Foraging: ritorno alla natura

Tra le tendenze alimentari c’è di certo il ritorno alla natura e sempre più amatori – in primis gli chef stellati famosi in tutto il mondo – si affidano alle mani esperte dei cosiddetti forager. Con Luisa J. Rusconi scopriamo qualcosa in più sull’argomento per dare il benvenuto alla primavera e rendiamo il tutto più locale e legato ai saperi popolari, con una ricetta a tema tratta dai nostri Archivi RSI!

Via dalla città per rifugiarsi nel verde! Se la pandemia ci ha insegnato qualcosa è quanto riconnetterci con la natura sia fondamentale per il nostro benessere psico-fisico. Il ritorno al passato e alla natura sono due elementi chiave delle tendenze alimentari che ci aspettano nel 2022 ed il trend che meglio incarna questi concetti è il food foraging, ovvero la pratica di raccogliere erbe e piante spontanee in prati e boschi. Pochi conoscono il termine specifico italiano, alimurgia, la cui etimologia deriva dalla contrazione di “alimenta urgentia” cioè nutrimento in caso di necessità.

L'uomo è da sempre stato raccoglitore di erbe, frutti e cereali e solo con il tempo ne è diventato "addomesticatore" tramite la pratica dell'agricoltura. I vantaggi del foraging sono diversi. Le erbe e i frutti raccolti sono stagionali, a differenza dell'offerta della grande distribuzione che oramai ci propone le stesse verdure durante tutto l'arco dell'anno. Prati e boschi, a differenza dei campi che spesso sono spruzzati con pesticidi e fertilizzanti, offrono frutti ed erbe incontaminate e ricche di vitamine e sali minerali.

Da diversi anni molti chef hanno basato la loro ricerca gastronomica sul foraging, mettendo in luce particolarità locali e stagionali perse con l'avvento della globalizzazione della cucina. Primo fra tutti Rene Redzepi, lo chef del Noma di Copenhagen, “pioniere” di questo trend. Tanto che al foraging ha anche dedicato l'app Vild Mad, in danese "cibo selvatico", la quale permette il riconoscimento di piante spontanee tipiche del territorio danese. Con il suo sito web e i suoi corsi di foraging si è ripromesso di educare la Danimarca ad imparare a procurarsi il cibo in maniera più naturale e sostenibile, fornendo l'app anche alle scuole.

Dalle cucine degli chef stellati a casa nostra il passo è breve. In circolazione ci sono diversi ricettari sulla cucina con erbe selvatiche e online le risorse sono tante: articoli, gruppi facebook ed esperti forager che postano video su youtube.

Per praticare il foraging sono indispensabili alcuni utensili:

• sacchetti in cellophane e un cestino in vimini per non rovinare le erbe e non fare perdere loro umidità;

• un coltellino oppure delle forbici;

• delle scatoline per proteggere i fiori e le parti più fragili.

I luoghi di raccolta vanno trattati con rispetto. Il passaggio dell'uomo deve essere discreto e non lasciare tracce evidenti, regolando la raccolta pensando alla conservazione della pianta e alla sua futura propagazione.

Controindicazioni al foraging? L'ignoranza! Non fatevi ingannare dall'idea romantica di raccogliere erbe commestibili per integrarle nella vostra cucina, improvvisandovi forager. Informatevi sull'offerta di corsi disponibili per imparare a riconoscere le piante in maniera sicura e soprattutto rispettosa della natura e fatevi guidare da una persona esperta.

Fonti:
M. Bissegger, La mia cucina con le piante selvatiche, Edizioni Casagrande
John Kallas, Edible Wild Plants, The Wild Food Adventures Series
informacibo.it/guida-al-foraging-alimurgia
wood-ing.org/glossario
bbcgoodfood.com/howto/guide/foraging

Grazie ai nostri Archivi RSI vi proponiamo una ricetta in cui si adopera l’erba delle uova: il partenio – nome botanico Tanacetum parthenium –, un’erba aromatica spontanea molto usata in Ticino in passato, conosciuta anche come erba amara, erba meresina, amareggiola o matricale, che cresce in luoghi incolti, pietrosi e la si può trovare tutto l’anno con la fioritura, simile a quella di una grande camomilla, nel periodo che va da maggio-giugno a settembre. Come riporta il sito prospecierara.ch, questa pianta è stata scoperta nell’ambito dell’inventario delle antiche varietà di piante coltivate nella Svizzera italiana del 2003 e veniva spesso usata nelle frittate e rende le uova più digeribili.

La particolarità delle foglie di partenio somiglianti a quelle del prezzemolo, è la spiccata nota amara, motivo per cui, la signora Gioconda Castioni di Stabio, insieme a Maristella Polli in una puntata della trasmissione “Ti piace l’insalata” del 1985, si raccomanda di usarne in poca quantità per la sua antica ricetta di frittata dolce alle erbe. Guardate un po’ questo dolce e fateci sapere se vi ricorda qualcosa, magari una ricetta delle vostre nonne, oppure sapori della vostra infanzia legati a questa erba o ad altre erbe spontanee in uso nelle tradizioni locali.

Siamo curiosi: scriveteci a food@rsi.ch!