntitt di Castel San Pietro Federico Palladino per capire cosa si nasconde dietro del suo successo.

La passione per la cucina, Federico Palladino, l’ha avuta sin da piccolissimo «ero attirato dal mondo culinario, dai mercati, dagli chef, dai ristoranti. Non saprei dire un’età precisa, credo che la cucina mi scorra proprio nel dna» ci dice quando lo incontriamo.
Idee in chiaro fin da subito, insomma, che si concretizzano in un percorso formativo veloce e intenso: prima con uno stage nel ristorante stellato Da Vittorio a Brusaporto, in provincia di Bergamo, gestito dalla famiglia Cerea «una famiglia che mi è rimasta nel cuore. Tutti i membri collaboravano in un perfetto incastro, ero giovanissimo e lì ho imparato come stare in cucina» e poi al Teatro alla Scala di Milano con Gualtiero Marchesi «dove ho visto come lavora una grossa brigata, con tantissime ore di lavoro e ritmi serrati» ci racconta lo chef, parlando delle sue prime esperienze.

Poi all’hotel Coronado di Mendrisio muove i suoi primi passi come chef, mettendosi alla prova con la creazione di menù, la gestione di una brigata, il calcolo dei costi e nel 2018 partecipa come unico finalista ticinese, insieme a Christian Bosco, il suo secondo chef, al concorso Gran Prix di Joseph Favre «è stata un’emozione incredibile. In giuria c’erano dodici tra i migliori chef al mondo, ancora oggi ricordo la tensione, fu uno dei più complicati della mia vita.»

Una crescita che non si arresta quella dello chef Palladino, che a soli 27 anni decide assieme alla compagna di aprire il suo ristorante, l’Osteria enoteca Cuntitt a Castel San Pietro con una brigata che è come una famiglia «in cucina siamo io, il mio secondo chef, Christian e mio fratello, che ha 19 anni. In sala ci sono Nicole, la mia compagna, Alessandro e Giovanni».
L’apertura dell’Osteria, però, si scontra con la seconda ondata della pandemia «avevamo aperto a Ottobre 2020 e da due mesi lavoravamo come pazzi, poi sono arrivate le restrizioni dovute al Covid. Ho pensato che avremmo chiuso un mese, massimo due, ma la situazione non migliorava. Io e Nicole abbiamo pensato che se non avessimo fatto qualcosa non avremmo più aperto. Così siamo andati ad acquistare confezioni da asporto e ci siamo reinventati. Ho studiato dei piatti da proporre che potessero essere rifiniti a casa e facilmente conservati e per fortuna abbiamo avuto un grande successo, al giorno facevamo 40- 50 asporti» ci racconta lo chef.
Con l’arrivo della bella stagione, l’Osteria riapre e propone per la prima volta la terrazza, registrando un vero e proprio boom «il locale è stato strapieno tutta l’estate, ero qui giorno e notte. Non mi aspettavo una cosa del genere, ma ne siamo stati felici».

L’apprezzamento dei clienti viene attestato anche dai riconoscimenti di importanti guide, che non tardano ad arrivare, nel 2022 il premio come Scoperta dell’anno e 15 punti di Gault&Millau Suisse «un riconoscimento che ci ha portato tanti clienti da Oltralpe, che mangiano al ristorante e poi si fermano per visitare cantine e scoprire le eccellenze del territorio, un’ottima cosa per la nostra regione» spiega Palladino
.Il 2023 i successi non solo si confermano, ma si moltiplicano, prima con il riconoscimento come Scalata dell’anno e 16 punti Gault&Millau, poi l’entrata fra i membri de Les Grandes Tables Suisses e infine l’assegnazione della Stella Michelin «è stata una botta di emozioni incredibile. Siamo stati invitati alla cerimonia a Losanna, ma non sapevano cosa sarebbe potuto succedere».

Quando si parla di importanti riconoscimenti culinari si pensa subito a prezzi alti «per me non ha senso pensare a dei menù con aragosta, ostrica, filetto. Il fattore prezzi è una cosa che non va dimenticata» specifica lo chef
.Quando gli chiediamo cosa non deve mai mancare in un piatto ci risponde senza esitazione «il gusto, partendo da quello poi si può andare a costruire quello che vogliamo. Certo, un piatto dev’essere anche bello, è vero, ma soprattutto deve essere buono».
Insomma, una cucina che eccelle, ma allo stesso tempo vuole essere concreta, come spiega Palladino «se io scrivo: riso, zafferano, liquirizia, l’obiettivo è di far sentire proprio quei sapori».

Nonostante i successi Federico Palladino non si sente arrivato «la mia idea di cucina perfetta non so ancora quale sia. Aspetto sempre con ansia i fornitori che mi portano la materia prima da lavorare e con quello che ho a disposizione creo». Al centro degli obiettivi dello chef rimane la soddisfazione di chi li mangia «il bambino che a casa mangia poco e niente e da noi chiede il bis, il cliente che torna più volte: questi per me sono i complimenti più belli che si possano ricevere».

Quando gli chiediamo di descriversi in tre parole Federico Palladino ci dice «folle, folle, folle!» e forse è anche questo, oltre alla passione e alla tenacia che trapelano dalle sue parole, il segreto del suo successo».