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Farina: sarà quella giusta?

Come scegliere la farina più corretta secondo il tipo di preparazione, prima di mettersi ai fornelli

27 febbraio, 07:50

FOOD

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Di: Patrizia Rennis 

La farina è uno degli ingredienti base delle nostre cucine, presente in moltissimi dei nostri alimenti quotidiani. Un elemento comune e versatile di cui, però, esistono moltissimi tipi tra i quali, a volte, non è facile orientarsi. Dei tipi di farina più comuni in commercio ne abbiamo parlato qui. Se, però, avete ancora qualche dubbio su come scegliere la farina giusta, vi sveliamo qualche trucco.

Che forte questa farina!

Quando si sceglie una farina, oltre agli aspetti nutritivi, fra gli elementi più importanti da considerare c’è la sua forza, ma di cosa si tratta esattamente? La forza della farina corrisponde alla sua capacità di: assorbire acqua e sviluppare glutine mentre la si impasta e trattenere anidride carbonica mentre lievita.

La maglia glutinica è la struttura portante dell’impasto che permette all’impasto di gonfiarsi e mantenere la forma.

La forza delle farine viene definita con il “fattore di panificazione” (W):
- una farina forte (W260-350) sviluppa molto glutine ed è capace di assorbire molta acqua, quindi è adatta a lievitazioni lente;
-una farina di media forza (W180-260) assorbe liquidi fino al 65% del proprio peso e ha un’azione lievitante intermedia.
- una farine debole (W170) ha bisogno di poca acqua, sviluppa poco glutine e lievita in fretta. 

Spesso sulla confezione delle farine la forza non è indicata, come fare allora? Siccome la forza della farina è legata al suo contenuto di proteine (gliadina e glutenina) per avere un’idea di quanto è forte si può guardare quante proteine contiene, guardando la tabella dei valori nutrizionali.

Se nella tabella dei valori nutrizionali per 100 g di prodotto è indicata una quantità di proteine di:

8-9 g abbiamo una farina debole
10-12 g abbiamo una farina media
13-14 g abbiamo una farina forte

Nella farina integrale il contenuto proteico è più alto grazie al contenuto di crusca (che non produce glutine), quindi l’azione del glutine risulta un po’ meno efficace ed è più difficile ottenere un prodotto lievitato soffice e leggero.

La farina debole (es. farina 00) è adatta per preparare biscotti, frolle, salse, pasta fresca, creme, torte e tutte le preparazioni che non hanno necessità di un tempo di lievitazione.
Le farine di forza media adatta per fare un pane che contiene grassi e che non richiede lunghe lievitazioni (es. pane al latte) o la pasta fresca.
Le farine forti (es. farina manitoba) si usano per produrre panificati a lunga lievitazione (superiori a 24 ore), come: pane, pizza e focacce, brioches, panettone, colombe e pandoro.

La farina manitoba è la farina con più glutine che esista in commercio. Se faccio una pasta frolla con una farina manitoba il risultato sarà pessimo. Per avere una frolla friabile devo usare una farina debole e impastarla il meno possibile, in modo che non sviluppi troppo glutine, facendo diventare l’impasto troppo elastico.

Giuseppe Piffaretti , Maestro Panettiere Pasticcere