ACQUOLINA, il glossario di curiosità gastronomiche: U come “uovo”

ACQUOLINA è un piccolo compendio di curiosità gastronomiche raccontate dalla A alla Z in ordine sparso per scoprire l’origine dei piatti, le parole e i modi di dire inerenti al cibo.
Con ACQUOLINA, Anna Marlena Buscemi, gastronoma ed educatrice, svelerà come funzionano i nostri sensi, come nascono le nostre abitudini alimentari ogni volta che siamo coinvolti nell’atto del mangiare e curiosità su termini e ingredienti del mondo enogastronomico.
Continuano le lettere e con loro anche le parole gastronomiche...

Che sia nato prima l’uovo della gallina è fuori di dubbio almeno dal 400 d.C., quando il filosofo Macrobio arrivò a conclusioni molto simili a quelle degli scienziati più moderni, i quali asseriscono che 13,7 miliardi di anni fa, come conseguenza del Big Bang, si originarono atomi molto più compatibili con la formazione di molecole abbastanza complesse per dare vita ad un uovo, ma non abbastanza per “costruire” una gallina o qualsiasi altra produttrice di uova.
Pertanto, l’uovo è il principio, di ciò che è in essere e di ciò che sarà o potrebbe diventare, di cui il pulcino non rappresenta che solo una delle sue infinite possibilità di sviluppo. Questo è il motivo per cui nel corso dei secoli e delle latitudini ha assunto per noi umani significati simbolici- magici, religiosi, filosofici- legati alla creazione, alla nascita, alla trasformazione e alla rinascita.

In cucina, l’uovo può assolvere funzioni e assumere forme diverse, trasformarsi ed essere trasformato in modi molteplici, è buono da solo o accompagnato e può diventare tutto, ecco perché trovare un suo degno supplente è pressoché impossibile: per ottenere meringhe, salse, soufflé, gelati, pasticcini, frittate, torte, creme e molto altro di pari sapore e consistenza, siamo costretti, per ora, a ingegnarci e combinare alimenti e tecniche diversi, che variano a seconda del risultato che intendiamo ottenere.
Non esiste in natura - e quindi nemmeno in cucina! - un altro ingrediente simile, capace contemporaneamente di dare struttura, addensare, emulsionare e stabilizzare i composti, di incollare, lucidare, sostenere, amalgamare, insaporire, nutrire senza troppe pretese, neppure in termini di spesa.

Ieri più di oggi ne abbiamo riconosciuto il valore e attribuito un ruolo metaforico, rendendolo cibo della festa, oggetto beneaugurante e propiziatorio per il futuro, da celebrare e, non in ultimo, da tutelare in tutte le culture e religioni.
Quello della tutela è un tema su cui è importante soffermarsi, perché spesso ci si dimentica che i culti hanno un intento didattico oltre che rituale: sappiamo per esperienza come l’avvalersi dell’autorevolezza di uno o più divinità, porti la mente umana a essere più ligia alle norme e socialmente collaborativa negli usi, costumi e consumi (anche alimentari).

Il mondo cristiano, ad esempio, ne proibiva vendita e consumo nei periodi “di magro” dove, per contrapposizione, tutti i cibi “di grasso” erano banditi da tavole e banchetti, escluse rarissime eccezioni: la Pasqua proclamava il ritorno alla vita di Cristo (e della natura) sancendo la fine della magra e lunga Quaresima, dopo i 40 giorni di sacrifici, purificazione, penitenza e dieta che seguivano i fasti del grasso e godurioso Carnevale. Per questo, ancora oggi, nelle culture di matrice cristiana, si festeggia tempestando di uova sia le ricette, sia gli ambienti, prati o stanze che siano.

Quando nel ‘500 arrivò nel Vecchio Mondo il cacao dalle Americhe e ben più tardi si scoprì come trasformarlo da bevanda speziata in cibo dolce, anch’esso fu messo nell’elenco dei cibi peccaminosi: man mano che le capacità di lavorarlo si affinarono in tutta Europa e i suoi prezzi di vendita divennero più accessibili, si fece anche uovo, prima pieno e poi cavo, affinché potesse ospitare un’ulteriore sorpresa.

Per quanto l’incontro tra uova e cioccolato sia stata una felice trovata del mondo dolciario occidentale, non se ne ha datazione precisa: storia e leggenda si confondono, lasciandoci le dita sporche di curiosità e l’esempio tangibile di uno dei più bei casi di “crasi gastronomica”, fatta dall’unione di due alimenti prestigiosi uniti da un peccaminoso, quanto goloso destino.

Fonte di ispirazione per uomini d’arte e di scienza, si trovano opere e studi dedicati all’uovo un po’ in ogni disciplina e in ogni epoca: molti lo hanno dipinto o scolpito, l’orafo Fabergé ne ha fatto un gioiello iconico; lo chef Cracco lo ha marinato e ha cercato di inquadrarlo in un libro; Bill Gates ne ha brevettato una versione completamente vegetale; Ionesco ne ha fatto una pièce teatrale; gli scienziati Yaun e Weiss - vincitori premio Ig Nobel nel 2015 - sono riusciti a farlo tornare liquido partendo dalla condizione di sodo, riordinando tutte le proteine che si intrecciano a causa della cottura.

Eppure, nel suo essere un capolavoro di bio-architettura e ingegneria, l’uovo non si è ancora svelato del tutto e serba per noi ancora delle sorprese.

C.A. Redi – M. Monti, Storia di una cellula fantastica, Sironi editore, 2016
Instituto de Estudios del Heuvo, El gran libro del Huevo, Editorial Everest, 2009
C. Cracco, La quadratura dell’uovo, Fernando Folini 2004